Функциональные свойства солодового экстракта ячменя

Введение
Солод - высушенный продукт ячменя, проросший в контролируемых условиях. Солодовый сироп и солодовый экстракт являются взаимозаменяемыми терминами для вязкого концентрата водного экстракта солодового порошка[1,25].
Солодовый сироп и солодовый экстракт определяются как жидкие продукты, сделанные из одного ячменя, с добавлением или без добавления безопасных консервантов. Если такие экстракты солода испаряют досуха, продукт называется экстрактом сухого солода.
Когда другое зерно включено в ячмень, должны использоваться альтернативные термины. В этих случаях примерами правильных терминов могут быть «солодовый зерновой сироп» и «экстракт солодового ячменя и пшеницы»[2, 35].
Для получения солода ячмень сначала очищается и размягчается с помощью серии операций по замачиванию в воде при температуре 10-15 ° C до тех пор, пока содержание влаги в ядрах не достигнет 44-45%. Затем зерна прорастают в контролируемых условиях влажности, температуры и аэрации в течение 5-7 дней. При этом клеточная структура эндосперма и компонентов крахмалов и пентозанов ферментативно разрушается. Продукт окончательно сушат в печи, пока влажность не достигнет 1,5-3%. Условия времени и температуры могут варьироваться, чтобы зафиксировать цвет, вкус и ферментативную активность α- и β-амилазы[3, 113].
После удаления ростков продукт называют солодом. Солод измельчают и экстрагируют водой, чтобы обеспечить среду, называемую суслом. Желаемое содержание ферментативной активности, декстринов, сбраживаемых сахаров, белков и аминокислот получают путем манипулирования временем, температурой, pH и концентрацией смеси солод-вода. После отфильтровывания оболочек суспендированный твердым веществам дают осесть. Сусло, состоящее из 10-12% твердых веществ, выпаривают для получения солодового сиропа или экстракта с 75-80% сухого вещества или сухого солодового экстракта[4, 26].
Солодовый сироп обычно представляет собой коричневую, сладкую и вязкую жидкость, содержащую различные количества амилолитических ферментов и растительных компонентов. Растворим в холодной воде. Удельный вес составляет около 1,4 при 25 ° C

.
Основными компонентами солодового сиропа и экстракта являются редуцирующие сахара и белки. Калорийность сухого солодового экстракта составляет 3,7 ккал / г. Содержание редуцирующих сахаров колеблется в пределах 54-73%, а белков - 1-6%[5, 33].
Функциональные свойства солодового экстракта ячменя
В спецификации к солодовому экстракту в форме сиропа обычно включают плотность, в то время как для пивоваров требуется показатель экстракта и данные о вязкости, необходимые для обработки сыпучих материалов[6, 56].
Состав солодовых экстрактов, естественно, зависит от типа используемого солода и условий производства. Таким образом, плохо модифицированный солод с низким содержанием азота, размолотый при относительно низкой температуре для сохранения ферментативной активности, даст сусло различного состава из хорошо модифицированного солода с низким содержанием азота, затертого при более высокой температуре, чтобы получить полностью ароматизированный экстракт. Следует ожидать, что ферменты в низкотемпературных суслах будут продолжать оказывать некоторое действие на начальных стадиях низкотемпературного испарения. На этом основании объяснено относительно высокое содержание глюкозы в солодовых экстрактах[7, 66].
С другой стороны, неферментативное сусло, испаряющееся при несколько более высоких температурах, не должно сильно изменяться.
Углеводы. Основными компонентами солодового экстракта являются углеводы, общее количество и относительные пропорции отдельных соединений в зависимости от условий производства. Эти условия могут включать смешивание с другими препаратами, такими как кукурузные сиропы, как практикуется за границей, и были описаны методы, такие методы, чтобы установить, имело ли место это смешивание. Такие методы полезны для обнаружения продуктов кислотного гидролиза крахмала, но они не могут установить наличие продуктов ферментативного гидролиза[8, 99].
Количественная оценка углеводов была в основном эмпирической и основана на снижении значений и оптической активности. Было высказано предположение, что аномальные восстановительные значения могут быть приписаны пентозам, но их присутствие не было подтверждено с помощью бумажной хроматографии.
Особенностью солодовых экстрактов, изготовленных из низкотемпературных пюре, является их сравнительно высокое содержание гексозы