Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке туши говядины массой 150 кг. Сколько порций бифштексов рубленных можно приготовить из этого количества котлетного мяса?
РS(2 решение этой задачи- 1 категорию 2 категорию говядины)
2. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 60 порций полуфабриката «Люля-кебаба» по 2 колонке Сборника рецептур, если баранина поступила 2 категории без ножек.
Решение
При разделки говядины котлетное мясо получаются из шейной части (1 и 2 категория), а также из пашины, обрезков, межреберного мяса. Содержание жира и соединительной ткани в таком мясе не должно превышать 10%
Выход котлетного мяса при разделки говядины составляет - 58% из 2 категории мяса, 56% из 1категории.
Тогда из говядины массой 150 кг, получится 87 кг. котлетного мяса 2 категории (150*58/100) или 84 кг 1 категории (150*56/100)
По технологической карте блюда «Бифштекс рубленный» выходом 250 г
. на одну порцию необходимо 155 г. котлетного мясо.
Из 84 кг котлетного мясо 1 категории получится 542 порций бифштекса рубленного
Из 87 кг котлетного мясо 2 категории получится 561 порций.
2) Процент потерь при холодной обработки баранины 2 категории составляет 33,8 %
Технологическая карта блюдо «Люля- кебаб»
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке Вес нетто, г
% при тепловой обработке Выход, г
Баранина 2 категории 4889,0 33,8% при обработки баранины, 2,00 (отходы при измельчении), итого 35,8%
3600,0 0,00 3600,0
Филе куриное (акт зачистки) 612 2,00 (отходы при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Жир бараний 918 2,00 (измельчение) 900,0 0,00 900,0
Лук репчатый очищенный, пф
1170,0 50,00 (измельчение, отжим) 780,0 0,00 780,0
Соль 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Смесь перцев 12,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Базилик зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Кинза зачищенная, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Выход
6000
Вес готового блюдо (без гарнира) 100 гр.
Задать вопрос
на новый заказ в Автор24.
