Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром. Бесплатный доступ к решению задач

Реферат.Справочник
Решенные задачи по кулинарии
Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром

Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром .pdf

Зарегистрируйся в 2 клика в Кампус и получи неограниченный доступ к материалам с подпиской Кампус+ 🔥

Условие

Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром, если по рецептуре предусмотрена закладка брутто: 86 г, нетто – 74 г? Укажите причину жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса. Дано: порций = 50 М брутто 1 порции = 86 г М нетто 1 порции = 74 г Найти: М брутто 50 порций -? М нетто 50 порций -?

Ответ

для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром необходимо свинины массой брутто 4,3 кг, нетто – 3,7 кг.

Решение

Потяни, чтобы посмотреть

М брутто 50 порций = М брутто 1 порции * nпорций = 86 * 50 = 4300 г = 4,3 кг;
М нетто 50 порций = М нетто 1 порции * nпорций = 74 * 50 = 3700 г = 3,7 кг;
Полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия.
Использована не та часть туши, которая предусмотрена для жарки порционными кусками . Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-гo и 3-гo сортов) переход коллагена в глютин замедляется

50% задачи недоступно для прочтения

Переходи в Кампус, регистрируйся и получай полное решение

Получить задачу