Как объяснить что белок молока казеин при кипячении сворачивается (выпадает в осадок)

Растворимость белков определяется соотношением полярных и неполярных группировок на его поверхности, суммарного заряда.
Изоэлектрическая точка (pI) - значение рН раствора, при котором суммарный заряд белковой молекулы равен 0 .
Белки, находящиеся в изоэлектрическом состоянии, малоактивны, неустойчивы и могут выпадать в осадок, поскольку резко уменьшается их гидратная оболочка.
При кипячении белки всегда денатурируют, но выпадают в осадок, когда их заряд равен 0, т.е