Что происходит с жиром при нагревании (t = 200…300°С)

Жиры при нагревании разлагаются. Этот процесс включает в себя несколько стадий. Если жир содержит ненасыщенные фрагменты, то в первую очередь именно эти участки подвергаются окислению. Продукты окисления жиров с меньшей молекулярной массой переходят в газовую фазу, образуя дым, обладающий специфическим запахом. Температура, при которой начинается этот процесс, называется температурой задымления жира (масла).
Кухонный чад обладает слезоточивым действием. Его происхождение объясняется тем, что при нагревании глицерин, входящий в состав жиров, превращается в акролеин — вещество, которое очень сильно раздражает слизистые оболочки . Поэтому не следует допускать перегревания жира до появления дыма. По химической природе он представляет собой непредельный альдегид и образуется из глицерина.
В общем виде можно сказать, что в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные процессы, обусловленные действием на жир высокой температуры, а также воздуха и воды