Технология молока и молочных продуктов

Введение

Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, так говорил академик И. А. Павлов. Первым продуктом в питании человека является молоко. Более ста жизненно важных компонентов содержится в молоке, такие как белки, жиры, углеводы, витамины и другие питательные вещества.
Главной задачей в повышении качества молока, помимо хорошего уровня кормления и поения животных, является создание требуемых санитарно-гигиенических условий их содержания, соблюдение мер биологической безопасности, а также механизация и автоматизация процесса доения. Только так можно получить молочную продукцию высокого санитарного качества.
Известно три способа доения коров:
- естественное, при сосании вымени теленком;
- ручное, выжимание молока из вымени руками;
- машинное, отсасывание или выжимание молока доильным аппаратом.
В настоящее время большую популярность имеет машинное доение. Уровень механизации доения коров по стране достиг уровня 91 %. Машинное доение позволяет облегчить труд доярок, позволяет получить чистое, доброкачественное молоко.
В своем реферате я подробно рассмотрю машинное доение коров, а также затрону вопросы пищевого значения молока, физиологических основ машинного доения, санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды.



Пищевое значение молока и молокообразования.
Молоко – это сложная биологическая жидкость, образованная в молочной железе самок млекопитающих. Молоко обладает высокой питательной ценностью, иммунобиологическими и бактерицидными свойствами за счет содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, гормонов и др.
Первой пищей новорожденных является молоко, оно полностью сбалансировано и находится в легкоусвояемой форме.
Высокую биологическую ценность имеют белки молока, они играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, участвуют в образовании биологически активных веществ – ферментов и гормонов.
Молочный жир, содержащий ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, играет большую роль в процессе обмена веществ, входит в состав нервных клеток, регулирует уровень холестерина в крови, повышает эластичность сосудов, способствует синтезу простагландинов. Кроме этого липиды молока содержат жирорастворимые витамины: A, D, E и K.
Молоко содержит лактозу – источник энергии для работы сердца, печени, почек. Она входит в состав клеток, витаминов, способствует жизнедеятельности микрофлоры. Молоко богато минеральными веществами, гормонами, ферментами. За счет содержания бактериостатических и бактерицидных веществ оно повышает устойчивость организма к инфекционным болезням.
Молокообразование происходит в молочной железе самок из составных частей крови в результате перестройки химических веществ.
Посредством активной диффузии через мембраны клеток происходит выведение компонентов молока из клеток молочной железы.
Секреторная деятельность молочной железы осуществляется благодаря функционированию остальных систем и органов организма – нервной, пищеварительной, дыхательной, кровеносной, эндокринной и др.
Центральная нервная система служит главным регулирующим центром образования и выведения молока. Осуществление регуляции происходит нейрогуморальным путем – через нервно-рефлекторные связи и посредством гормонов эндокринных желез.
Взаимодействие нервной, эндокринной и сосудистой систем осуществляет рефлекс выведения молока.

Физиологические основы машинного доения коров.
Два основных процесса лежат в основе лактации коров: образование молока в молочной железе и его выведение из вымени – молокоотдача

.
Равномерное, быстрое и полное выдаивание коров позволяет повысить суточные удои. Учитывая высокую трудоемкость этого процесса, необходимо стремиться к возможно более полной его механизации в хозяйствах.
Механизация доения требует основ знания о строении вымени, образовании и накоплении молока в нем, а также о закономерностях отдачи молока коровой. На рисунке 1 представлено схематическое строение вымени коровы.

Рисунок 1 – Строение вымени. 1 – глубокие вены; 2 – глубокие артерии; 3 – соединительный остов (строма) вымени; 4 – железистые ткани вымени; 5 – поверхностные подкожные вены; 6 – молочная цистерна; 7 – сосковая цистерна; 8 – отверстие соскового канала; 9 – сосковый канал; 10 – сфинктер соска; 11 – молочные ходы; 12 – гроздь альвеол.

Основное накопление молока происходит в альвеолах – мельчайших пузырьках, внутренняя поверхность которых выстлана слоем секреторных клеток.
Молокоотдача – это сложная двигательная реакция молочной железы, следствием которой является вытеснение молока из альвеолярных отделов в молочные цистерны вымени – это нейрогуморальный рефлекс, вызываемый посредством воздействия раздражителей (теплоты, давления) на рецепторы нервной системы вымени, так и условно – рефлекторным стимулированием (слух, зрение).
У коров формируется условный рефлекс молокоотдачи при многократном осуществлении машинного доении и вырабатывается устойчивый стереотип поведения при этом.
В процессе машинного доения стоит две задачи: воздействие на корову таким образом, чтобы она «припустила» т.е. готова была отдать молоко и извлечение молока из вымени.
Внутренний механизм молокоотдачи основан на раздражении рецепторов при сосании вымени теленком. Возбуждение окончаний нервных волокон передается в головной мозг животного, затем поступает сигнал в гипофиз, который выделяет в кровь гормон – окситоцин. Окситоцин по системе кровообращения достигает вымени и вызывает сокращение звездчатых мышц, в результате молоко из альвеол переходит в молочные цистерны и соски. Это так называемый «припуск» молока, являющийся ответом животного на внешнее раздражение. За это время должны быть осуществлены все подготовительные работы и включен доильный аппарат. Продолжительность действия окситоцина 4-5 минут, затем происходит расслабление мышечных волокон, наступает спад и полное прекращение молокоотдачи.
Доение коров должно быть проведено за 4-6 так как процесс молокоотдачи протекает относительно быстро.

Способы доения коров
Различают три способа доения коров:
- естественное, при сосании вымени теленком;
- ручное, выжимание молока из вымени руками;
- машинное, отсасывание или выжимание молока доильным аппаратом.
Естественный способ извлечения молока заключается в следующем: теленок вбирает сосок в рот, прижимает его к небу и создает вакуум в ротовой полости, размыкая челюсти и оттягивая язык. Такой способ – наиболее быстрый для эвакуации молока из молочной железы.
Ручное доение выводит молоко через сосковый канал под действием высокого давления внутри сосковой цистерны, при сжатии сосков рукой. При этом способе вакуума не создается.
Машинное доение наиболее предпочтительнее для коров так как оно позволяет быстро и качественно извлечь молоко, равномерно выдаивает все соски, отсутствует болевое раздражение вымени, обеспечивает чистоту молока.

3.1 Технология машинного доения.
Машинное доение – это сложный и ответственный производственный процесс, включающий следующие операции:
- преддоильная подготовка вымени: подмывание вымени теплой водой (40-45 оС) и вытирание сухим полотенцем;
- массаж вымени с подмыванием;
- сдаивание из каждого соска по одной - две струйки молока в отдельную посуду;
- надевание стаканов на соски по определенной последовательности: ближний задний, дальний задний, дальний передний, ближний передний (показано на рисунке 2);
- машинное доение продолжительностью 4-5 минут;
- додаивание в течение 15-30 секунд;
- отключение и снятие стаканов, смазывание сосков дезинфицирующей эмульсией.

Рисунок 2 – Последовательность подключения доильного аппарата: а – 1-й этап, б – 2-й этап, в – 3-й этап