Санитарные нормы в заведениях быстрого питания питания

Введение

Расширение и усовершенствование сетей предприятий питания быстрого обслуживания является, на сегодняшний день, одним из самых перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания. Это объясняется целым рядом специальных и экономических факторов, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени. Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания являются: стабильность ассортимента предлагаемых блюд, широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, максимальная автоматизация и механизация технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д. Население отдает предпочтение заведениям быстрого питания по нескольким причинам, среди которых минимальные затраты времени на получение и прием пищи, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены и др.
Предприятия питания быстрого обслуживания широкое распространение получили за рубежом и сейчас набирают популярность в нашей стране. В России сфера питания переживает период активного развития, вместе с этим развивается и рынок быстрого питания – фаст-фуд.
В целом, предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отечественной отрасли пищевого производства – это абсолютно новый тип, т.к. данные заведения возникли стихийно, при отсутствии четких научно-обоснованных рекомендаций. Разработка и применение нормативных документов для обеспечения деятельности предприятий быстрого питания является первоочередной задачей.
1. Нормативная документация, регламентирующая санитарные нормы в заведениях быстрого питания

Существующее законодательство, регулирующее деятельность предприятий общественного питания, опирается на документы, которые были приняты в 90-х годах и решали проблемы переходной экономики. В настоящее время многие нормативно-правовые акты действуют и сейчас, не отражая сложившихся реалий. В результате чего, способы экономического и административного регулирования, методы организации деятельности предприятий массового питания во многом остались на старом уровне. Это создает определенные проблемы при организации заведений быстрого питания, в которых преимущественными факторами являются скорость приготовления пищи и максимально быстрое обслуживание.
Основные требования к предприятиям общепита содержатся в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» и в СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания». На предприятия типа «фаст-фуд» эти правила также распространяются, несмотря на то, что не всегда возможно их полностью соблюсти. В этом случае целесообразно следовать п. 16 СП 2.3.6.1079-01 указанного нормативного документа «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания», согласно которым:
1. При отсутствии централизованного водоснабжения в заведении быстрого питания, а также, в случае отсутствия канализации, обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, которая отвечает требованиям качества воды, отраженным в СанПиН 2.1.4.1074-01. Также необходимо обеспечивать вывоз стоков, с последующей дезинфекцией ёмкостей для питьевой воды и ёмкостей для стоков. Также, для приготовления блюд и напитков можно использовать бутилированную питьевую воду.
2. Ассортименте реализуемой продукции может включать полуфабрикаты и изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.
3. Для обслуживания потребителей можно использовать как стандартную многоразовую, так и одноразовую посуду и столовые приборы.
4. В заведениях быстрого питания необходимо регулярно проводить санитарную обработку, а также обеспечить условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Помимо этого, для персонала необходимо организовать туалет на расстоянии не более 100 метров от рабочего места.
5. Сбор мусора производится в емкости с одноразовыми пакетами. Удалять мусор следует своевременно и регулярно.
6. Качество и безопасность продукции регламентирует и осуществляет производственный контроль.
Согласно нормативно-технической документации, общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим положением о труде. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.

2. Требования к производственному процессу

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Правила для раздачи готовых блюд таковы:
- горячие блюда - супы, соусы, горячие напитки - должны иметь температуру не ниже 75°C;
- для вторых блюд и гарниров температура должна быть не менее 65°C;
- холодные супы, холодные напитки должны быть не выше 14°C.
Готовые первые и вторые блюда должны находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3-х часов, а салаты, закуски и другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционном виде на охлаждаемый прилавок или витрину и пополнять их необходимо по мере реализации.
На случай вынужденного хранения блюд, их необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°C не более 18 часов

.
Перед началом реализации охлажденные блюда проходят проверку и дегустацию заведующим производством или его заместителем, после этого они вновь обязательно подвергаются тепловой обработке. Срок реализации пищи в таком случае не должен превышать 1 часа. Смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с блюдами, приготовленными в тот же день, но в более ранние сроки, строго запрещено.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

3. Требования к помещениям

Требования к помещениям заведений общественного питания, в том числе быстрого питания, прописаны в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
При планировке и конструировании помещений данных предприятий необходимо учитывать последовательность и поточность процесса производства. Необходимо так спланировать помещение, чтобы отсутствовали встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала
На предприятиях общепита, согласно действующим санитарным нормам, в производственных помещениях должен поддерживаться определенный микроклимат, в частности должны быть установлены оптимальные (допустимые) параметры метеорологических условий, таких, как температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха. При этом, должны быть учтены: климатическая зона, сезон и категория тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондиционирования воздуха, микроклиматические параметры в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Те же самые правила действуют и на размещение механической вентиляции и в естественных условиях, а также в производственных помещениях пунктов питания периодического действия - летних кафе, открытых веранд, павильонов, и других объектов, размещаемых в местах массового отдыха населения.
Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК). Для того, чтобы предотвратить образование и попадание в воздух производственных помещений вредных веществ, необходимо придерживаться определенных правил:
1. Строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд.
2. Обеспечение полного сгорания топлива при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах.
3. Операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, необходимо производить на рабочих местах, которые оборудованы местной вытяжной вентиляцией.
Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания должно быть установлено освещение соответствии с пунктами СНиП 23-05-95* "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с горячей и холодной водой, а также с устройством смесителей. Во всех помещениях предприятия необходимо соблюдать чистоту и порядок, для чего ежедневно должна производиться тщательная уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Санитарную обработку производственного оборудования необходимо выполнять в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также столы, предназначенные для приготовления пищи и разделки, по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Рабочий инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств ополаскивания следует опустить в кипяток и подержать в нем некоторое время.

4. Требования к персоналу

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация - они регламентируются ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания». Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.
Есть первоочередные, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости от того, к какой категории они относятся. Во-первых, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, гарантирующий знание работником всех теоретических и практических особенностей профессии. Повара должны иметь удостоверения об окончании учебных заведений по своей специальности.
Во-вторых, соблюдение санитарии предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Также, очень важна личная гигиена, когда поварам и обслуживающему персоналу запрещено иметь длинные или наращенные ногти, носить кольца на работе, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи.
Каждый сотрудник обязан пройти вводный и первичный инструктажи по технике безопасности и охране труда, а также инструктаж по пожарной безопасности