Пищевые добавки в производстве мясных продуктов

Введение

Проблема о пищевых технологических добавках является значимой в экологии современности, обладает огромной социальной оглаской. Поэтому этот вопрос наиболее детально проанализируем в этой работе.
Использование пищевых добавок актуально с целью увеличения конкурентоспособности продукта. В большинстве случаев добавки вносят для усовершенствования продуктов питания.
Для введения различных пищевых добавок необходимо иметь надлежащее подтверждение. Оно является правомерным в нехватке иных способностей выпуска высококачественного продукта с сохранёнными естественными качествами и в соответствии пищевой ценности. При применении пищевых добавок должно соблюдаться правило: «как бы ни было экономически рентабельно использование пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии абсолютной безопасности для здоровья населения». Под безвредностью подразумевается не только лишь отсутствие токсических и канцерогенных качеств, но и мутагенных, оказывающих большое влияние в воспроизведение потомства.
Люди используют пищевые добавки уже тысячи лет. Сегодня в качестве пищевых добавок используется более 3000 веществ. Соль, сахар и кукурузный сироп на сегодняшний день наиболее широко используются в пищу.
Сегодня пищевые добавки хорошо изучены, регулируются и контролируются, чем в любое другое время в истории. FDA несет основную юридическую ответственность за определение их безопасного использования. Чтобы продать новую пищевую или цветную добавку (или перед использованием добавки, уже одобренной для одного использования другим способом, еще не одобренной), производитель или другой спонсор должен сначала обратиться в FDA с просьбой о ее одобрении. В этих петициях должны содержаться доказательства того, что вещество является безопасным для использования. В соответствии с недавно принятыми законодательными актами, начиная с 1999 года, косвенные добавки утверждаются путем предварительного уведомления, требующего тех же данных, которые ранее требовались в петиции.
Первые попытки принять законы для управления пищевыми продуктами были законами США (1850 и далее). Эти законы было трудно обеспечить. Первым главным федеральным законом, регулирующим питание, был Федеральный закон о продовольствии и наркотиках 1906 года. Он установил рамки для регулирования продуктов питания и заявил, что незаконными являются продажи продуктов питания и наркотиков в межгосударственной торговле. В нем перечислены химические вещества, которые нелегально добавлять в пищевые продукты, такие как формальдегид. Закон был слабым в том, что не было никакого метода исполнения и никакого наказания.
В 1938 году Федеральный закон о продуктах питания и лекарствах был пересмотрен для учета изменений в медицинской науке и пищевой технологии и был переименован в Федеральный закон о продуктах питания, лекарствах и косметике. Среди многих положений закона было требование для правдивой маркировки добавок.
Цель исследования - изучить пищевые добавки в производстве мясных продуктов.
Задачи:
1. Выяснить какие пищевые добавки используют в мясной промышленности.
2. Изучить литературу по данной теме «пищевые добавки в производстве мясных продуктов».
3. Классифицировать запрещенные и разрешенные пищевые добавки.


Глава 1. Классификация пищевых добавок
Пищевой добавкой считается естественное либо синтезированное вещество, которое умышленно вводится в пищевую продукцию в целях придания ему требуемых качеств (органолептических, технологических) и никак не применяется самостоятельно и в виде пищевых продуктов либо обыкновенных ингредиентов еды. Согласно постановлению Комиссии ФАО/ВОЗ, в согласовании с «Кодекс Алиментариус» к пищевым добавкам (food additives) причисляются «все вещества, которые не применяются как пища в обычных условиях и не используются как характерные компоненты еды, независимо от их пищевого значения, специально дополненные для промышленных целей, в этом числе с целью усовершенствования органолептических качеств в период изготовления, обрабатывания, упаковки, транспортировки либо сохранения пищевого продукта».
Особенной интерес следует уделить обращено на то, чтобы устранить применение определенных добавок для маскирования качеств недоброкачественного сырья, порчи его либо готового продукта.
Таким образом, использование пищевых добавок достаточно твердо регламентируется. Но распространение изготовителя, желание достичь преуспевания в торге формируют конкретное влияние, итог которого – непрерывное повышение количества применяемых добавок. На сегодняшний день их число превысило несколько сотен видов.
Пищевые добавки систематизируются в связи от многочисленных свойств и обозначаются индексом, который начинается с буквы Е (Европа) и сопутствуется трехзначным номером.
В пищевой технологии выделяют следующие категории добавок:
1. Пищевые добавки, требуемые в научно-техническом процессе изготовления товаров (ускорители технологических действий, разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.).
2. Пищевые добавки, которые предостерегают микробиологическую и окислительную порчу товаров (противомикробные средства, химические и биологические, антиоксиданты).
3. Пищевые добавки, которые сформировывают товарные качества продуктов и гарантируют им удачу в торге (пищевые красители, улучшители смеси, ароматизаторы, вкусовые добавки).
4. Улучшители свойства пищевых продуктов (регуляторы вкуса, запаха и консистенции).
5. Улучшители наружного вида (красители, отбеливатели).
6. Регуляторы хранения (консерванты, антиоксиданты).
7. Добавки с иными нужными качествами (к примеру, пищевые волокна).

Рисунок 1. – Классификация пищевых добавок

Глава 2. Стабилизаторы окраски
В мясной индустрии фиксаторы окраски (цветорегулирующие использованные материалы) нужны с целью стабилизации красноватого окрашивания мясных продуктов.Мясо обладает пурпурно-красную расцветку из-за наличия в нём миоглобина. Уже спустя несколько часов присутствия в воздухе либо при нагревании цвет мяса становится коричневым либо тускло-бурым, из-за образования метмиоглобина. Для стабилизации красной окраски мяса следует избежать процедуру образования метмиоглобина. В пищевой индустрии данного добиваются путём обрабатывания мяса нитритами (либо нитратами) — Е 249...Е 252.
Обработка мяса нитритом либо нитратом приводит к формированию нитрозомиоглобина — красителя, который обеспечивает необходимый цвет и не модифицирующегося при хранении и воздействии температуры. При преобразовании неустойчивого пигмента мяса миоглобина в термостабильный пигмент нитрозомиоглобин в мясопродуктах проходят непростые химические и ферментативные реакции, присутствие которых из нитрита (либо из нитрата уже после его возобновления вплоть до нитрита) акцентируется оксид азота, рерующий далее с миоглобином.
Аскорбиновая кислота (Е 300) усовершенствует процесс выделения окиси азота нитритом.
C6H806 + 2HN02 → 2N0 + 2Н20 + С6Н606(1)
При добавлении подобных восстановителей, как аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, цистеин либо ниацин, не только лишь ускоряются процессы создания красного окрашивания, однако оно увеличивается и дольше сохраняется.
Аскорбиновая кислота, кроме непосредственного регулирующего, проявляет и второстепенное влияние.
Она осуществляет значимость синергиста антиоксидантов, мешая формированию перекисей, какие содействуют окислению миоглобина вплоть до метмиоглобина.


Рисунок 2. - Нитрат
Глава 3. Консерванты
Консерванты - элемента, которые способны повышать период сохранения пищевых товаров посредством защиты их от микробиологической порчи. Химические консерванты не допускается внедрять в продукты питания общественного пользования, такие как молоко, мука, хлеб, свежее мясо, диетические продукты питания и продукты питания детского кормления, а кроме того изделия, которые классифицируются как натуральные.
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью избежания их микробиологической порчи и повышения времени годности.
Консерванты не могут возместить низкое свойство материала и несоблюдение законов индустриальной санитарии. В случае если продукт бактериально сильно загрязнён или стал разрушаться, консерванты уже напрасны.

3.1. Общие сведения

Под консервированием пищевых товаров понимают мероприятия, нацеленные вопреки формирования в продукте вредоносных бактерий, образования ими токсинов, избежания плесневения, возникновения неприятного вкуса и аромата. Различают физиологическое, биологическое и химическое сохранение.
Самые популярные физиологические способы, препятствующие увеличению бактерий: стерилизация и пастеризация (термическая обработка), остывание и заморозка (воздействие холодом), сушение (устранение воды) и обрабатывание ионизирующими излучениями.
Биологическое сохранение подразумевает влияние на пищевой продукт безопасных для самочувствия человека культур бактерий с целью избежания формирования болезнетворной либо иной ненужной микрофлоры.
Химические способы консервирования содержатся в прибавлении конкретных препаратов, которые уничтожают формирование микроорганизмов. Эти препарата именуются консервантами.
На практике, как верховодило, никак не используют лишь одним способом консервирования: с старых времен удачно соединяют разные способы. К примеру, при копчении действие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а беречь копчёности рекомендовано при пониженной температуре. Данный традиционный подход к сохранению товаров питания получил научное фундирование в доктрине Ляйстнера

. Согласно этой доктрине, микробиологическая стойкость пищевых товаров базирована на комбинации нескольких антимикробных причин, именуемых барьерами. Самыми важными для хранения пищевых товаров барьерами считаются температура (высокая либо невысокая), активность воды (aw), кислотность (рН), окислительно-восстановительный потенциал (Eh), консерванты и конкурирующая микрофлора. Согласно барьерной технологии Ляйстнера любой стойкий и неопасный продукт питания обязан иметь некоторое количество барьеров. Их сочетание обязано существовать подобрано таким образом, чтоб мельчайшие организмы, находящиеся там в сырье на старте, никак не смогли их преодолеть. Квалифицированным использованием барьеров разрешено достигнуть хорошей микробиологической стойкости продукта.
Ширно используемыми консервантами в настоящее время считаются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), пропионовая (Е280), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли (Е202, Е203, Е211, Е221...Е 228, Е261...Е263, Е281...283), углекислый газ (Е290), нитриты (Е249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). Сахар в сосредоточении более 60 % еще показывает антимикробное действие. Известно, что высокую антимикробную активность показывают эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и ряда остальных растений.
Почти все из консервантов выявлены в природе. Сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота сталкивается в ягодах рябины (Sorbus aucuparia), бензойная — в ягодах брусники (Vaccinium vitis-idaea L.), черники (Vaccinium myrtillus L.), в мёде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты возникают в результате молочно- либо уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируется микробами вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для промышленного прим
Консерванты можно символически поделить на фактически консерванты и препараты, владеющие консервирующим действием (кроме остальных полезных параметров). Действие первых ориентировано конкретно на клетки микроорганизмов (запаздывание ферментативных действий, синтеза белка, поражение клеточных мембран и т. п.), 2-ые негативно воздействуют на бактерии в главном за счёт понижения рН среды, энергичности воды либо сосредоточении воздуха. Поэтому, любой консервант показывает антимикробную энергичность лишь в отношении части возбудителей порчи пищевых товаров. Другими словами, любой консервант имеет собственный диапазон воздействия.енения данные консерванты получают синтетически, однако они вполне схожи с естественным.

3.2. Применение консервантов
Использование препаратов, владеющих консервирующим деянием, — поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — издавна и отлично понятно. Традиционно их употребляют в численности нескольких процентов либо 10-ов процентов, почаще добиваясь конкретного вкуса пищевого продукта, а консервирующее деяние разглядывают как второстепенное.
Препараты, символически отнесённые к фактически консервантам, — сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитраты, нитриты, низин и остальные — употребляются в еще наименьших численностях (наименее 0,5 %) и фактически никак не воздействуют на органолептические характеристики продукта.
Главные области применения нитратов и нитритов — мясопродукты и сыры. Антимикробное деяние самих нитратов некординально, однако в мясопродуктах они преобразуются в нитриты. Нитриты никак не лишь содействуют воспитанию требуемой окраски и специфичного запаха мясных товаров, однако и оберегают их от окислительной и бактериальной порчи. Деяние нитритов ориентировано, основным образом, против микробов семейства Clostridium, образующих ботулиновые токсины. Нитраты употребляют в производстве колбас и мясных товаров (солёных, варёных, копчёных, консервов) в численности по 250 мг/кг; в сырах — в количестве по 50 мг/кг; в сельди, кильке солёной и в маринаде — в численности по 200 мг/кг. В согласовании с «Гигиеническими притязаниями сообразно использованию пищевых добавок» наибольшее остаточное численность нитритов, которое имеет возможность выказываться в продуктах, обретенных в розничной торгашеской козни (колбасятины и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасятины варёные и остальные мясные продукты, консервированные продукты мясные, фарш) сочиняет 50 мг/кг.
Использование консервантов имеет возможность существовать эффективно лишь при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта.

Рисунок 3. – Консерванты в мясной продукции
При разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в мясо необходимо учитывать определенные концентрации ( таблица 1).
Таблица 1. – Внесение консерванта в мясо


Для получения подходящего результата при консервировании надлежит применять тот либо другой консервант в соответственной дозе, никак не забывая о надобности сочетания разных барьеров для достижения хорошей микробиологической стойкости продукта. Как указывает практика и обрисовывает барьерная технология Ляйстнера, применять некоторое количество консервантов в маленьких дозах наиболее отлично, нежели один консервант в высочайшей дозе. Так как разные консерванты имеют все шансы повлиять на клетку микроорганизма по-различному (перекрыть синтез белка, уничтожать активность ферментов, разрушать ДНК, клеточную мембрану, нарушать механизмы транспорта калорийных препаратов), и имеют разный диапазон воздействия, при общем применении они имеют все шансы обнаруживать результат синергизма (обоюдного усиления).
Стадия внесения консерванта в продукт ориентируется технологией его изготовления. Хорошим считается момент внесения сразу после пастеризации либо стерилизации, как скоро в результате термообработки снижается степень обсеменённости микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет беречь его довольно долго.

3.3. Токсикологическая безопасность и хранение

Эксперты-гигиенисты считают более принципиальным возможным источником ущерба в пищевых продуктах их микробное инфецирование. Опасны как сами мельчайшие организмы, этак и продуцируемые ими токсины. Накапливаясь в организме человека, они имеют все шансы активизировать тяжкие пищевые отравления, в том числе с летальным финалом (ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковая интоксикация и др.), и тяжёлые болезни, касающиеся самые различные органы и системы. Потому, с точки зрения избежания таковых болезней правильно использование консервантов, прошедших токсикологическую испытание; в этом случае риск кишечной инфекции уменьшается.
Значения возможного суточного поступления консервантов (JECFA, в мг/кг веса тела) приведены ниже:
Сорбиновая кислота и сорбаты калия и кальция (в пересчете на сорбиновую кислоту) 25,0
Бензойная кислота и бензоат натрия (в пересчёте на бензойную кислоту) 5,0
Метиловый, этиловый, пропиловый эфирып-оксибензойной кислоты (как сумма эфиров) 10,0
Муравьиная кислота 3,0
Сернистый ангидрид и сульфиты натрия и калия (в пересчёте на сернистый ангидрид) 0,7
Нитраты натрия и калия (в пересчёте на нитратион) 3,7
Нитриты натрия и калия (в пересчёте на нитритион) 0,06
о-Фенилфенол и о-фенилфенолят натрия 0,2
Дифенил 0,05
Какие консерванты и в какой максимальной численности могут употребляться для роста сохранности определенных пищевых продуктов, регламентируется «Гигиеническими притязаниями по использованию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.3).
Срок годности сухих консервантов составляет от 1-го по 5 лет. Практика указывает, будто при соблюдении критерий сохранения они берегут все собственные характеристики и дольше. Консерванты обязаны держаться в сухом месте и быть защищены от света и длительного действия тепла. Охрана от воды в особенности принципиальна для порошков сорбата калия, бензоата натрия, низина и остальных растворимых в воде консервантов. Ёмкости, в каких берегут консервант, непременно надлежит плотно накрывать после отбора каждой порции.
Глава 4. Усилители органолептических характеристик

Усилители (модификаторы) вкуса и запаха добавляются к пищевым продуктам с целью:
♦возобновления вкуса и запаха, утраченных в процессе переработки и/либо сохранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);
♦усиления естественных вкуса и запаха товаров (бульонные кубики);
♦смягчения отдельных ненужных составляющих вкуса и запаха (привкус металла в консервах).
Внедрение усилителей вкуса и запаха для сокрытия каких-либо производственных недостатков неприемлимо.

4.1 Общие сведения

Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и остальные продукты имеют ярко выраженный привкус и запах. Наверное, разъясняется высочайшим содержанием в их нуклеотидов — препаратов, усиливающих вкусовое восприятие путём стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание естественных нуклеотидов в пищевых продуктах добивается нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограммов. В особенности богаты данными препаратами рыба и мясо, в том количестве мясо морских животных. В процессе сохранения и промышленной переработки пищевого сырья численность нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и запаха продукта. Потому появляется надобность прибавления данных препаратов искусственного происхождения. Данный приём веками употреблялся в государствах Дальнего Востока, и лишь в 1908 г