Классификация рыб семейства лососевых и их потребительские свойства

Введение

Актуальность темы. Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20 % полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличаюш;иеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.
Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие — в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов — при рахите и для усиленного питания.
Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.
Цель работы: изучить классификацию рыб семейства лососевых и их потребительские свойства.
Задачи работы:
- привести общая характеристика семейства лососевых;
- обозначить товароведную классификацию и по ТН ВЭД;
- выявить потребительские свойства, требования к качеству.

1. Общая характеристика семейства лососевых
Рыбы этого семейства относятся к отряду лососеобразных, покрыты чешуей, костистые, с головой и боковой линией. Рот у них конечный, челюсти вооружены зубами. Отличительный признак семейства – наличие жирового плавника на спине над анальным отверстием. Жировой плавник представляет собой овальный отросток, наполненный жиром. Длина тела представителей семейства лососевых от 1,5 до 2,5 м.
Все лососевые мечут икру в пресной воде в весенние и зимние месяцы. В нерестовый период у них появляется брачный наряд, более выраженный у самцов (видовой признак).
Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.
Из девяти родов этого семейства в России наибольшее промысловое значение имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских лососей, род благородных лососей и род гольцов.
Род тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка или красная, кижуч, сима). Отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника.
Кета отличается большим ртом, верхняя челюсть несколько длиннее нижней, туловище не имеет темных пятен (темные пятна и лиловые полосы появляются в период нереста, когда рыба приобретает брачный наряд). Содержание в мясе жира от 4,3 до 12 %. Различают кету летнюю массой 2,4 – 3,1 кг и осеннюю массой 4,1 – 4,9 кг. Вылавливают рыбу в бассейне Амура, у берегов Камчатки, Приморья, Курильских островов и Сахалина. Реализуют охлажденной, мороженой, соленой и в виде консервов.
Горбуша имеет мелкую тонкую чешую. Темные пятна на теле (кроме хвостового плавника) отсутствуют, но появляются по мере приближения к нерестилищам. Масса горбуши в среднем достигает 3 кг.
Горбуша распространена в северной части Тихого океана на юг до Владивостока и Сан-Франциско, а также в Северном Ледовитом океане; на Запад до р. Лены, на Восток – до р. Макензи. Горбуша считается морской рыбой, однако большую часть жизни проводит в реках.
Горбуша – рыба с коротким жизненным циклом, срок жизни особи составляет полтора года. Вылупившись из икринки, личинка развивается на галечном грунте рек, и с приходом весны переходит на активное питание в толще воды, проходя стадии малька и пестрятки. В дальнейшем молодь (смолт) спускается в море, где продолжает нагул, постепенно превращаясь во взрослую морскую особь.
Во время нерестового периода у самца вырастает характерный горб (отсюда название) и видоизменяются челюсти. Мясо такой рыбы теряет свои ценные качества, после нереста взрослые особи погибают.
В мышечной ткани горбуши содержится (в %): влаги 70,5; белка 21; жира 7,0.
Нерка или красная, имеет удлиненное тело с короткой острой головой; в отличие от кеты и кижуча на хвостовом плавнике нерки нет серебристого налета. Спина темная, бока серебристые, в брачном наряде – красные. Мясо ярко-красное, жирность 9,8% (на нерестилищах – 3%). По качеству мясо в свежем виде уступает мясу чавычи. Ловят нерку в водах Камчатки и Охотского побережья. Нерка является прекрасным сырьем для производства консервов.
Кижуч отличается от других рыб толстой головой, широким лбом и высоким коротким хвостообразным стеблем. Выше боковой линии находятся черные пятна неправильной формы. Средняя масса около 4 кг, жирность мяса 6,1-9,0 %. Ловят рыбу вдоль берегов Камчатки и Берингова моря.
Род благородных, или европейских лососей (Salmo) включает: лосося атлантического (Salmo Salar). Это название объединяет семгу, норвежского садкового лосося, балтийского и беломорского лососей (проходные рыбы массой от 3 до 10 кг, вылавливаемые в бассейнах рек Европейского Севера), лосося озерного (пресноводная рыба озер Карелии массой от 0,5 до 6,0 кг), лосося Каспийского (массой 7 – 15 кг, иногда до 50 кг), кумжу (имеет темные пятна на теле и ярко-красное мясо; вылавливают в устьях рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря (средняя масса 1- 5 кг). В Россию импортируют из стран Скандинавии под названием «форель морская», форель озерная, ручьевая и севанская (небольшие пресноводные холодолюбивые рыбы с белым или розовым мясом жирностью около 2 %).
Форель - широко распространенная рыба семейства лососевых, длина тела которой может быть различной в зависимости от условий среды обитания. Различают следующие виды форели: морская, пресноводная, ручевая и радужная форель.
Радужная форель была завезена в Европу из Калифорнии в прошлом веке

. Она очень хорошо подходит для разведения, так как быстро растет. Длина радужной форели до 70 см, а длина пресноводной форели – 15-50 см.
Морская форель (Кумжа) Salmo trutta имеет длину до 90 см. Сезон вылова: май-сентябрь.
В мясе кумжи около 6 % жира и более 17,0% белка. Искусственно выращиваемая форель сбывается круглый год.
Искусственно разведенная форель является великолепным продуктом питания. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и богата жирорастворимыми витаминами А и Д. К тому же она содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В.
Основные питательные вещества форели, г/100г: сухие вещества – 30,2; протеины – 17,2; жиры – 10,2; гликоген – 0,1.
Семга – проходная рыба, отличающаяся от других лососевых прежде всего наличием х-образных темных пятен выше боковой линии. Перед нерестом серебристая окраска постепенно темнеет, на теле и голове появляются красные и оранжевые пятна. Размеры и масса семги от 4,2 до 23 кг. Содержание жира до 24 %. Среднее содержание жира у семги летнего улова 11,1 %, у осеннего – 16-17 %. Добывается в реках Невы, Финском заливе, Онеге, Сев. Двине, Печере.
Семга является рыбой проходной, нерестится она в пресной воде, а живет большую часть жизни в море. Нерест происходит осенью, икра лежит в речной гальке до выклева в апреле-мае. После 2 – 5 лет жизни в реке мальки семги проходят процесс изменения, делающий их пригодными к жизни в морской воде. Этот процесс называется смолти – фикция. Когда мальки семги превращаются в смолт, они покидают реку и уходят в море. В море семга совершает длительные кормовые миграции и быстро растет. Через 2 – 4 года она достигает половозрелости и начинает нерестовую миграцию назад к реке, откуда она пришла.
Искусственно разведенная семга является высококачественным продуктом питания. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и богата жирорастворимыми витаминами А и Д и так же как форель содержит большое количество водорастворимых витаминов В12 и пиродоксина. Основные питательные вещества, г/100г: сухие вещества – 31,0; протеин – 18,4; жиры – 9,9.

2. Товароведная классификация и по ТН ВЭД
Товароведная классификация рыб семейства лососевых представлена следующими видами:
- Живая рыба. В продаже встречается такая рыба семейства лососевых, как форель. Раба семейства лососевых менее живуча, требуют особых условий и плохо переносят длительные перевозки, поэтому торговля данным видом рыбы не получила широкого распространения.
- Охлажденная рыба. В таком виде обычно продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося и форель. Остальные виды лососевых чаще можно встретить в замороженном виде.
- Мороженая рыба. В замороженном виде на прилавках можно встретить практически всех рыб семейства лососевых: кету, горбушу, лосося, семгу, кижуч, форель и пр. Так же мороженая рыбы выпускается в виде полуфабрикатов и рыбного фарша.
- Соленая рыба. Созревают лососевые плохо, поэтому для их посола применяют ферментные препараты. Подразделяются на первый и второй сорт. Используют следующие виды рыб: лосось, форель, кета, горбуша, кижуч и др.
- Пряная и маринованная рыба. Используют следующие виды рыб: лосось, форель, кета, горбуша голец, сиогвые.
- Сушеная рыба. Различают два основных способа сушки - холодный и горячий. Лососевые рыбы очень редко подвергают данному виду обработки.
- Копченая рыба. Из лососевых изготавливают балычные изделия горячего и холодного копчения. Балычные изделия из дальневосточных лососевых (спинки, боковники, теши) делят на первый и второй сорта. Используют: горбушу, кету, кижуч, нерку, симу, чавычу, форель.
- Рыбные консервы и пресервы. Консервы рыбные натуральные делают из лососевых по ГОСТ 7452-97. ГОСТ 10981-97 распространяется на консервы Рагу из дальневосточных лососевых рыб натуральные. Изготовленные из затылочной части голов, калтычков, прихвостных и прочих частей дальневосточных лососевых рыб. Так же действует ГОСТ Р 51489-99 «Консервы из лососевых тихоокеанических рыб натуральные с добавлением масла». Пресервы изготавливают из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров. Используют горбушу, кету, семгу, чавычу, лосось, форель и др.
- Икра. Большую популярность и распространение получила красная икра. Получают красную икру из кеты, горбуши, симы, нерки.
К прочей продукции из лососевых можно отнести: пасты и паштеты рыбные, масло рыбное, икорное, лососевое, маринады, соусы, заливку, колбасы на основе рыбного фарша.
Классификация и по ТН ВЭД.
Код 0301- живая товарная рыба (0301 91 – форель; 0301 99 110 0- лосось тихоокеанский, лосось атлантический и лосось дунайский). Базовая ставка таможенной пошлины – 10%.
0302- рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304 (лососевые, за исключением пищевых рыбных субпродуктов субпозиций 0302 91 0302 99; 0302 11 100 0 - форель, 0302 13 000 0 - лосось тихоокеанский). Базовая ставка таможенной пошлины – 3%.
0303- рыба мороженая, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304 (лососевые, за исключением пищевых рыбных субпродуктов субпозиций 0303 91 0303 99; 0303 11 000 0 - красная, или нерка; 0303 14 – форель (пошлина 3%); 0303 12 000 0– лосось тихоокеанский, 0303 13 000 0 - лосось атлантический). Базовая ставка таможенной пошлины – 7%.
0304 - Филе рыбное и прочее мясо рыбы (включая фарш), свежие, охлажденные или мороженые (0304 41 000 0 - лосося тихоокеанского; 0304 42 – форели). Базовая ставка таможенной пошлины – 4%.
0305 - Рыба сушеная, соленая или в рассоле; рыба копченая, не подвергнутая или подвергнутая тепловой обработке до или в процессе копчения; рыбная мука тонкого и грубого помола и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу (0305 39 100 0– лосося тихоокеанского; 0305 43 000 0- форель и др.). Базовая ставка таможенной пошлины – 3, 8%.
0305 20 000 0 - печень, икра и молоки рыбы, сушеные, копченые, соленые или в рассоле. Базовая ставка таможенной пошлины – 10%.
Группа 03 «Рыба и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные».
В данную группу включаются все рыбы и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные, живые или мертвые, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки (например, изготовления консервов и т.п.), для получения икры, для аквариумов и т.п., за исключением мертвой рыбы (включая ее печень, икру и молоки), ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных, которые непригодны или не подходят для употребления в пищу по своей природе или из-за их состояния (группа 05).
В данную группу включается также пищевая икра, то есть икринки рыб, все еще заключенные в яичниковую оболочку, неприготовленная или неконсервированная, или приготовленная или консервированная способами, предусмотренными в данной группе