Химический состав, технология производства, пищевая и биологическая ценность сливочного масла, производимого в РФ

Введение

Известно, что сливочное масло – это высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
Стоит отметить, что масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов.
В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым. Следовательно, актуальность выбранной нами темы не вызывает у нас ни малейшего сомнения.
Таким образом, в данной работе мы можем выделить следующие задачи, которые нам предстоит решить:
1) рассмотрим технологию производства сливочного масла;
2) изучим пищевую и биологическую ценность сливочного масла;
3) подробнее поговорим о компонентах, участвующих в формировании качества и стойкости сливочного масла;
4) выделим качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, пользу и вред, фальсификацию.
1 Технология производства сливочного масла
Мы знаем, что специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции. Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока. Следовательно, сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:
1) сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%;
2) сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.1
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре – не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.
При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом пастеризуют при температуре 85-90°С, а в зимний период - при 92-95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92-95°С. Что­бы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию.2
Обычно дезодорацию сочетают с пастеризацией. Сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пас­теризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04-0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.
Однако с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный).
При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид:
1) подготовка и пастеризация сливок;
2) созревание сливок;
3) сбивание сливок;
4) промывка масляного зерна;
5) механическая обработка масла;
6) упаковка масла;
7) хранение масла на предприятии.3
Подготовка сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).
Следовательно, производство масла завершается его упаковкой.
Производство масла методом сбивания в аппаратах непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их мо­ментальное сбивание.
Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1-3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:
1) пастеризация сливок;
2) сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
3) нормализация высокожирных сливок по влаге;
4) термомеханическая обработка высокожирных сливок;
5) упаковка масла;
6) хранение масла на заводе.4
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается. Повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.
Масло, как эмульсия, имеет две фазы – водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества – минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы

. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.
В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.
Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.
Таким образом, способ получения масла сбиванием может быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия).
2 Пищевая и биологическая ценность сливочного масла
Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.
Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.
В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42 %.
Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными.
К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся:
1) арахидоновая (0,2%);
2) линолевая (-3,2%);
3) линоленовая (-0,7%).5
Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека.
Фосфатиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.
Биологическая ценность сливочного масла повышается также благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин.
Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин.
Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. В крови человека отношение между фосфолипидами (в том числе лецитином) и холестерином примерно 1:1. Содержание холестерина в масле составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%.
Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.
Однако при выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.
Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла
Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить витаминизацию масла, в частности в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний вид масла и повышает его стойкость при хранении.
Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-34 °С) и застывания (18-23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.6
Следовательно, это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
3 Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости сливочного масла
Как правильно, вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием комплекса веществ (сульфгидрильные соединения типа SH-групп, лактоны, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения), присутствующих в исходном сырье и образующихся в процессе его выработки при тепловой обработке, биохимическом сквашивании сливок и внесенных с вкусовыми наполнителями.
Сульфгидрильные соединения – это соединения типа SН-групп образуются при пастеризации сливок в результате частичного восстановления серосодержащих аминокислот (цистина, метионина). Между температурой пастеризации сливок и содержанием сульфгидрильных соединений имеете" прямая зависимость. Сульфгидрильные соединения обладают восстановительными и антиокислительными свойствами.
Лактоны образуются при пастеризации сливок из - и у-оксикислот. С повышением температуры пастеризации сливок от 60 до 120°С количество лактонов в сливочном масле возрастает в 1,5-3 раза. Максимальное количество лактонов образуется при сквашивании сливок до кислотности 45 °Т.7
Наибольшее значение имеют молочная кислота и свободные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, капроновая, каприловая, каприновая и ряд других). Они образуются в результате тепловой обработки сливок, молочнокислого брожения при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми бактериями (при выработке кислосливочного масла), гидролиза молочного жира под действием микрофлоры, обладающей липолитическими свойствами, и липолитических ферментов, в частности фермента липазы, окислительных реакций молочного жира, дезаминирования аминокислот, протекаемых при выработке и хранении масла.
Для получения масла с приятными вкусом и запахом содержание этих кислот в сливках не должно превышать 30-40 мг/кг; повышение может быть причиной снижения качества продукта.
При хранении масла в результате окислительных реакций происходит накопление свободных летучих жирных кислот