Товароведная оценка качества и экспертиза кофе и кофейных напитков
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Кофе - самый популярный напиток в мире, но настоящее удовольствие от чашечки выпитого кофе можно получить только, если он хорошо приготовлен Чарующий аромат кофе – неизменный спутник и ленивого воскресного утра дома, и суетливого начала дня в офисе. В товароведении натуральный кофе входит в категорию вкусовых товаров. При его производстве применяются зёрна кофе определенных ботанических сортов: Арабика, Робуста, Либерика и сушеного цикория – при изготовлении молотого кофе с цикорием. Ежедневно около миллиарда людей начинают свой день с чашечки этого бодрящего, ароматного напитка. Сегодня даже не верится, что человек не знал о существовании кофе. Впервые об истоках возникновения кофе стало известно примерно со второй половины 10 века. Первооткрывателями кофе, согласно предположениям, были козы. Они попробовали на вкус ряд невысоких деревьев с ягодами красного цвета и гладкими листьями, через некоторое время они стали испытывать небывалое чувство бодрости, по этой причине их долго не удавалось успокоить пастуху. После этого пастух сам попробовал эти ягоды и заметил, что он не уставал долгое время. Согласно иной версии, родиной кофе является Африка, в частности Эфиопия, местность Каффа, от которой он и получил своё название. На сегодняшний день установлено, что родиной кофе служат расположенные недалеко от Красного моря северо-восточные районы Эфиопии, Йемен, а также юго-западные районы Саудовской Аравии. Кофейный напиток представляет собой коричневый порошок неодинаковых оттенков с добавлением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и иных составляющих. Вкус и аромат, характерные для натуральных обжаренных продуктов, массовая доля влаги, не превышающая 5 %. Тема настоящей курсовой работы достаточно актуальна, потому что кофе и кофейные напитки имеют достаточно высокую популярность среди населения нашей страны в связи с чем их качество требует изучения. Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы кофе и кофейных напитков. Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач: изучить химический состав и пищевую ценность кофе и кофейных напитков; рассмотреть классификацию кофе и кофейных напитков;
Химический состав и пищевая ценность кофе и кофейных напитков
Кофе – популярный тонизирующий напиток. Ценность кофе в физиологическом отношении объясняется присутствием в нем алкалоида кофеина, хлорогеновой кислоты, а также ароматических веществ. Как и любое растение кофейное дерево, благодаря корневой системе ...
Открыть главуОрганолептические показатели растворимого кофе
Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют, как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус ...
Заключение
При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы: Кофе - плоды и зерна кофейного дерева культурных видов, и продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления. Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. В зависимости от добавок различают кофе с добавками и без добавок. Исходя из качества различают следующие сорта кофе высший — арабика, первый — смесь арабики и робусты, второй — робуста. Согласно размеру частиц выпускают гранулированный, сублимированный, натуральный растворимый кофе, порошкообразный натуральный растворимый кофе. Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Кофейные напитки классифицируют на растворимые и нерастворимые. При производстве кофейных напитков сырьё обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг — для массового питания. Качество и безопасность кофе и кофейных напитков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности. По результатам проведенной экспертизы составляется экспертное заключение, состоящее из трех частей: вводной, исследовательской и заключительной (выводов). В ходе выполнения практической части курсовой работы была проведена экспертиза качества кофе и кофейных напитков на примере трех образцов. На первом этапе изучали упаковку и маркировку трех исследуемых образцов растворимого кофе на соответствие требованиям ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» и ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Отбор проб растворимого кофе для проведения органолептических и физико-химических показателей проводили по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Затем определяли органолептические показатели трех образцов растворимого кофе на соответствие требованиям ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка. Внешний вид и цвет сухого продукта определяли визуально при ярком рассеянном дневном свете в части объединенной пробы кофе массой 50 г, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяли аромат в сухом продукте. Определение аромата и вкуса напитка проводили следующим образом: готовили напиток, для чего 2,5 г анализируемой пробы кофе помещали в стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 250 см3 и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96°С-98°С. Сразу же определяли аромат напитка. Напиток охлаждали до температуры не более 55 °С, после чего определяли вкус напитка. Анализ упаковки трех исследуемых образцов растворимого кофе показал, что все они имеют чистую, сухую, неповрежденную, упаковку с красочно оформленной маркировкой, выполненную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, соответствующую ТР ТС ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». Маркировка всех трёх образцов растворимого кофе соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», так как содержит всю обязательную информацию. Все три исследуемых образца растворимого кофе соответствуют требованиям ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» по органолептическим показателям.
Список литературы
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия». ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия» (с Поправками). ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой)». Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. – 234 с. Герасимова В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов — Питер, 2005. - 416 с. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова — М.: Издательско-торг. корпорация «Дашков и К», 2013. - 930 с. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник. 3-е изд., испр. и доп. /В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с. Пятковская Е.Ю. Товароведение и таможенная экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. / Е.Ю. Пятковская, А.Б. Антонова - СПб: НИУ ИТМО, 2012 - 70 с. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, JI. Г. Елисеева – М.: КолосС, 2014. - 608 с. Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие: - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006 - 140с. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник. Ростов н/Д.: Феникс, 2005. 416 с. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Маркетинг, 2002. Шевченко В.В., Товароведение и экспертиза потребительских товаров: В.В. Шевченко, Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. - М., 2003.- 328 с. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2017. — 680 с. Пенджиев А.М. Физико-химический состав кофейного напитка // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 100-111. Кофейные напитки [Электронный ресурс] Режим доступа: https://znaytovar.ru/new925.html, свободный. Кофейные напитки [Электронный ресурс] Режим доступа: https://nomnoms.info/kofeynye-napitki/, свободный. Фальсификация и экспертиза качества кофе [Электронный ресурс] Режим доступа: https://nomnoms.info/falsifikatsiya-ekspertiza-kachestva-i-hranenie-kofe/, свободный.
