Технология производства масла

Технология производства масла включает в себя определенные этапы, которые должны соблюдаться в определённом порядке [10].
Первым этапом является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. Сегодня на крупных предприятиях, которые производят большие объемы анализируемой продукции, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Так как она отличается малой трудоемкостью так как большинство процедур полностью автоматизировано, поэтому конечный продукт получается более доступным.
В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используют стандартную схему, которую можно представить в виде ряда последовательных этапов, представленных в виде схемы на рисунке 4 [16].
114623016731Технология изготовления масла
00Технология изготовления масла
362107421692219115431970434545385206982619456236800
44857781487552756369148755121572189121
460504859303Пастеризация
00Пастеризация
289521358834Нормализация сливок от молока, их очистка от привкусов и запахов
00Нормализация сливок от молока, их очистка от привкусов и запахов
138405168607Отделение сливок от молока (сепарирование)
00Отделение сливок от молока (сепарирование)
5292699060Приёмка свежего молока
00Приёмка свежего молока
396894350331Фасовка готового продукта
00Фасовка готового продукта
316064330452Преобразование либо сбивание
00Преобразование либо сбивание
39085620513Охлаждение и созревание
00Охлаждение и созревание
Рисунок 4- Технология изготовления масла
Из представленной выше схемы что технологический процесс изготовления масла состоит из определенных этапов:
Первый этап — это приемка свежего молока. Нужно отметить что согласно стандартам для изготовления масла, может использоваться сырье 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, и некоторые дефекты вкуса, а также ряд других недостатков. При приемки коровьего молока для производства масла, в обязательные порядки берут пробы для проведения лабораторного анализа. По его результатам выдает заключение о характеристики сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.
Второй этап — это сепарирование. После приемки и заключения лаборатории молоко отправляют в сепаратор. Где оно нагревается до температуры 35-40 градусов с помощью трубчатого нагревателя. Затем запускают вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки от основы. Перед остановкой в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.
Третий этап представляет собой нормализацию и очистку сливок. После завершения сепарирования нужно нормализовать жирность сливок. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. В случае если нужно повысить жирность можно добавить более жирные сливки.
Четвертый этап — это пастеризация. Данный процесс заключается в том, что сливочное сырье нагревается до 95 градусов зимой и 90 градусов летом и прогревается на постоянной температуре в течении примерно 15-20 минут

. Этого времени в полене достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3-4 раза.
Пятый этап — это охлаждение и созревание. Данный этап заключается в том, что горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2-8 градусов. Для этого используют ту же ванну, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшим получаются масленые зерна. Ускорить их получение можно с помощью охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного промешивания.
Шестой этап — это производства масла методом сбивания. Для использования данного метода нужны специальные машины-масло изготовители. Это мобильные цилиндры из металла при вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы. Далее полученные зерна тщательно промывают еще несколько раз. Это в свою очередь придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Затем получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой.
Седьмой этап — это фасовка готового продукта. На данном этапе готовую продукцию упаковывают и расфасовывают согласно требованиям, прописанным в ГОСТ.
На основании выше сказанного можно сделать вывод что технологический процесс изготовления сливочного масла состоит из семи этапов. Все этапы технологического процесса связаны между собой поэтому некоем случае нельзя нарушать их периодичность. Также нужно отметить что от того насколько правильно организован технологический процесс зависит качество производимой продукции в частности сливочного масла.

Упаковка, маркировка, хранение масла
Упаковка, маркировка и хранение масла должно осуществляется в соответствие с ГОСТом 32261-2013[4].
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
Сливочное масло упаковывают [9]:
1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или пергамент, в соответствии с ГОСТ 1341.
2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.
3