Логотип Автор24реферат
Задать вопрос
Курсовая работа на тему: Технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масла
33%
Уникальность
Аа
54328 символов
Категория
Химия
Курсовая работа

Технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масла

Технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масла .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Введение

В настоящее время, к наиболее важным свойствам растительных масел относится их устойчивость к окислению на различных этапах обработки и хранения. В первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты, что приводит к снижению содержания незаменимых жирных кислот и, соответственно, к снижению физиологической ценности, ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества, а так же сокращение срока хранения растительных масел. Один из возможных способов предотвратить потерю пищевых жиров из-за их окислительного расщепления - это использование эффективных антиоксидантов. Таким образом, наиболее важными являются исследования по разработке интегрированной технологии рафинирования с использованием эффективных реагентов, обеспечивающих высокий уровень качества и стойкость растительных масел к окислению. Цель работы – рассмотреть технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масел. Задачи исследования: - анализ научно-технической литературы по теме исследования; - анализ факторов влияющих на стабильность растительных масел при окислении - анализ способов повышения стабильности растительных масел к окислению; - разработка параметров окисления смесей из тыквенного и подсолнечного масла, обеспечивающих повышение качества и стойкости масел к окислению; 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Анализ параметров растительных масел Среди масличных культур, выращиваемых в России, преобладают подсолнечник, соевые бобы, кукуруза, горчица, рапс, льняное семя, но теперь мы можем использовать практически все масла, производимые в мире, в пищу из различных растительных материалов. Мировое производство растительных масел с каждым годом увеличивается. Растительные масла классифицируются по природе сырья, из которого они получены, и по способу обработки. Поскольку свойства масел и жиров и их расходная ценность определяются в основном составом жирных кислот и их сочетанием в триацилглицеринах, целесообразно, исходя из преобладающего содержания этих кислот, условно разделить жировое и масляное сырье на следующие группы: лауриновая, эруковая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая [7]. Для лауриновой группы характерно высокое содержание это примерно более 40% насыщенной жирной кислоты, такой как лауриновая. С помощью способов современной селекции и внедрению новых технологических приемов обработки семян содержание эруковой кислоты в растениях снижено до 1-2% [6, 9]. В общем объеме переработки масличных культур в России семена подсолнечника занимают первое место. Источники подсолнечного масла в нашей стране значительны по сравнению с источниками растительных базовых масел. Однако в последние годы наметилась тенденция к увеличению удельных объемов переработки масла из различных растительных культур и создание смешанных композиций из масел. Линоленовая группа масел содержит до 20% линоленовой кислоты. Из-за этого они классифицируются как олифы, образующие прочную оксидную пленку. Подсолнечное масло необходимо нашей стране. Исследования [1] показали, что физиологическая ценность подсолнечного масла как пищевого продукта определяется в основном положительной регуляцией жирных кислот в триацилглицерине, главным образом содержанием линолевой кислоты во втором положении и ее соотношением с другими кислотами. Основная ценность растительных масел - это наличие в молекуле жирных кислот с двумя и более ненасыщенными связями. Это линолевая и линоленовая кислоты. Их содержание и соотношение определяют пищевую ценность растительных масел. Известно, что линоленовая кислота наименее устойчива из всех кислот, содержащихся в исследованных маслах. Скорость радикального образования метилового эфирного радикала сложного эфира линоленовой кислоты на два порядка выше, чем у соответствующих сложных эфиров линолевой и олеиновой кислот, а скорость образования гидропероксида метиллинолената на один порядок больше, чем у метиллинолеата. Исходя из этого, можно ожидать увеличения скорости окисления масел с увеличением в них линоленовой кислоты. Однако анализ не показал корреляции между величиной индукционного периода, жирнокислотным составом триглицеридов и содержанием в них линоленовой кислоты [2]. Характеристики растительных масел также определяются составом сопутствующих веществ, присутствующих в маслах - фосфолипидов, токоферолов, стеринов, красителей. Наличие натуральных масел очень важно антиоксидантов, например, токоферолы, фосфолипиды. Антиоксидантная активность токоферолов во многом определяется их способностью отдавать фенольный водород свободным липидным радикалам. Результаты исследования содержания и фракционного состава токоферола в исследуемых маслах показали, что подсолнечное масло содержит в основном токоферол, обладающий меньшей антиоксидантной активностью. Преобладание в составе токоферолов масел линоленовой группы (3 + y + 5 - токоферол и компонентов непапонизируемой фракции (стерол), обладающих повышенной антиоксидантной активностью и синергизмом, наряду с другими факторами, может объяснять низкую степень окисления тыквенного масла по сравнению со степенью окисления подсолнечного масла. Фосфолипиды - это широко изученная и широко используемая группа ингибиторов окисления. Замечено, что фракции лецина и цефалина обладают антиоксидантными свойствами. Однако существуют разные мнения о фосфолипидах как ингибиторах окисления масел и жиров. Благодаря тому, что в составе фосфолипидов присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, они сами способны окисляться [9, 11].

Возможные способы повышения стабильности растительных масел к окислению

Уникальность текста 100%
4884 символов

Как уже отмечалось, кислород воздуха является инициатором процесса окисления растительных масел. В настоящее время разработаны технологии, в результате которых содержание кислорода снижается. Экстракция - перспективный метод производства растительных...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
4884 символов

Методы исследования масел

Уникальность текста 100%
4030 символов

При проведении аналитических исследований мы использовали методы, рекомендованные ВНИИ защиты растений, а также некоторые оригинальные методы, дающие сопоставимые результаты [8]. Мы изучали физико-химические параметры масел, полученных в производстве...

Открыть главу
Уникальность текста 100%
4030 символов

Заключение

Термохимическая обработка смеси подсолнечного и тыквенного масел может привести к увеличению количества ее перекиси и кислоты. В исследуемом интервале времени после термического воздействия при температурах 40 и 75 °C количество перекиси смеси соответствует требованиям для пищевых масел, а кислотное число смеси через 40 минут обработки при 40 °C и через 20 минут при 75 °C превышает допустимые значения. Полученные данные также указывают на необходимость введения антиоксидантов для стабилизации растительных масел, подверженных термическому воздействию.

Список литературы

Воробьев А.Н. Растительные масла. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. - 96 с. ГОСТ 15467—79 "Управление качеством продукции" ГОСТ 15895—77 "Статистические методы управления качеством продукции" ГОСТ 16504-81 "Испытания и контроль качества продукции" Григорьева В.Н., Лисицын А.Н., Алымова Т.Б. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность. -2003. - Т.4. — С. 16. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с. Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: Дис. ... д-ра. техн. наук. - Краснодар, 2006. — 320 с. Масло подсолнечное. Технические условия: ГОСТ Р 52465–2005. Введ. 29.12.2005. М.: Стандартинформ, 2011. 21 с. Масло рапсовое. Технические условия: ГОСТ 31759–2013. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартин- форм, 2013. 20 с. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. № 3. С. 20–21. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007. 752 с. Печерская Н.В. разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: Автореф. дисс. ... к-та. техн. наук. - Москва, 2006. - 24 с. Прокопенко Л. Г., Бойняжева Л. И., Павлова Е. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах // Масложировая промышленность. 2009. № 2. С. 11–12. Прохорова Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложировая промышленность. - 2005. - №4. - С. 27 - 30. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / С. Н. Никонович [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2–3. С. 73–75. Степычева Н. В., Фудько А. А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 27–33. Табакаева О. В., Каленик Т. К. Растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом // Масложировая промышленность. 2007. № 1. С. 21–22. Ушлакова B.H. Окислительная декструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор // Вопросы питания. - 1986. - №4. - С.7 - 13. Фильчакова Н.Н. Химический состав масла тыквенного // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия». - Вологда. - 2004, декабрь. Швецова В.П., Свесар Э.С. Хозяйственно-ценные показатели семян перспективных гибридов подсолнечника // Масличные культуры. — 1986.-№6.-С. 23-24. Шляпинтох В.Я., Капухин О.И., Постников И.М., Захаро И.В., Вычутинский А.А., Цепалов В.Ф. Хемоминсецептные методы исследования медленных химических процессов - М.: Наука, 1966. - 150 с. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т., Майзус З.К. Окисление углеводородов в жидкой фазе. - М.: Наука, 1966. - 365 с. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. - М.: Пищепромиздат, 1961. — 359 с.

Больше курсовых работ по химии:

Метаболизм и роль липидов в питании

35616 символов
Химия
Курсовая работа
Уникальность

Реакции алканов в присутствии соединений переходных металлов

39816 символов
Химия
Курсовая работа
Уникальность

Детские лекарственные формы

74752 символов
Химия
Курсовая работа
Уникальность
Все Курсовые работы по химии
Закажи курсовую работу

Наш проект является банком работ по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание работ по ненужным предметам или ищете шаблон для своей работы — он есть у нас.