Технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масла
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
В настоящее время, к наиболее важным свойствам растительных масел относится их устойчивость к окислению на различных этапах обработки и хранения. В первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты, что приводит к снижению содержания незаменимых жирных кислот и, соответственно, к снижению физиологической ценности, ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества, а так же сокращение срока хранения растительных масел. Один из возможных способов предотвратить потерю пищевых жиров из-за их окислительного расщепления - это использование эффективных антиоксидантов. Таким образом, наиболее важными являются исследования по разработке интегрированной технологии рафинирования с использованием эффективных реагентов, обеспечивающих высокий уровень качества и стойкость растительных масел к окислению. Цель работы – рассмотреть технохимический анализ устойчивости к окислению смесей подсолнечного и тыквенного масел. Задачи исследования: - анализ научно-технической литературы по теме исследования; - анализ факторов влияющих на стабильность растительных масел при окислении - анализ способов повышения стабильности растительных масел к окислению; - разработка параметров окисления смесей из тыквенного и подсолнечного масла, обеспечивающих повышение качества и стойкости масел к окислению; 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Анализ параметров растительных масел Среди масличных культур, выращиваемых в России, преобладают подсолнечник, соевые бобы, кукуруза, горчица, рапс, льняное семя, но теперь мы можем использовать практически все масла, производимые в мире, в пищу из различных растительных материалов. Мировое производство растительных масел с каждым годом увеличивается. Растительные масла классифицируются по природе сырья, из которого они получены, и по способу обработки. Поскольку свойства масел и жиров и их расходная ценность определяются в основном составом жирных кислот и их сочетанием в триацилглицеринах, целесообразно, исходя из преобладающего содержания этих кислот, условно разделить жировое и масляное сырье на следующие группы: лауриновая, эруковая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая [7]. Для лауриновой группы характерно высокое содержание это примерно более 40% насыщенной жирной кислоты, такой как лауриновая. С помощью способов современной селекции и внедрению новых технологических приемов обработки семян содержание эруковой кислоты в растениях снижено до 1-2% [6, 9]. В общем объеме переработки масличных культур в России семена подсолнечника занимают первое место. Источники подсолнечного масла в нашей стране значительны по сравнению с источниками растительных базовых масел. Однако в последние годы наметилась тенденция к увеличению удельных объемов переработки масла из различных растительных культур и создание смешанных композиций из масел. Линоленовая группа масел содержит до 20% линоленовой кислоты. Из-за этого они классифицируются как олифы, образующие прочную оксидную пленку. Подсолнечное масло необходимо нашей стране. Исследования [1] показали, что физиологическая ценность подсолнечного масла как пищевого продукта определяется в основном положительной регуляцией жирных кислот в триацилглицерине, главным образом содержанием линолевой кислоты во втором положении и ее соотношением с другими кислотами. Основная ценность растительных масел - это наличие в молекуле жирных кислот с двумя и более ненасыщенными связями. Это линолевая и линоленовая кислоты. Их содержание и соотношение определяют пищевую ценность растительных масел. Известно, что линоленовая кислота наименее устойчива из всех кислот, содержащихся в исследованных маслах. Скорость радикального образования метилового эфирного радикала сложного эфира линоленовой кислоты на два порядка выше, чем у соответствующих сложных эфиров линолевой и олеиновой кислот, а скорость образования гидропероксида метиллинолената на один порядок больше, чем у метиллинолеата. Исходя из этого, можно ожидать увеличения скорости окисления масел с увеличением в них линоленовой кислоты. Однако анализ не показал корреляции между величиной индукционного периода, жирнокислотным составом триглицеридов и содержанием в них линоленовой кислоты [2]. Характеристики растительных масел также определяются составом сопутствующих веществ, присутствующих в маслах - фосфолипидов, токоферолов, стеринов, красителей. Наличие натуральных масел очень важно антиоксидантов, например, токоферолы, фосфолипиды. Антиоксидантная активность токоферолов во многом определяется их способностью отдавать фенольный водород свободным липидным радикалам. Результаты исследования содержания и фракционного состава токоферола в исследуемых маслах показали, что подсолнечное масло содержит в основном токоферол, обладающий меньшей антиоксидантной активностью. Преобладание в составе токоферолов масел линоленовой группы (3 + y + 5 - токоферол и компонентов непапонизируемой фракции (стерол), обладающих повышенной антиоксидантной активностью и синергизмом, наряду с другими факторами, может объяснять низкую степень окисления тыквенного масла по сравнению со степенью окисления подсолнечного масла. Фосфолипиды - это широко изученная и широко используемая группа ингибиторов окисления. Замечено, что фракции лецина и цефалина обладают антиоксидантными свойствами. Однако существуют разные мнения о фосфолипидах как ингибиторах окисления масел и жиров. Благодаря тому, что в составе фосфолипидов присутствуют ненасыщенные жирные кислоты, они сами способны окисляться [9, 11].
Возможные способы повышения стабильности растительных масел к окислению
Как уже отмечалось, кислород воздуха является инициатором процесса окисления растительных масел. В настоящее время разработаны технологии, в результате которых содержание кислорода снижается. Экстракция - перспективный метод производства растительных...
Открыть главуМетоды исследования масел
При проведении аналитических исследований мы использовали методы, рекомендованные ВНИИ защиты растений, а также некоторые оригинальные методы, дающие сопоставимые результаты [8]. Мы изучали физико-химические параметры масел, полученных в производстве...
Открыть главуЗаключение
Термохимическая обработка смеси подсолнечного и тыквенного масел может привести к увеличению количества ее перекиси и кислоты. В исследуемом интервале времени после термического воздействия при температурах 40 и 75 °C количество перекиси смеси соответствует требованиям для пищевых масел, а кислотное число смеси через 40 минут обработки при 40 °C и через 20 минут при 75 °C превышает допустимые значения. Полученные данные также указывают на необходимость введения антиоксидантов для стабилизации растительных масел, подверженных термическому воздействию.
Список литературы
Воробьев А.Н. Растительные масла. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. - 96 с. ГОСТ 15467—79 "Управление качеством продукции" ГОСТ 15895—77 "Статистические методы управления качеством продукции" ГОСТ 16504-81 "Испытания и контроль качества продукции" Григорьева В.Н., Лисицын А.Н., Алымова Т.Б. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность. -2003. - Т.4. — С. 16. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с. Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению: Дис. ... д-ра. техн. наук. - Краснодар, 2006. — 320 с. Масло подсолнечное. Технические условия: ГОСТ Р 52465–2005. Введ. 29.12.2005. М.: Стандартинформ, 2011. 21 с. Масло рапсовое. Технические условия: ГОСТ 31759–2013. Введ. 01.07.2013. М.: Стандартин- форм, 2013. 20 с. Нечаев А. П., Кочеткова А. А. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. № 3. С. 20–21. О’Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007. 752 с. Печерская Н.В. разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: Автореф. дисс. ... к-та. техн. наук. - Москва, 2006. - 24 с. Прокопенко Л. Г., Бойняжева Л. И., Павлова Е. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах // Масложировая промышленность. 2009. № 2. С. 11–12. Прохорова Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел // Масложировая промышленность. - 2005. - №4. - С. 27 - 30. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / С. Н. Никонович [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 2–3. С. 73–75. Степычева Н. В., Фудько А. А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 27–33. Табакаева О. В., Каленик Т. К. Растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом // Масложировая промышленность. 2007. № 1. С. 21–22. Ушлакова B.H. Окислительная декструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор // Вопросы питания. - 1986. - №4. - С.7 - 13. Фильчакова Н.Н. Химический состав масла тыквенного // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Современные аспекты российского маслоделия». - Вологда. - 2004, декабрь. Швецова В.П., Свесар Э.С. Хозяйственно-ценные показатели семян перспективных гибридов подсолнечника // Масличные культуры. — 1986.-№6.-С. 23-24. Шляпинтох В.Я., Капухин О.И., Постников И.М., Захаро И.В., Вычутинский А.А., Цепалов В.Ф. Хемоминсецептные методы исследования медленных химических процессов - М.: Наука, 1966. - 150 с. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т., Майзус З.К. Окисление углеводородов в жидкой фазе. - М.: Наука, 1966. - 365 с. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. - М.: Пищепромиздат, 1961. — 359 с.
