Способы обнаружения фальсификации мясных консервов

Для обнаружения фальсифицированных мясных консервов применяются различные методы: визуальный, инструментальный (лабораторный) и т.д.
Для выявления качественной фальсификации, заключающейся в несоблюдении рецептуры, замены ценных частей менее дорогостоящими заменителями, нарушения соотношения компонентов применяются методы определения массовой доли белков и жиров, гистологический метод определения состава сырья.
Так, гистологическое исследование мясных консервов, проводимое специалистами «Росконтроля» показало, что в образцах «Вкусные консервы», «Золотой стандарт» и «Дачник» мышечная ткань представлена в незначительном количестве, то есть, именно мяса в ней мало Вместо него — соединительная и жировая ткани, в отдельных случаях лук репчатый, лавровый лист, черный перец.
Помимо этого, в тушенке «Вкусные консервы» и «Дачник» были обнаружены не указанные в составе ингредиенты: каррагинан, конжаковая камедь и каррагинан, свиная шкурка и сердце соответственно.
Фактический состав «Гастронома № 1» и «Главпродукта» не имел расхождения с маркировкой, мышечная ткань в них представлена в умеренном количестве, незаявленных ингредиентов не обнаружено.
На основе специфических полимеразных цепных реакций устанавливают добавки менее ценных видов мяса (ослятины, козлятины, куриного, индейки и др.) в количестве 1% и более.
Для обнаружение мелких костных включений используют метод поляризационной микроскопии после окрашивания продукта специфическими красителями (Alcian и Siriusrot) – костный коллаген окрашивается сильнее.
Кроме того, применяются органолептические методы определения внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, структуры, консистенции мясных консервов для выявления качественной фальсификации.
Чтобы обнаружить нарушения в производстве и его режимов, а также применение в технологии некачественного сырья применяют методы определения показателей безопасности: содержание токсичных элементов, радионуклидов, антибиотиков, пестицидов, промышленной стерильности.
У экспертов «Росконтроля» возникли претензии ко вкусу, запаху и внешнему виду четырех образов из пяти.
В тушенке «Гастроном № 1», «Вкусные консервы», «Золотой стандарт» и «Дачник» аромат тушеного мяса и пряностей не выражен.
У образцов «Вкусные консервы» и «Золотой стандарт» присутствует посторонний привкус и запах пригоревшего мяса.
«Дачник» — с посторонним металлическим горьковато-кисловатым привкусом, с запахом длительно хранившегося мясного сырья и пищевых добавок.
Внешний вид содержимого банки мясных консервов определяется ГОСТом и должен соответствовать следующим критериям: мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне.
При извлечении из банки кусочки должны сохранять свою форму, хотя возможно их частичное распадание