Разработка производственной программы предприятия

Меню составлено по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Меню представлено в таблице 1.
Таблица 1. Производственная программа
№ по сборнику рецептур Наименование блюда Выход, г.
1 2 3
1. Фирменные блюда
ТК Салат из телятины и раковых шеек(раковые шейки, отварная телятина, овощи, грудка цыпленка, домашний майонез) 250
ТК Салат рыбный (слабосоленая семга, отварные овощи, заправка из домашнего майонеза) 200
ТТК Салат Фрут де Мер 200
2 Закуски и салаты
ТК Овощная закуска (помидоры, огурцы, редис, сладкий перец, зелень) 250
ТК Тар-тар мясной (язык оленя, горчица, зелень, малосольные огурцы) 150
ТК Буженина домашняя (запеченная свинина с чесноком и травами) 150
ТК Ветчина с сыром в куриной отбивной 150
ТК Закуска из рыбы (слабосоленая форель, слабосоленый лосось, балык из осетра) 240
ТК Кроличий салат (мясо кролика, редис, листья салата, блины и сливочная заправка) 250
ТК Салат овощной с сыром (свежие овощи, листья салата, пряная заправка, сыр домашний) 250
ТК Салат аля-Оливье с грибами (Салат аля-Оливье из отварных овощей, соленые грузди, заправка из масла) 170/70
ТК Салат Пикантный (Креветки с перепелиным яйцом и красной икрой) 215
3. Горячие закуски
ТК Фуа-гра под грибами (утиная печень, сметана, белые грибы) 250
ТК Рататуй (баклажаны, мясной фарш, аджика) 220
4 Первые блюда
ТК Суп Буйабес (кефаль, мидии, креветки, петрушка, сыр, багет, базилик) 300
ТК Классический грибной крем-суп (белые грибы, картофель, сметана, зелень) 300
5 Основные блюда
ТК Рыба, запеченная в пергаменте 225
ТК Семга, запеченная с овощами под соусом (семга, овощи, сливочно-шпинатный соус) 350
ТК Черная треска в овощах (Черная треска, картофель, грибной соус) 300
ТК Запеченный Палтус 250
ТК Говядина по-барски с гречкой под грибным соусом 150
ТК Филе кролика фаршированной куриной грудкой под соусом грибным (кролик, куриное филе, грибы, сливки) 300
ТК Антрекот Парижский (стейк говядины, тимьян, розмарин) 300
ТК Утиная печень с грибами (утиная печень, лук-порей, боровики) 300
ТК Куропатка в соусе из сметаны и желе из брусники (снежная куропатка в сметанном соусе и в желе из брусники с сахаром) 300
ТК Утка Конфи (утиные ножки, сливочное масло, петрушка, тимьян) 300
ТК Телятина на кости с перечным соусом (каре теленка, тимьян, оливковое масло, помидоры, перец красный сладкий, табаско) 300
ТК Касуле (белая фасоль, свиные колбаски, бекон, мясной бульон,
утиные голени, розмарин, тимьян) 300
ТК Тартифлет (картофель, сливочное масло, бекон, луковица, сухое белое вино, сыр) 250
ТК Гратен дофинуа (картофель, молоко, сливки, мускатный орех, сыр грюйер) 350
ТК Жареный картофель (картофель, белые грибы, лук, укроп) 180
6 Мучные кулинарные изделия:
ТК Блинчики с морошкой 150
ТК Румяные блинчики с творогом 150
ТК Пудинг (гриль-пудинг с брусникой) 150
Десерт
ТК Сладкие булочки (сладкие дрожжевые кофейные булочки) 150
ТК Блюда из северных ягоды – клюквы, морошки и поляники
150
Фрукты
ТК Фруктовая корзинка 400
Хлеб
Пшеничный 150/50
Ржаной 150/50
Кондитерские изделия
Торт шоколадный 200
Торт медовик 200
Ягодный мешочек 200
Ягоды россыпью 200
Чайная карта
Чай черный с брусникой чайник 500
Чай черный с чабрецом чайник 500
Чай на травах чайник 500
Кофейная карта
Капучино 150
Латте
150
Американо 150
Холодные напитки
Сок томатный 200
Сок яблочный 200
Сок морковный 200
Минеральная вода Боржоми 200
Алкогольные напитки
Вино белое с/х «Bosio Gavi» Италия 750/150
Вино белое с/х «Pavillon Blanc Du Chateau Margaux» Франция 750/150
Вино белое с/х «Arabarte Blanco» Испания 750/150
Вино белое с/х «Алиготе Рислинг» Россия 750/150
Вино красное п/сл «Merlot Medium-Sweet», Италия 750/150
Вино красное п/сл «Alazani Valley», Грузия 750/150
Вино красное п/сл «Kurni», Италия 750/150
Вино красное п/сл «Culem borg», Южная Африка 750/150
Вино красное п/сл «Terra Petra», Россия 750/150
Шампанское «Абрау-Дюрсо», Россия 750/150
Шампанское «Крымское», Россия 750/150
Шампанское «Veuve Clicquote», брют, Франция 750/150
Водка «Белуга» 100/500
Водка «Русский стандарт» 100/500
Водка «Курай» 100/500
Виски «Jameson» 100/500
Виски «Red label» 100/500
Виски «Macallan» 100/500
Коньяк «Самкон» 100/500
Коньяк «Henessy» 100/500
Коньяк «Старый Кенигсберг» 100/500
Пиво «Weizen» светлое 500
Пиво «Dark» темное 500
Пиво «Жигулевское» светлое 500
Пиво «Bud» 500
Таблица 2