Расчет численности работников цеха

Численность работников цеха рассчитывается на основе производственной программы цеха на расчетный день, или смену, и действующих норм выработки (или норм времени) по формулам:
N1=A1T×λ, (5)
или N1=A2T×λ×3600, (6)
где Т – продолжительность рабочего дня работника, ч. (при двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14);
А1 и А2 – количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
Коэффициенты А1 и А2 определяют по формулам:
А1=nH, (7)
A2=n×t, (8)
n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и др.);
t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;
H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и др.).
Для определения количества затрачиваемого времени на приготовление блюд в горячем цехе составляем вспомогательную таблицу 5.
Таблица 5 – Расчет количества затрачиваемого времени на приготовление блюд в горячем цехе
Наименование блюда Количество реализуемых блюд за день Коэффициент трудоемкости блюда Количество затрачиваемого времени, с
Баранина томленая в печи с пшеничной кашей 11 0,8 880
Жареха из курицы и свиной шеи с картофелем, помидорами и чесноком 20 0,8 1600
Язык говяжий с баклажанами и брусничным соусом 16 1 1600
Утка томленая с гречневой кашей и муссом из боровиков 16 1,5 2400
Скумбрия горячего копчения 24 0,5 1200
Теплый салат из куриной печени с малиновым соусом 86 1,5 12900
Драники картофельные с говядиной и сметаной 114 3 34200
Жареные кабачки с грибным рисом и помидорами 86 1,9 16340
Суп щавелевый с курицей и яйцом 33 1,9 6270
Продолжение таблицы 5
Наименование блюда Количество реализуемых блюд за день Коэффициент трудоемкости блюда Количество затрачиваемого времени, с
Бульон говяжий с пельмешками и подосиновиками 48 1 4800
Борщ со сметаной 53 1,7 9010
Жаркое из говядины, белых грибов и подосиновиков 16 0,6 960
Цыпленок, запеченный в сметане 9 1 900
Голубцы с гусем 16 2 3200
Филе палтуса запеченное 16 0,7 1120
Семга горячего копчения со шпинатом 16 0,7 1120
Котлеты из щуки 16 0,7 1120
Филе форели отварное 16 0,7 1120
Жареный картофель с белыми грибами и лисичками 16 2,7 4320
Картофель отварной с зеленью 14 1,2 1680
Перловая каша с хрустящим луком и копченым салом 16 0,3 480
Шампиньоны, запеченные с сыром 14 0,5 700
Яблочный пирог с корицей и ванильным соусом 19 0,6 1140
Чай травяной 30 0,1 300
Сбитень 25 0,5 1250
Морс клюквенный 86 0,3 2580
Кисель ягодный 38 0,3 1140
Блины со сметаной 29 1 2900
Блины с красной икрой 29 1 2900
Блины с медом 29 1 2900
ИТОГО: 957   123030
N1=1230308×3600×1,14=3,7 человека
Общая численность работников производства с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле:
N2=N1K1, (9)
где N1 – численность работников производства, чел;
K2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=3,7×1,59=5,9≈6 человек
Таким образом, для организации работы в горячем цехе требуется 6 человек.