Применение солода в пищевой промышленности

Напиток – это напиток, имеющий слабое содержание алкоголя, получаемый при помощи спиртового брожения солодового сусла, хорошо избавляющий от чувства жажды и имеющий приятные вкусовые качества. Кроме обычных ингредиентов такие как: вода, диоксид углерода алкогольная составляющая, хмель и ячмень. А также витамины, белки и углеводы, которые являются питательными в биологически активных веществах.
Хмельной напиток может разделяться на светлое и темное напиток из-за различного типа используемых дрожжей. Низовое брожение применяется для варения светлого пива, что дает напитку неярко выраженный солодовый вкус, хмелевую горечь и аромат. Такие сорта делают из светлого солода с дополнительными ингредиентами таким как: рисовая сечка, обезжиренная кукуруза и сахар. Темные же сорта пива производятся с помощью темных и карамельных сортов солода, и поэтому у такого пива обычно появляется сладкий солодовый привкус и более слабо выраженная горечь хмеля, но цвет более интенсивный, в особенности в отличие от светлых сортов.
Главным сырьевым материалом при изготовлении любимого всеми хмельного напитка всегда был солод. Его производят либо на специальных отделениях напитокваренных заводов, либо на специализированных в этом направлении заводах. Когда урожай убирают с полей, ячмень, отлеживаясь, дозревает. После этого его очищают от всевозможных ненужных компонентов, сортируют и вымачивают в воде. Его прорастание осуществляется в солодовнях.
Солодовни были практически все токовые, функционировавшие прямо при небольших заводах по производству пива до 50-х годов прошлого столетия. И предприятиям приходилось думать о заготовке солода самостоятельно, для изготовления своего пива. Процесс солодорощения происходил кустарным способом при использовании ручного труда, и производительность не могла быть большой. Сам процесс происходил на ровной поверхности пола-тока.
Но с середины века начали повышать уровень автоматизации солодовень, и этот период считается точкой отсчета для данной промышленности. Сейчас практически везде пользуются автоматизированными пневматическими устройствами, с помощью которых процесс может происходить круглые сутки и не зависеть от внешних факторов, такие как, например внезапное изменение погоды. Пока происходит процесс проращивание, идет накапливание ферментов и преобразование элементов зерна из сложных в простые. Потом, когда солод прорастет, его отправляют на высушивание. После чего отделяют ростки от солода, и отправляют отлежаться.
В изготовлении главного компонента пива выделяют такие периоды как: промывка и отмачивание ячменя, солодоращение, высушивание только что проросшего солода, разделение солода и ростков.
Промывка и отмачивание ячменя. Цели стадии следующие:
- устранение мусора;
- устранение небольших примесей, которые могут оказаться легче воды
- заблаговременное насыщение водой;
- обеззараживание.
Процесс происходит в специальных устройствах. Для промывки необходимо предоставить следующие:
- загрузить зерно и потом обратно выгрузить;
- подвести промывочную воду;
- промешать зерна;
- добавить дезинфицирующие вещества;
- вывести грязную воду;
- удалить и утилизовать сплав.
Технологически промачивание нужно для стимуляции зерна до того, как оно начнет прорастать, через насыщение водой до 50%, за счет чего происходит достаточное разжижение эндосперма и улучшается биосинтез ферментов.
При промачивании нужно сделать следующее:
- загрузить и выгрузить зерно;
- подвести и равномерно распределить воздух в аппарате для лучшего просушивания зерна;
- удалить диоксид углерода из массы зерна;
- отвести использованную воду.
Солодоращение

. Процесс, при котором зерно обогащается ферментами взаимодействующими между собой пока солод прорастает. Оно происходит в специальных аппаратах, называемых солодорастильными примерно 6 или 8 дней. Потребуется следующее:
- загрузить и распределить по всех поверхности замоченное зерно в аппарате;
- автоматически поддерживать нужные параметры воздуха;
- подвести воздушные массы, чтобы зерно не загнивало без воздуха;
- убрать продукт жизнедеятельности зерна, который появляется в то время, когда зерно дышит;
- убрать тепло, которые появилось пока зерно лежало в аппарате;
- постоянное увлажнение, чтобы зерно не стало подвяленным;
- через каждый час ворошить зерно;
- выгрузить только что проросший солод.
Ворошить продукт нужно обязательно, для того чтобы не произошло спайки прорастающих зерен и превращение их в кашеобразное месиво, из-за сплетения солодовых ростков. А также это необходимо для лучшего теплоообмена между зернами.
Свежепроросший солод следуют просушить. Это происходит следующим образом:
- Процесс выработки ферментов в зерне угнетается;
- Влажность доводится до 3-4%, чтобы было легче хранить и перевозить солод;
- Обработка теплом, при которой продукт приобретает нужный цвет, вкус и запах;
- Ростки становятся хрупкими и ломкими.
Процесс просушивания происходит в специальных сушилках с применением горячего воздуха. Процесс занимает примерно один два дня. Для этого необходимо сделать следующее:
- загрузить и равномерно распределить по поверхности сушилки свежепроросший солод;
- нагреть воздух;
- подвести воздух к солоду в сушилке;
- проверить, чтобы солод сушился равномерно;
- после высушивания охладить солод;
- выгрузить солод из сушилки.
Разделение ростков. При помощи этого процесса происходит высвобождение только что высушенного солода от проросших ростоков, которые делают пиву горький привкус.
Процедура разделения происходит в специальных автоматизированных машинах. Солод, очищенный от ростков отправляют в хранилище зерна, чтобы он там отлежался, в течение месяца. А разделенные ростки отправляются на утилизацию, в напитокварении они больше не нужны, зато могут пригодиться в других отраслях, например, на фермах, где выращивают крупный рогатый скот или заводам, специализирующимся на микробиологической промышленности.
В каждом процессе солод претерпевает изменения в массе и объеме. Из отборочного ячменя напитокваренного солода выходит примерно 80 % от общей массы, в более оснащенных солодовнях показатель может достигать 85%. Вначале зерно ячменя разного типа обрабатывают отдельно, а уже в готовом солодовом продукте смешивают, чтобы получить более качественный вариант, который сильно влияет на вкус уже готового пива.
В различных методиках производства солода выявляют следующие виды:
-ферментный;
-кисловатый;
-светлого цвета;
-карамельного вкуса;
-жженый;
-тёмного;
-томлёного вида;
-пшеничного.
Ферментный солод.
Осветленный солод, которой растили десять дней и сушили при температуре не более 50°C