Особенности идентификации мясных консервов

Само понятие «идентификация» можно описать как комплекс мер, применяемых сотрудниками таможенных органов, направленных на установление соответствия мясных консервов, помещаемых под конкретную таможенную процедуру.
Относительно мясных консервов для установления их соответствия проводятся несколько видов идентификации, визуально показанные на рисунке 19.
Рисунок 19 – Виды идентификации мясных консервов
Ассортиментную или видовую идентификацию мясных консервов осуществляют по идентификационным признакам - органолептическим показателям, которые позволяют определить вид мясных консервов.
К вышеупомянутым признакам можно отнести внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
Цвет мясных консервов варьируется исходя из концентрации фиксатора окраски - нитрита натрия. Анализируемые консервы подвергают термической обработке, при которой миоглобин мяса модифицируется от розового или красного до коричневого или кремового с сероватым цветом. Внесение нитрита натрия способствует сохранению розового цвета в свежевыработанных консервах. Оттенок розового цвета варьируется исходя из числа внесенного нитрита. Ярко выраженный розовый или красный оттенок говорит о применении повышенных нитритных доз.
Оценку вкуса и запаха используют в процессе видовой идентификации различных видов мясных консервов, наименований и торговых марок.
В роли дополнительного органолептического показателя видовой идентификации можно применять форму мясных консервов

. Настоящий показатель характеризуется формой упаковки (консервной банки). Форма Кусочки мяса, уложенные в банки, могут быть любой формы. Неодинаковые виды консервов имеют неодинаковый уровень измельчения, что определяет форму кусочков или частиц.
Помимо этого, при этом виде идентификации устанавливают массовую долю мяса, субпродуктов, жира.
Состояние поверхности консервных банок ключевой идентифицирующий признак качества мясных консервов, благодаря которому неразрушающим методом можно делать выводы об их качестве. На таре не должно быть явных следов деформации и повреждений (вмятин, сколов, трещин, ржавчины), негерметичности и бомбажа. При присутствии данных недопустимых дефектов мясные консервы приемке и реализации не подлежат.
Присутствие бульона, красного и белого соуса, желе способствуют идентификации вида мясных консервов в процессе ассортиментной идентификации.
Сортовая идентификация мясных консервов представляет собой процесс установления их сорта – высшего или первого.
Качественная идентификация мясных консервов устанавливает соответствие показателей их качества требованиям, установленным в нормативной документации.
Качество мясных консервов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также гигиеническим требованиям безопасности.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясные консервы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов
Гигиенические требования безопасности мясных консервов приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Гигиенические требования безопасности мясных консервов
По микробиологическим показателям мясные консервы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Мясные консервы без посторонних включений – ключевой показатель качественной идентификации