Основные требования к сырью

Сырье для изготовления продукции должно отвечать определенным требованиям качества. Для того чтобы правильно определить качество исследуемого товара разработаны ГОСТы и другие нормативные документы, в которых четко описаны качественные особенности того или иного сырья. На основании выше сказанного можно сделать вывод что качество продукции находится в прямой взаимосвязи с качеством сырья из которого оно изготовлено.
Для использования масла используют следующее основное сырье, представленное на рисунке 1 [2].
798361256800Сырье для изготовления масла
4157787540137294521357050693750851087148833432226373551500252454235880422263714145872126975896392226373110368589915Пахта
00Пахта
121727599467Сливки
00Сливки
1125993600047Молоко коровье
00Молоко коровье
3213155599854Молоко цельное сухое
00Молоко цельное сухое
4416204580169Молоко сухое обезжиренное
00Молоко сухое обезжиренное
430337253973Препараты и концентраты
00Препараты и концентраты
2507891234619Соль
0Соль
3799978214740Краситель пищевой
0Краситель пищевой
Рисунок 1- Сырье для изготовления масла
Из представленного выше рисунка следует что сырьем для изготовления сливочного масла служат: сливки, молоко коровье, пахта, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, препараты и концентраты, соль и пищевой краситель.
Нужно отметить что сырье, используемое для производства масла, по безопасности не должно превышать норм, установленных нормативными актами Российской Федерации.
Таким образом для производства масла используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно произведено, согласованными и утвержденными в установленном порядке.
Молочное сырье [4]:
- молоко коровье должно соответствовать ГОСТ 31449-2013, то есть, быть получено исключительно от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. В молоке не допускается остатки ингибирующих веществ, в том числе моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
- сливки должны соответствовать ГОСТ – 31 451 – 2013, титруемой кислотностью не более 19 ⸰Т, массовая доля жира составляет от 25 до 60 %

. Нужно отметить что сливки получают сепарированием сырого коровьего молока, также в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на следующие сорта: высший, первый и второй [3].
- молоко, обезжиренное должно соответствовать требованиям, представленным в ГОСТ – 31 658, недолжно содержать посторонних привкусов и запахов с кислотностью не более 19 ⸰Т[4];
- пахта должна соответствовать требованиям представленных в ГОСТ – 34 354-2017. В зависимости от технологических особенностей производства сливочного масла подразделяют на: пахту, полученную при изготовлении сладкосливочного масла, пахту, полученную при изготовлении кислосливочного масла [1].
Также пахту для промышленности переработки в зависимости от термической обработки принято подразделять на: непастеризованную, пастеризованную, топленную.
- молоко цельное сухое должно соответствовать ГОСТ 58 340-2019[5].
- препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным и техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла.
Нужно отметить что все сырье для изготовления сливочного масла использовать нужно исключительно качественное сырье. Ведь от качества сырья на прямую зависит качество конечного продукта.
Классификация масла
На сегодняшний день представлен довольно большой выбор сливочного масла. В зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии сливочное масло принято классифицировать по определенным признакам. Сливочное масло классифицируются на:
1. Масло из сливок (сливочное) подразделяется на следующие виды, представленные на рисунке 2[6]:
106671745140Масло сливочное
00Масло сливочное
3978882235392987204205574
30045729056center90012910519525Традиционного состава
00Традиционного состава
33825359607Нетрадиционного состава - с повышенным содержанием молочной плазмы
00Нетрадиционного состава - с повышенным содержанием молочной плазмы
4514022701265181517124250036608292236200138446614966716526561090636073510905
-106099111815сладкосливочное
00сладкосливочное
3243386101876любительское
00любительское
1504039101876вологодское
00вологодское
468456181998крестьянское
00крестьянское
65921335753кислосливочное
00кислосливочное
4048455164962бутербродное
00бутербродное
384920538127182209148729298496938569181215238072
349186512977Масло с наполнителями
00Масло с наполнителями
51012612975С частичной заменой молочного жира растительным маслом
00С частичной заменой молочного жира растительным маслом
4922050355873442169356701722700754275598229530562424294087Диетическое
00Диетическое
47740137261Десертное
00Десертное
32433867261Шоколадное
00Шоколадное
15736137261Славянское
00Славянское
Рисунок 2- Классификация сливочного масла
Из представленного выше рисунка следует что сливочное масло классифицируется следующим образом:
- традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;
- нетрадиционного состава – любительское, крестьянское, бутербродное;
- с частичной заменой молочного жира растительным маслом - диетическое, славянское;
- масло с наполнителями – шоколадное, десертное.
Любительское представляет собой несолёное сливочное масло, которое изготавливают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия