Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследований нами отобраны четыре образца сливок питьевых разных производителей, разной термической обработки и разной жирности, характеристика объектов исследования представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Характеристика объектов исследования
Наименование
продукта Способ термической обработки Производитель Вид упаковки
Сливки
питьевые, 10% пастеризованные ЗАО Молочный комбинат «Авида» Тетра-Брик с завинчивающейся крышкой
Сливки
питьевые, 10% ультрапастери-
зованные
АО «ДАНОН РОССИЯ» Тетра-Брик с завинчивающейся крышкой
Сливки
питьевые, 10% стерилизованные ТД «Сметанин» Тетра-Брик с завинчивающейся крышкой
Сливки
питьевые, 20% ультрапастери-
зованные
ОАО Молочный комбинат «Воронежский» Эколин – упаковка полимерная полужесткая с отрывным носиком
Как видно из таблицы, три объекта исследования представлены сливками 10% и один – 20% жирности, по виду термической обработки пастеризованными, ультрапастеризованными и стерилизованными. Три образца упакованы в пакеты Тетра-Брик с завинчивающейся крышкой, что удобно для потребителя, а один образец – в полимерную полужесткую упаковку Эколин с отрывным носиком, что также удобно для потребителя. Внешний вид исследуемых образцов питьевых сливок представлен на рисунке 4.
ЗАО
МК Авида
АО «ДАНОН-РОССИЯ»
ТД «СМЕТАНИН»
ОАО
«МК Воронежский»
Рисунок 4 – Внешний вид упаковки образцов сливок
Оценку качества питьевых сливок проводят по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, которые оценивают визуально, а также путем опробования продукта.
Также проводят определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта в соответствии с требованиями нормативных документов

. Чистую массу продукта определяют следующим образом: очищенную снаружи упаковку взвешивают, затем ее освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри, перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении на 2-3 мин, после чего снова взвешивают. Чистую массу продукта находят по разности между первым и вторым взвешиванием.
Из физико-химических показателей качества в питьевых сливках определяют массовую долю жира, белка, кислотность продукта. Определяют также показатели эффективности термической обработки – пастеризации путем проведения пробы на фосфатазу или пероксидазу. Показатели стерилизации и ультрапастеризации определяют для продуктов с асептическим розливом.
Кислотность является основным показателем свежести молока и сливок и зависит от наличия в них белков, кислых, фосфорно-кислых и лимонно-кислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. Метод определения кислотности данных продуктов основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность сливок принято выражать в градусах Тернера (оТ), которые показывают, какое количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи идет на нейтрализацию 100 мл сливок, разбавленных водой 1:2