Изучение товарной характеристики и оценка качества говяжьей тушенки 3х разных производителей
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Мясные консервы представляют собой мясные продукты, герметично упакованные в стеклянную или жестяную тару, подвергнутые воздействию высокой температуры с целью уничтожения микроорганизмов и обеспечения их стойкости в процессе хранения, употребляемые в пищу более 200 лет. В процессе термической обработки погибают опасные микроорганизмы, герметичная упаковка защищает мясные консервы от воздействия внешней среды, именно поэтому их можно хранить без порчи на протяжении длительного времени. Консервируемые продукты из мяса компактны, удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, а также позволяют формировать государственные резервы продуктов питания. Применяют мясные консервы для приготовления первых и вторых блюд или употребляют без предварительной кулинарной обработки. Достаточно востребованы они и сейчас, когда современные технологии мясопродуктов перешли на новый уровень, характеризующийся производством продукции высокого качества, реализуемой по невысокой цене. Ассортимент производимых в нашей стране мясных консервов на протяжении последних лет постоянно сокращается и насчитывает около 70 наименований. Из общего ассортимента мясоперерабатывающие предприятия вырабатывают 75 % консервов «Мясо тушеное», 18 % деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 7 % мясорастительных. Количество населения, покупающего мясные консервы, составляет около 30-35 %. Следует отметить, что данный показатель в условиях финансового кризиса постоянно возрастает, так как консервы в несколько раз дешевле чем свежее охлажденное мясо. В настоящее время наибольшей популярностью у потребителя пользуются мясные консервы высокого качества в хорошо оформленной упаковке, реализуемые по оптимальной цене. Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что одним из наиболее популярным видов мясных консервов является говядина тушёная, в связи с чем ее товароведная характеристика и качество требуют изучения. Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики говядины тушеной, и оценка показателей её качества. Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач: изучить конъюнктуру российского рынка мясных консервов; рассмотреть особенности пищевой и энергетической ценности мясных консервов; описать классификацию и ассортимент мясных консервов; охарактеризовать факторы, формирующие качество говядины тушёной; изучить требования, предъявляемые к качеству говядины тушёной; описать упаковку, маркировку, условия транспортирования и хранения говядины тушёной; исследовать дефекты говядины тушёной; провести экспертизу качества говядины тушёной на примере трех исследуемых образцов по органолептическим и физико-химическим показателям, а также осуществить её информационную и количественную идентификацию. Предмет исследования: говядина тушёная. Объект исследования: товароведная характеристика и качество говядины тушёной.
Конъюнктура российского рынка мясных консервов
Российский рынок мясных консервов принято классифицировать на два больших вида – консервы, вырабатываемые непосредственно из мяса, и консервы с внесением овощей, круп и иных компонентов растительного происхождения. Значительная часть производимых и р...
Открыть главуОсобенности пищевой и энергетической ценности мясных консервов
Пищевая ценность мясных консервов характеризуется химическим составом исходного сырья и его значением в питании человека. Сырьем для выработки мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (к...
Открыть главуКлассификация и характеристика ассортимента мясных консервов
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, технологии изготовления в соответствии с рисунком 10. Консервы из мяса - группа продуктов, вырабатываемая из сырого, отварного или жареного мяса, в большинстве случаев используемая дл...
Открыть главуОбъекты и методы исследования
Объектами для проведения исследования послужили три образца говядины тушеной (рисунок 17): Образец №1 - Говядина Йошкар-Ола тушеная высший сорт 325 г; Образец №2 - Говядина тушеная Барс Экстра ГОСТ 325 г; Образец №3 - Говядина Семейный бюджет тушеная...
Открыть главуЗаключение
Российский рынок мясных консервов формируется российской продукцией, доля которой в 2017 году составила 93,5% в натуральном выражении. При этом, начиная с 2014 года доля импорта значительно сократилась, но в 2017 году наблюдался незначительный рост, обусловленный нехваткой отечественного сырья. Экспорт мясных консервов из России постепенно увеличивается начиная с 2015 года. При этом, наибольшее количество продукции экспортируется в Казахстан – 42,8 %, Республику Беларусь – 15,3 %, Азербайджан – 12,8 %, а также Грузию, Украину, Киргизию и т.д. Пищевая ценность мясных консервов характеризуется химическим составом исходного сырья и его значением в питании человека. Сырьем для выработки мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др. Пищевая ценность мясных консервов значительно выше, в отличие от исходного сырья, из-за того, что в процессе их выработки удаляют несъедобные или малопитательные составляющие мяса и вносят разного рода вкусовые добавки. Мясные консервы имеют высокую питательную ценность - 240-350 ккал на 100 г. Их сроки хранения значительно больше, чем у исходного сырья. Мясные консервы классифицируют по нескольким критериям: По виду используемого мяса – из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, а также смеси этих компонентов в различном соотношении; По способу термической обработки – стерилизованные и пастеризованные; По технологии изготовления – кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, консервированные готовые блюда; По назначению – диетические, обеденные, закусочные, для детского питания. Сырьё для производства говядины тушеной подразделяют на основное и вспомогательное. Технология производства говядины тушёной состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья и тары, порционирование, закатка, стерилизация, охлаждение, сортировка и маркировка, упаковка и хранение. Объектами для проведения экспертизы качества послужили три образца говядины тушеной. В процессе проведения исследований было установлено, что маркировка всех трех исследуемых образцов говядины тушёной соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013, так как на ней присутствуют все необходимые данные. Все три образца говядины тушёной имеют предел допускаемых отрицательных отклонений в рамках нормы и соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002. Также было установлено, что образец №1 - Говядина Йошкар-Ола тушеная высший сорт и образец №2 - Говядина тушеная Барс Экстра ГОСТ соответствуют требованиям ГОСТ 32125-2013 по органолептическим показателям. Образец №3 - Говядина Семейный бюджет тушеная ГОСТ не соответствует требованиям вышеупомянутого стандарта, так как при анализе внешнего вида Исследуемые образцы говядины тушёной соответствуют требованиям ГОСТ 32125-2013 по показателю массовой доли белка.
Список литературы
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». ГОСТ Р 55572-2013 «Консервы мясные. Общие технические условия». ГОСТ Р 55333-2012 «Консервы мясорастительные. Технические условия» (с Поправкой). ГОСТ 31801-2012 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия». ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема» (с Поправкой). ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. —930 с. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 115 с. Кременевская М.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 97 с. Левина Т.Ю. Технология мяса и мясных продуктов: методические указания по выполнению лабораторных работ для бакалавров 3 – 4 курса направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» / Т.Ю. Левина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 145 с. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. 1147 пособие! В. М. Позняковский. — Саратов: Изд. «Вузовское образование», 2014. — (Высшее образование). — 527 с. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Aнaлиз cоcтояния pынка мяcных бaночных конcеpвов Pоccии и Уpaльcкого pегионa // Молодой ученый. — 2013. — №11. — С. 168-170. Мясные консервы и сушка мяса // Агропромышленный журнал «Мясной вестник». - №11. – 2015. С. 23-27. Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев // Агропромышленный журнал «Мясной вестник». - №10. – 2015. С. 8-9. Трясцин Н.В. Разновидности мясных консервов/ Н.В. Трясцин - №47-3. – 2016. – С.9-12. Пономарева Е. Что там спрятано внутри? Обзор российского рынка мясных консервов. [Электронный ресурс] URL: www.step-by-step.ru Дата обращения: 10.05.2020. Забегаева И. Рынок мясных консервов: основные показатели И. Забегаева //Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной эксперт» [Электронный ресурс] URL: https://meat-expert.ru/articles/52-rynok-myasnykh-konservov-osnovnye-pokazateli Дата обращения: 10.05.2020. Чернышова А. Доля продукции российского производства на рынке мясных консервов в 2017 году выросла до 93,5% [Электронный ресурс] URL: http://www.indexbox.ru/news/dolya-produkciya-rossijskogo-proizvodstva-na-rynke-myasnyh-konservov-v-2017-godu-vyrosla-do-93-5/ Дата обращения: 10.05.2020. Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс] URL: http://ru-stat.com/date-Y2013-2018/RU/import/world/041602 Дата обращения: 10.05.2020. Мясные консервы [Электронный ресурс] URL: http://food2000.ru/articles/myasnye-konservy/ Дата обращения: 10.05.2020.
