Химический состав и пищевая ценность кофе и кофейных напитков

Кофе – популярный тонизирующий напиток. Ценность кофе в физиологическом отношении объясняется присутствием в нем алкалоида кофеина, хлорогеновой кислоты, а также ароматических веществ.
Как и любое растение кофейное дерево, благодаря корневой системе из почвы оно обогащает себя определенным количеством минеральных веществ, участвующих в его правильном развитии. Данные минеральные вещества включают в себя золу, образующуюся в процессе сжигания кофейных зерен. Состав золы представлен различными соединениями, в состав которых входят калий, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и иные микроэлементы. Причем, ни один из вышеперечисленных элементов не запрещен к употреблению, а напротив, каждый из них в определенных количествах необходим людям для поддержания нормального функционирования организма. Допустим, железо – элемент, входящий в состав гемоглобина крови, а хлорид натрия является составным компонентом жидкой части крови – плазмы. Исходя из концентрации в организме человека натрия, калия и кальция определяется оптимальный ритм биения сердца. Кальций и фосфор являются составными компонентами костной ткани. Сера и азот – основные составные части белков и аминокислот, входящих в состав мышечной и иных мягких тканей человеческого организма.
Состав кофе в химическом отношении очень насыщенный и непростой

. Сырой кофе включает в себя: воду, жиры, белки, минеральные соли, и вышеперечисленные вещества – кофеин, тригоналин и хлорогеновую кислоту, инертный сахар, сахарозу, растворимые в воде белки и минеральные соли, нерастворимые вещества – гемицеллюлозу и целлюлозу. Кофе товарного вида включает в себя 11% – влаги, 11% – жира, 13% – белков и иные вещества, содержащие азот.
Кофе включает в себя:
Липиды. Для кофейного масла характерна жидкая консистенция с содержанием в ней сложных эфиров пальмитиновой, стеариновой, каприловой и линолевой кислоты. При этом, жирные вещества практически полностью находятся в сухом остатке и не поступают в изготовленный напиток. Также содержится незначительное количество фитостерина (кофесероля).
Углеводы. Присутствующая в жареном кофе растворимая углеводная фракция – сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза существенной роли не играет и занимает около 27 % от общего количества растворимых компонентов.
Органические кислоты содержатся в кофейных зернах в значительных количествах, среди которых пировиноградная, оксоловая, лимонная и яблочная кислоты.
При этом, наибольшую ценность представляет хлорогеновая кислота. У сырого вида кофе она содержится в роли двойной соли кофеина и калия. При обжарке хлорогеновая кислота испаряется на 38-57 %, а кофеин освобождается, в жареном кофе присутствует более 38 % кофеина