Централизованное производство кулинарной продукции

Введение

Закуски традиционно подают как первую перемену блюд в трапезе. Роль закусок в современном меню становиться более важной. Хотя по-прежнему популярны копченная форель, карпаччо из семги и др. В качестве закуски можно подавать классические horsd’oeuvre (в переводе с французского как «добавочное блюдо»). Такие блюда призваны возбуждать вкусовые бугорки и обострять аппетит. Они должны обладать следующими признаками: Иметь такие размеры, чтобы их можно было съесть за один или два укуса. Одни дополнительные блюда едят руками, другие – вилкой с тарелки. За очень редким исключением они не требуют ножа. Быть привлекательными. Поскольку эти блюда обычно предшествуют трапезе, они призваны раздразнить аппетит. Отчасти это достигается их внешней привлекательности. Дополнять последующую еду. Важно избегать подачи дополнительных блюд, по вкусу и текстуре похожих на основные. Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки и т.д.) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи. Приготавливая и подавая закуски из рыбы, необходимо руководствоваться следующими правилами: Составлять порции уместных размеров – как правило, небольшие. Тщательно приправлять закуски. Они призваны стимулировать аппетит, так что приправы в них чрезвычайно важны. Однако не нужно слишком увлекаться. Сводить украшения к минимуму и выбирать те, которые усиливают привлекательность закуски дополнительными вкусом и текстурой, а не просто цветом. Подавать закуски при надлежащей температуре. Не забывать подогревать или охлаждать тарелки. Нарезать, формировать и выкладывать закуски на тарелке в таком количестве, чтобы они выглядели интересными и привлекательными, но не подавляли аппетит гостя. Цвет, форма закуски и пустые места на тарелке играют важную роль в общей композиции блюда. Выбирайте для подачи посуду подходящих размеров и адекватной формы и предоставляйте гостям все необходимое, включая специальные инструменты, посуду для раковин или костей, а если надо, и миски для мытья пальцев. Цель курсовой работы – анализ централизованного производства холодных закусок в цехе по переработке 1,5 т сырья в смену.