Явление синерезиса в пищевых студнях и факторы

Синерезис — самопроизвольное уменьшение объема студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости — дисперсионной среды.
Синерезис происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. Структурированная система при синерезисе переходит в термодинамически более устойчивое состояние.
Синерезис — одна из форм проявления старения или «созревания» различного рода дисперсных структур, полимерных и биологических систем . Он имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов (например, сыра, творога), в технологии резины (например, при получении изделий из латексов), в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т