При получении эмульсии типа «масло в воде» в качестве стабилизатора использованы

Если добавить в прямую эмульсию некоторого количества ионогенного ПАВ — олеата натрия С17Н33СООNa. Олеат натрия диссоциирует на олеат-анион C17H33COO- и катион Na+. Олеат-анион имеет дифильную структуру: его гидрофильная ионизированная карбоксильная группа хорошо взаимодействует с водой, а гидрофобный углеводородный радикал — с маслом. Олеат-ионы адсорбируются на поверхности капель масла таким образом, что отрицательно заряженные карбоксильные группы ориентированы в сторону полярной среды, а углеводородные радикалы — в сторону неполярной фазы — внутрь капель масла . За счет адсорбции поверхностно-активных анионов снижается межфазное поверхностное натяжение, полярные группы вместе с гидратирующими их молекулами воды создают на поверхности капель масла адсорбционно-сольватные слои — возникает адсорбционно-сольватный фактор . Отрицательно заряженные карбоксильные группы эмульгатора и катионы натрия образуют на поверхности капель масла двойной электрический слой с определенным -потенциалом — возникает электростатический фактор. В данном случае основным стабилизирующим фактором является именно электростатический. Олеат-ионы создают еще и структурномеханический фактор, так как за счет боковых гидрофобных взаимодействий они образуют на границе раздела фаз структурированные слои из углеводородных радикалов, обладающие прочностью и упругостью.
Таким образом, олеат натрия, стабилизирует эмульсии масла в воде, то есть ,