Почему при взбивании только яичного белка получается более прочная пена

Яичный белок - это 87% воды и 10% белка.
Желток составляет около 30% от общего веса яйца и содержит около 80% от общего количества калорий в яйце, половину белка и почти все жиры в яйце .
Когда в белок попадает хоть капля желтка, он перестает взбиваться в устойчивую пену из-за высокого содержания жиров в желтке