Учет затрат и калькулирование себестоимости в ресторане

Ресторанами считают предприятия общепита, имеющие широкий ассортимент блюд и кондитерских изделий, в том числе и алкогольную и табачную продукцию. Рестораны предлагают высокий уровень обслуживания, сочетающийся со столь же высоким уровнем создаваемых условий отдыха. Ресторан может выбрать в качестве своей специализации изготовление блюд по заказу, организовав их доставку.
В совокупности расходы интересующих нас объектов общепита складываются из издержек:
- производства;
- обращения;
- организации потребления.
По результатам анализа функционирования субъектов общепита, в сущности, затратная часть обычно складывается из издержек обращения и издержек потребления.
На сегодняшний день различают виды затрат, в том числе и учитывая специфику деятельности субъектов общепита:
- прямые и косвенные;
- постоянные и переменные;
- в зависимости от элементов затрат соответственно требованиям ПБУ «Учет расходов организации»;
- в соответствии со статьями затрат и т.д.
Зависимо от функций, которые осуществляет хозяйствующий субъект общепита, затраты делят на 3 вида. Это затраты:
1) на производство продукции и хлебобулочных изделий;
2) на реализацию готовой продукции и закупленных товаров;
3) на организацию потребления.
Издержками производства организаций общепита являются следующие затраты:
- на транспорт при завозе сырья и продуктов питания;
- на оплату труда рабочих, занимающихся изготовлением блюд, изделий кулинарии;
- на хранение готовой продукции полуфабрикатов;
- на оплату услуг коммунальных служб;
- на оплату арендованной площади;
- на обслуживание оборудования и его износ;
- на покупку специальной одежды для занятых в производстве готовых блюд;
- на стирку, уборку и т.д.;
- прочие расходы.
Издержками обращения организаций общепита являются следующие затраты:
- оплаты труда сотрудников, занимающихся с клиентами;
- завоз;
- износ оборудования;
- уход за спецодеждой сотрудников, работающих с клиентами;
- рекламную деятельность;
- реализацию готовой продукции и приобретённых товаров.
Издержками при организации потребления продукции организаций общепита считаются затраты на:
- на заработную плату официантов, техперсонала;
- на уход за чехлами для стульев, стирку и чистку скатертей, других предметов, закупку посуды;
- другие траты, необходимые для организации потребления готовой продукции и закупленных товаров.
Особенность организации бухучёта субъектов общепита состоит в том, что цену на продукты питания, закупаемые для приготовления блюд, отражают в учёте отдельно от издержек обращения

. Затраты на сырьё и продукты списываются на счёт 20 «Основное производство».
Следуя п.1 ст.9 ФЗ о бухгалтерском учете и п.12 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ хозяйственные операции подтверждают с помощью документов. При этом все требующиеся данные должны содержаться в первичных учётных документах. Также необходимо утверждение в учётной политике форм первичных учётных документов, используемых в той или иной организации.
С помощью калькулирования стоимости продажи готовой продукции можно точно вычислить реальные затраты на использованные продукты питания. Необходимо принимать во внимание нормативы, утверждённые Сборником рецептур при расчёте стоимости продажи продукции общепита. Первичным учётным документом должна быть утверждённая Постановлением Государственного комитета по статистике унифицированная форма калькуляционной карточки (ОП-1). Её утверждают в качестве первичного учётного документа учётной политики. Образец бланка приведен в таблице в приложении.
Калькуляционная карточка содержит реквизиты, необходимые для осуществления расчёта стоимости продажи каждого готового блюда.
Актом о реализации и отпуске продукции из кухни (форма No ОП-10) закрепляются сведения об отпуске и времени на реализацию готовой продукции