Разработка технологии получения шоколадных конфет с начинкой
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Шоколадные конфеты - сложные пищевые продукты, которые содержат мягкую начинку, окруженную шоколадной оболочкой. Актуальность. Шоколад, как правило, считается доступным роскошным продуктом. Тот факт, что он твердый при комнатной температуре, но тает во рту, придавая мягкий нежный вкус, делает его уникальным продуктом. С технической точки зрения шоколад представляет собой сложный продукт, состоящий из какао-порошка, сахара и сухого молока. Производство шоколада - это многоступенчатый процесс, где темперирование является одним из важнейших этапов. Во время этого процесса температура шоколада меняется, для того чтобы получить правильную кристаллическую форму жира. Недавно была разработана новая методика, при которой посевные материалы добавляются в шоколад для получения правильной кристаллической формы вместо более традиционного темперирования. Какао содержит больше фенольных антиоксидантов, чем большинство продуктов питания. Флавоноиды, включая катехин, эпикатехин и процианидины, преобладают в антиоксидантной активности. Трициклическая структура флавоноидов определяет антиоксидантные эффекты, которые поглощают активные формы кислорода, хелатируют Fe2 + и Cu2+, ингибируют ферменты и усиливают антиоксидантную защиту. Содержание эпикатехина в какао в первую очередь обусловливает его благоприятное воздействие на эндотелий сосудов благодаря его влиянию на активацию оксида азота. Антиоксидантные свойства какао могут напрямую влиять на резистентность к инсулину и, в свою очередь, снижать риск развития диабета. Кроме того, потребление какао может стимулировать изменения в редокс-чувствительных сигнальных путях, участвующих в экспрессии генов и иммунном ответе. Какао может защитить нервы от травм и воспалений, защитить кожу от окислительного повреждения УФ-излучением и оказать благотворное влияние на сытость, когнитивные функции и настроение. Поскольку какао в основном потребляется в виде энергетически калорийного шоколада, существуют потенциальные негативные последствия чрезмерного потребления его, включая повышенный риск увеличения веса. В целом, исследования на сегодняшний день показывают, что выгоды от умеренного потребления какао или темного шоколада перевешивают риски. Шоколад замешан в таких состояниях, как прыщи и пороки сердца или гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ). Существует также распространенное мнение, что шоколад может быть причиной мигрени. Увеличение веса также является проблемой, когда регулярно потребляется калорийный твердый шоколад. Некоторые популяционные исследования показывают, что потребление молочных продуктов может быть связано с появлением акне, а клинические испытания показывают, что высокий гликемический индекс или диета с гликемической нагрузкой также могут играть роль в тяжести и продолжительности угрей. В настоящее время данные не подтверждают связь между шоколадом или какой-либо другой специфической пищей и прыщами, хотя было проведено несколько хорошо разработанных исследований. Американский Колледж Гастроэнтерологии называет шоколад одним из продуктов, которые могут способствовать появлению симптомов ГЭРБ, хотя признает отсутствие строгой проверки этой гипотезы. Было обнаружено, что шоколад снижает давление в нижнем пищеводном сфинктере. Тем не менее, ни одно исследование не исследовало, может ли исключение шоколада из рациона улучшить симптомы. В настоящее время нет достаточных доказательств того, что какие-либо диетические модификации могут улучшить симптомы ГЭРБ. Интересно, что одно исследование показало, что шоколад был наиболее часто упоминаемым продуктом, вызывающим запоры, среди пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием запоров, но никакие другие исследования не исследовали этот зарегистрированный эффект. Было высказано предположение, что фенилэтиламин, присутствующий в шоколаде, может спровоцировать мигрень. Воспринимаемая связь между шоколадом и мигренью является широко распространенным заблуждением. В одном исследовании, исследующем факторы, вызывающие мигрень, доля пациентов, которые сообщили, что слышали, что шоколад может быть причиной мигрени (61,7%), была значительно выше, чем доля, которая определила шоколад в качестве негативного продукта на основе собственного опыта (14,3%) (р 0,001). Хотя одно небольшое исследование, проведенное в 1991 году, показало, что употребление шоколада в значительной степени связано с мигренью по сравнению с плацебо (р = 0,051), ни одно исследование не выявило окончательно никакой связи. Проблема. В большинстве исследований обсуждались защитные или полезные для здоровья эффекты употребления какао или шоколада. Разумеется, биологически возможно, что какао оказывает вредное воздействие на здоровье человека. Потребление шоколада может усугубить симптомы ГЭРБ или вызвать мигрень у чувствительных людей, хотя испытания на людях, устанавливающие причинно-следственные связи, скудны и неубедительны. Реальная возможность увеличения веса при чрезмерном употреблении в пищу продуктов на основе шоколада или какао реальна, но, безусловно, не связана с содержанием какао. Цель дипломной работы – разработка технологии получения шоколадных конфет с начинкой. Гипотеза: применение сахарозаменителя значительно снизит калорийность шоколадных конфет.
Анализ рынка диетических шоколадных изделий
В 2018 году международная мировая продажа шоколада оценивалась в 74 миллиарда долларов США, что на 5% больше, чем в 2017 году, а на долю западноевропейского региона приходится около 45% мировых продаж шоколада в объеме продаж. Данные о потреблении шо...
Открыть главуТехнология производства шоколадных конфет с начинкой
Термин «какао» является искажением слова «Cacoa», которое взято непосредственно из языков майя и ацтеков. Шоколад получают из какао-бобов, которые являются плодами какао-дерева, Theobroma cacao, которое произрастает в Южной Америке и, как полагают, п...
Открыть главуХарактеристика заменителя сахара для производства диабетических кондитерских изделий
Шоколад является одним из самых быстрорастущих продуктов в кондитерской промышленности. Мировые продажи показывают рост на 7% в период с 2016 по 2017 год (около 2,2 миллиарда долларов). Его уникальная текстура, вкус и удовольствие от еды являются осн...
Открыть главуСписок литературы
1. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). М.: Колос, 1993. – 288 с. 2. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, И.Н. Липатов, Н.В. Барановский. – 2 е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 2018. – 552 с. 3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с. 4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж.:ВГТА, 1999. – 432 с. 5. Про шоколад. – М.:Эксмо, 2018. – 256 с. 6. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.:. Академия, 2009. – 480 с. 7. А.Я. Олейникова. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. – М.:. Изд-во «РАПП», 2008. – 240 с. 8. Е.И.Соколова Современное сырье для кондитерского производства. – М.: Академия, 2018. – 64 с. 9. А.И.Драгилев, М.Д. Руб Сборник задач по расчету технологического оборудования кондитерского производства. –М.: Академия, 2005. – 244 с. 10. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры». – М.:Эксмо, 2016. – 326 с. 11. Стандарт кодекса для шоколада и шоколадных изделий (CODEX STAN 87-1981)
