Контроль внешней среды деятельности холдинга Ginza Project

Ключевые формы контроля, которые используются в компаниях ресторанного холдинга Ginza Project представляются в виде административного, ведомственного, народного и общественного контроля, а также контроля качества.
Административный контроль текущей деятельности холдинга Ginza Project осуществляется ежедневно его руководством в лице директоров, главных бухгалтеров, заведующих производствами.
Проверка работы компаний холдинга общественного питания Ginza Project осуществляется вышестоящими организациями в лице трестов, торгов, управлений, проводящих ведомственный контроль в формах проведения внезапных ревизий и внеплановых инвентаризаций, цель которых является контроль правильности расходования товарно-материальных ценностей, порядка ведения документации, предупреждения возможности злоупотреблений.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил компаниях холдинга при осуществлении транспортировки, хранения сырья и продуктов питания, отпуска готовых блюд осуществляется территориальными подразделениями Роспотребнадзора, в задачи которых включается проведение проверки санитарного содержания помещений оборудования, соблюдения правил личной гигиены кадровым составом.
Контроль соблюдения требований по охране труда и техники безопасности осуществляется техническими инспекторами профсоюзных комитетов. Данная работа выполняется при участии комиссий по охране труда и общественных инспекторов, советов и бюро по внедрению научной организации труда.
Средством контроля за работой в компаниях ресторанного холдинга со стороны потребителей является Книга жалоб и предложений, выдаваемая по первому требованию посетителей.
В срок не позднее сорока восьми часов после появления записи жалобы либо предложения руководитель компании должен осуществить их рассмотрение и предпринять меры, связанные с устранением выявленных недостатков. Результаты рассмотрения жалоб либо предложений отмечаются записью на обратной стороне листа книги, а также сообщаются посетителям.
Основная задача контроля представляется в виде проведения контролирующих мероприятий в отношении деятельности компаний холдинга не только по выявлению нарушений торговых правил, но и их предупреждению. Контроль деятельности холдинговых компаний осуществляется вышестоящей организацией, в также органами государственной инспекции по качеству товара и торговли.
Проведение ежедневного контроля правильности технологических процессов, соблюдения рецептур, а также качества кулинарной продукции и кондитерских изделий осуществляется бракеражными комиссиями, при этом проведение систематического контроля возлагается на органы Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевые лаборатории.
В компании холдинга имеет бракеражная комиссия, включающая в состав следующих должностных лиц:
- директор, являющийся председателем данной комиссии,
- заведующий производством,
- санитарный работник,
- председатель по общественному контролю.
Бракераж осуществляется по мере приготовления блюда и изделия до начала реализации каждой вновь приготовленной партии

.
Проверка качества блюд осуществляется при поваре либо кондитере в местах приготовления пищи и на выдаче блюд.
Результаты проверки бракеражной комиссии отражаются в специальном журнале, хранящемся у заведующей производством.
Качество продукции определяется комиссией с применением органолептического метода согласно следующих показателей, представленных на рисунке 4:
Рисунок 4 – Показатели качества продукции
По указанным показателям готовой продукции производятся оценки в виде отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной.
Оценка ”отлично” присваивается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с утвержденными технологиями и рецептурами, полностью соответствующим установленным показателям и требованиям.
Оценка ”хорошо” ставится блюду, приготовленному с соблюдением рецептур, отличающемся хорошими вкусовыми показателями, однако имеющим нарушения, связанные с нарезкой, недостаточно румяной корочкой
Оценка ”удовлетворительно” присваивается блюдам и кулинарным изделиям, которые пригодны для реализации в отсутствии переработки, при этом имеющим незначительные недостатки.
Оценка ”неудовлетворительно” ставится блюду и кулинарному изделию, имеющему серьезные недостатки в виде наличия посторонних вкусов и запахов, утративших свою форму, подгоревших. Данные изделия подлежат направлению на переработку либо оформлению в виде брака по соответствующему акту.
Оценка внешнего вида блюд осуществляется в отношении целостности поверхности, правильности сохранения формы после нарезка, хранения или тепловой обработки, внешнего вида изделия на изломе и в разрезе, эстетического оформления блюд, кулинарных либо кондитерских изделий.
Оценка мясных блюд проводится в отношении вкуса, запаха, консистенции, при этом характеристики последнего показателя зависят от внешнего вида блюда, поскольку мясные изделия должны отличаться мягкостью и сочностью в сочетании с рыхлой консистенцией, эластичностью