Анализ ассортимента продукции

Меню школьной столовой МБОУ СОШ №9 предусматривает 2 вида завтраков зависимости от возрастной группы школьников. Завтрак для школьников, обучающихся в начальной школе (с 1 по 4 класс), стоит 65-80 и включает в себя: основное блюдо (запеканка, каша или сосиски с гарниром), напиток, свежий помидор или огурец и кусочек хлеба.
Стоит отметить, что в соответствии с пунктом 6.18 СанПиН 2.4.520109-08 завтрак школьников должен включать в себя закуску, горячее блюдо и горячий напиток. В качестве закуски для завтрака может служить салат, сыр, колбаса (в ограниченном количестве), сельдь и т.д. В дни, когда школьникам дают свежие помидоры или огурцы их можно приравнять к закуске, но они выдаются не чаще 2-х раза в неделю, поэтому ассортимент завтрака для младших школьников в МБОУ СОШ №9 не соответствует требованиям СанПиН 2.4.520109-08. Завтрак для школьников, обучающихся в МБОУ СОШ №9 с 5 по 11 класс, отличается от завтрака младших школьников, большим объемов гарнира (увеличен с 150 гр. до 200 гр.), хлеба, а также ежедневным включением свежих помидоров или огурцов, либо соленых огурцов.
Комплексный обед в столовой МБОУ СОШ №9 включает в себя: суп (250 гр.), второе блюдо (от 100 до 140 гр.) с гарниром (180 гр), напиток (200 гр.), хлеб, свежие овощи (помидоры или огурцы) и два раза в неделю фрукты (апельсины или яблоки).
Стоит отметить, что в соответствии с пунктом 6.19 СанПиН 2.4.520109-08 обед в школьной столовой должен включать в себя закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо.
В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.д. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Таким образом, в целом меню комплексного обеда в целом соответствует требованиям СанПиН 2.4.520109-08. В таблице 8 приведен ассортимент первых блюд, предлагаемых школьникам в столовой.
Таблица 8
Ассортимент первых блюд в столовой МБОУ СОШ №9
Наименование блюда Доля в ассортименте, %
1 2
Борщ из свежей капусты 30
Рассольник Ленинградский 25
Суп картофельный с горохом на курином бульоне 15
Суп куриный с лапшой 15
Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне 15
По данным таблицы 8 видно, наиболее часто школьникам дают борщ и рассольник Ленинградский. Фактически борщ готовят с частотой 1 раз в 3,3 дня, а рассольник – 1 раз в 4 дня. Поэтому два основных супа дают достаточно часто, что может привести к их перееданию. Остальные супы в среднем готовятся 3 раза за 4 недели, т.е. с частой более одной недели.
В рамках настоящей работы для оценки удовлетворенности школьников питанием был проведен опрос среди 7-9 классов. Общий массив: 50 респондентов, из них: мальчиков – 24 чел., девочек – 26 чел.. Это позволяет соблюсти баланс респондентов по генедерному признаку и увеличить точность оценки

. В рамках проведенного опроса по каждому блюду из меню их предлагалось дать оценку от 0 до 5 по следующей шкале:
0 баллов – Совсем не нравится, не буду его есть.
1 балл - Не нравится, буду есть только если будут очень голодным.
2 балла – Среднее блюдо по вкусу, есть можно.
3 балла – Блюдо приятное на вкус, в целом мне нравится.
4 балла – Блюдо вкусное, мне оно очень нравится.
5 баллов – Блюдо очень вкусное, обязательно его ем, когда готовят. Результаты опроса по первым блюдам представлены на рисунке 7.
Рисунок 7 – Уровень удовлетворенности школьников первыми блюдами
Фактически нормальным уровнем является 3 и более баллов. Из 5-ти первых блюд в столовой МБОУ СОШ №9 три блюда по оценкам школьников имеют низкий балл. По мнению работников школьной столовой, детям борщ нравится, но его нужно реже готовить. Меньше всего детям нравится картофельный суп с горохом, которые большинство оставляет не съеденным. Далее проанализируем вторые блюда (см. таблицу 9).
Таблица 9
Ассортимент вторых блюд (обед) в столовой МБОУ СОШ №9
Наименование блюда Доля в ассортименте, % Интервал между приготовлением, дней
1 2 3
Биточки из филе куриного 9,1 11
Жаркое по домашнему
4,5 22
Котлета «Пожарская» 13,6 7,3
Котлеты из карбоната 4,5 22
Котлеты из говядины 13,6 7,3
Котлеты по Хлыновски
22,7 4,4
Плов по-узбекски 4,5 22
Рыба жареная 4,5 22
Рыбные котлеты 9,1 11
Тефтели из говядины с соусом 4,5 22
Филе куриное тушеное в соусе 9,1 11
Ассортимент вторых блюд в столовой МБОУ СОШ №9 включает в себя – 11 блюд. Стоит отметить, что наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимают котлеты (54,4%) и фактически котлеты готовятся каждый второй день. Всего в ассортименте столовой школы 4 вида котлет, однако, несмотря на наличие отличительных особенностей в их рецептуре вкус разных видов является схожим. Остальные блюда готовятся 1-2 раза в месяц.
На рисунке 8 приведены результаты опроса школьников по степени их удовлетворения вторыми блюдами. Как видно по данным рисунка 8. большинство вторых блюд школьникам нравится. Наибольший балл получили такие блюда, как «филе куриное тушеное в соусе», «тефтели из говядины с соусом» и «жаркое по домашнему». Оценка котлет и биточков варьируется от 3,2 до 3,5 баллов, т.е. в целом эти блюда нравятся детям, но до оптимального уровня (4 и выше баллов) не дотягивают.
Рисунок 8 – Уровень удовлетворенности школьников вторыми блюдами, баллы
Стоит обратить внимание, на 3 блюда, средняя оценка которых ниже 3 баллов. У плова по-узбекски оценка средний балл составил 2,7, баллов, а у рыбных блюд – менее 1 баллов (у рыбных котлет – 0,7, а у жареной рыбы – 0,5). Чтобы дать дополнительную оценку уровня востребованности рыбных блюд проанализируем зависимость между их наличием в ежедневном меню и посещаемостью столовой