Кисломолочные продукты - классификация и краткая характеристика ассортимента, технология проиводства

Введение
Актуальность данной темы обусловлена тем, среди пищевых продуктов кисломолочные продукты занимают одно из важных мест, благодаря высокой пищевой ценности, а также диетическим, лечебным и вкусовым свойствам.
Как считают ученые, появлением кисломолочных продуктов мы обязаны случайному открытию народов Средней Азии и Кавказа. Именно они обратили внимание на то, что скисшее в бурдюках молоко приобретает новые свойства, а главное - может дольше сохраняться в условиях жаркого климата.
Нестабильная экономическая ситуация в стране, привела к росту цен на корма, сырье и электроэнергию, в свою очередь повлияв на рынок молочной продукции. Несмотря на это, спрос на основные продукты продолжает расти, а производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, их ассортимент постоянно расширяется.
Следовательно, необходимо знать особенности ассортимента и экспертизы кисломолочных продуктов.
Целью работы является изучение ассортимента, экспертизы кисломолочных продуктов.
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- привести классификацию и краткую характеристику ассортимента кисломолочных продуктов;
- рассмотреть технологии производства кисломолочных продуктов;
- изучить требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов.
1. Классификация и краткая характеристика ассортимента кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные продукты классифицируются на продукты молочнокислого (гомоферментированного) брожения (сметана, творог, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного молочнокислого и спиртового (гетероферментативного) брожения (кефир, кумыс, кумысный продукт, айран) [10].
Кефир - это кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану [18]. Закваской для него служат кефирные грибки, которые обусловливают развитие как молочнокислого брожения, так и спиртового.
Кумыс — кисломолочный продукт, который вырабатывается путем сквашивания кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек, и дрожжей [10].
В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101 -120 °Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0 %.
Кумысный продукт — кисломолочный продукт, который произведен из коровьего молока по технологии производства кумыса [10].
Айран - национальный кисломолочный продукт смешанного брожения из северо-восточной Азии, который изготовлен с применением заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением воды или без нее [11].
Простоквашами называют кисломолочные напитки простого (гомоферментативного) брожения. Это обыкновенная простокваша, мечниковская простокваша, варенец, ряженка, йогурт, напиток «Снежок» [11].
Ацидофилин - кисломолочный продукт, который произведен с применением в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лакгококков и приготовленной на кефирных грибках закваски [11].
Сметана — кисломолочный продукт, который вырабатывается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов.
В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных, восстановленных сливок или из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную — 10,12,14% жира, маложирную —15,17,19%, классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%, жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную — 50, 52, 55, 58% жира [12].
Творог — белковый кисломолочный продукт, который приготовлен сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.
В зависимости от исходного сырья творог изготовляют из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и их смесей.
По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8% жира), нежирный (2,0; 3,0; 3,8%), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%), жирный (19,0; 20,0; 23,0% жира). Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают также плодово-ягодным.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [9].
2. Технология производства кисломолочных продуктов
К особенностям технологии производства кисломолочных продуктов относят очень тщательный отбор сырья.
Сырье, используемое для изготовления кисломолочных продуктов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2] и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [4].
Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 20 °Т, плотность - не менее 1028 кг/м3.
Обобщенная схема производства кисломолочных продуктов приведена на рисунке 1.
Подготовка молока включает: контроль молока по органолептическим показателям и кислотности; фильтрацию молока и нормализацию его по массовой доле жира; пастеризацию при температуре 85-90 °С; гомогенизацию и охлаждение до температуры сквашивания (30-45 °С) [12].
Рисунок 1 - Схема производства кисломолочных продуктов
Высокие температуры пастеризации необходимы для полного уничтожения микроорганизмов и создания благоприятных условий для получения плотного сгустка: при такой температуре денатурируют альбумин и глобулин, они теряют способность связывать воду, что создает хорошие условия для набухания казеина, степень набухания которого определяет плотность сгустка.
Внесение закваски (заквашивание). Закваску вводят в количестве 3_5%. От состава вводимой закваски зависит вид получаемого продукта и его органолептические свойства. При производстве продуктов гомоферментативного брожения в состав закваски могут входить молочнокислые стрептококки и палочки.
Молочнокислые стрептококки — мезофильный и термофильный, имеющие оптимальные температуры развития соответственно 30-35 °С и 40-45 °С, — являются низкими кислотообразователями (предел кислотности 120-130 °Т) и образуют плотный сгусток [12]. К молочнокислым стрептококкам относят также ароматобразующие бактерии, которые выделяют при развитии большое количество ароматических веществ (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), придающих приятный, иногда слегка острый кисломолочный аромат. Ароматобразующие бактерии являются слабыми кислотообразователями и имеют оптимальную температуру развития 25-30 °С.
К молочнокислым палочкам относят болгарскую и ацидофильную палочки. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь (300 °Т), дает плотный сгусток, хорошо развивается при температуре 40-45 °С. Ацидофильная палочка имеет оптимальную температуру развития 40-42 оС и бывает двух рас — слизистых и неслизистых: слизистые — дают тягучий, слизистый сгусток, являются слабыми кислотообразователями (до 200 Т); неслизистые — дают ровный плотный сгусток, являются сильными кислотообразователями (до 300 °Т) [12].
При производстве продуктов гетероферментативного брожения в состав закваски включают кефирные грибки и (или) дрожжи. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей, имеют оптимальную температуру развития — 12-16°С.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают для ее равномерного распределения [12].
Сквашивание молока — процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, который сопровождается снижением активной кислотности (pH) и повышением содержания молочной кислоты [12]

. Сквашивание осуществляют одним из 2 способов: термостатным или резервуарным.
Термостатный способ. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры, в которых поддерживается температура, оптимальная для развития заквасочной микрофлоры. Готовность продукта определяют по характеру образующего сгустка (консистенции) и кислотности. Сгусток должен быть однородным и достаточно плотным. Кислотность должна быть около 70-80 °Т.
После сквашивания продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры 6-8 °С для приостановления брожения и выдерживают при этой температуре от 6 до 12 часов для созревания продукта. В процессе созревания казеин связывает свободную влагу и набухает, в результате чего сгусток становится более плотным. Продукт, полученный термостатным способом, должен иметь ненарушенный сгусток. После созревания продукт разливается в потребительскую тару и направляется в реализацию.
Термостатный способ используют при изготовлении кисломолочных продуктов, у которых сгусток образуется быстро (простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) [12].
Резервуарный способ впервые был использован при изготовлении кефира, но сейчас широко применяется при изготовлении почти всех жидких кисломолочных продуктов как экономически выгодный. Процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания происходят в одном резервуаре, который имеет двойную рубашку. В нее подается либо холодная, либо горячая вода в зависимости от необходимой температуры протекания технологического процесса. Образовавшийся сгусток разбивают мешалками, а затем продукт разливают в потребительскую тару. В отличие от термостатного способа производства сгусток при этом способе — нарушенный.
Рассмотрим более подробно процесс производства кисломолочных продуктов на примере йогурта.
Технологическая схема производства йогурта резервуарным и термостатным способами приведена на рисунке 2.
Йогурт вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив.
Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный, имеющий однородную сметанообразную консистенцию.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства йогурта резервуарным и термостатным способами
Схема контроля технологического процесса производства йогурта резервуарным способом приведена в таблице 3.
Таблица 1 - Схема контроля технологического процесса производства йогурта
Объект Контролируемый показатель Периодичность
контроля Отбор
проб Методы контроля, измерительные пробы
Молоко цельное, обезжиренное. пахта, сливки Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр жидкостный, лагометр
Кислотность,°Т
Каждые 3 ч В каждой емкости Титрометрический,
рН-метр
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой емкости Кислотный по ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость
Ежедневно В каждой емкости Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Время хранения, ч Ежедневно В каждой емкости Часы по ГОСТ 23874-79
В процессе нормализации жидкое
молочное
сырье
(молоко
цельное.
обезжирен-
нос, пахта.
сливки) Органолептические
показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Плотность, кг/м Ежедневно В каждой партии Ареометрический
Масса, кг Ежедневно В каждой партии Весы для статистического
взвешивания с НПВ 500кг или счетчик для молока
Объем, м Ежедневно В каждой партии
Сухие молочные продукты,
Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Массовая доля
влаги, % Ежедневно В каждой
партии По ГОСТ 8764-73
Кислотность,°Т
Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Индекс растворимости, см3 сырого осадка Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Масса, кг Ежедневно В каждой партии Весы с НИВ 100 кг
Нормализованная
смесь Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 5867-90
Кислотность,°Т
Ежедневно В каждой партии ПО ГОСТ 3624-92
Плотность, кг/м Ежедневно В каждой партии ПО ГОСТ 3625-84
Масса, кг Периодически 1 раз в месяц В каждой партии Весы
Объем, м3 Периодически 1 раз в месяц В каждой партии Сметчик для молока
Очистка
нормализованной
смеси Температура подогрева смеси, °С Ежедневно В каждой партии Лагометр
Гомогенизация смеси Температура, Ежедневно В каждой партии Лагометр
Давление, МПа Ежедневно В каждой партии Манометр
Пастеризация смеси Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр и диаграммная лента
Время
выдержки, мин. Ежедневно В каждой партии Часы по ГОСТ 23874-79
Охлаждение смеси до
температуры
заквашивания Температура. °С Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85
Заквашивание смеси (закваска) Масса, кг Ежедневно В каждой
партии Весы
Температура, оС
Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр
Сквашивание смеси Время
сквашивания, ч Ежедневно В каждой партии Часы по ГОСТ 23874-79
Кислотность, °Т В конце сквашивания В каждой партии Титрометрический, рН-метр
Вязкость В конце сквашивания В каждой партии Прибор ВКН или ИК-1
Перемешивание
сгустка и охлаждение Время, мин. После
сквашивания В каждой партии Часы
Температура, °С После сквашивания В каждой партии Термометр, лагометр
Упаковки Объем, м3 Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 26809-86
Течь тары Периодически Периодически Визуально
Показатель готового продукта Органолептические
показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 23327-98
Массовая доля сухих веществ, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3626-73
Кислотность, оТ
Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3624-92
Температура, °С Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3622-68
Фосфатаза Периодически В каждой партии По ГОСТ 3623-2015
Массовая доля сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ Р 54667-2011
Отстой сыворотки, % Периодически В каждой парши Измерение объема с пересчетом по НТД
Хранение
Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр
Время, ч Ежедневно В каждой партии Часы
3. Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов
Качество кисломолочных продуктов определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, цвету, консистенции и внешнему виду), физико-химическим показателям (массовой доли жира, белка, кислотности и др.), а также по содержанию молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности и показателям безопасности.
Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией производства (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, нишевых наполнителей и добавок.
Консистенция кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства