Применение фермента транглютаминазы в технологии продуктов из мяса
Введение
Трансглютаминаза (ТГ) - пищевой фермент, который образует связи между белками. Фермент применяют в мясной промышленности и кулинарии, как пищевую добавку для склеивания кусочков мяса, морепродуктов и рыбы, он позволяет уменьшить количество обрезков, равномерно приготовить толстые стейки, предоставить порциям красивый внешний вид.
Инактивация трансглютаминазы в продукте происходит после его термической обработки. Полная инактивация трансглютаминазы происходит при температуре 70-75 ° С. В течение 5-10 мин. после этого в продукте остаются только пептидные связи, это позволяет не менять стандартный технологический процесс.
При производстве вареных колбасных изделий, копченых колбас, трансглютаминаза оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики, значительно повышая плотность и консистенцию колбас, улучшает наризаемисть готового продукта, уменьшает степень синерезиса при хранении продукции.
Преимущества применения трансглютаминазы
улучшает консистенцию изделий. Повышает прочность сцепления кусков мяса.
снижает потери мясных деликатесов при нарезке из-за хрупкости.
создает аккуратно оформлены цельные порции мяса или рыбного филе.
Создает блюда в виде шахматной доски из нескольких видов мяса и рыбы.
єффективен при приготовлении фарша для рулетов или сосисок, которые держат форму без использования оболочки.
Трансглютаминаза (ТГ) - фермент, образует связи между аминокислотами, тем самым стабилизирует структуру белка. Фермент способен связывать между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться.
Трансглютаминаза может использоваться в любых молочных продуктах: для сыра, для твердых сыров, кремах и т.п., предназначенная для улучшения их функциональных свойств: структуры, вкуса и срока годности.
Целью работы является изучение особенностей применение фермента транглютаминазы в технологии продуктов из мяса.
Объектом исследования является – трансглютоминаза.
Предметом исследования – потребительские и технологические свойства трансглютоминазы.
Для достижения цели были поставлены задачи:
- провести литературный обзор по применению фермента транглютаминазы в технологии продуктов из мяса;
- рассмотреть методы применению фермента транглютаминазы в технологии продуктов из мяса;
- изучить направления совершенствования транглютаминазы в технологии продуктов из мяса;
Литературный обзор
Исследования по применению трансглютаминазы проводят как за рубежом, так и у нас в стране. Проводят исследования занимаются различные автора и исследовательские институты. Перспективы использования микробной и трансглютаминазы в технологии мясных продуктов изучали многие ученые:
Зинина О.В., Соловьева А.А., Ребезов Я.М., Тарасова И.В., Окусханова Э.К. исследовали ферменты в мясной и пищевой отрасли.
Ишевский А. Л., Карлова В. А. рассмотрели возможность получения крупнокусковых мясных изделий с доступным соотношением (цена – качество), за счет применения ферментов модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные характеристики готовых продуктов. Представлены экспериментальные данные физико-химических свойств, на основании которых даны технологические рекомендации по использованию трансглютаминазы для получения натуральных полуфабрикатов из мясной обрези.
Сметанина Л.Б. Кузнецова Т.Г., Лисицын Б.А исследователи особенности применения ферментных препаратов в производстве мясных продуктов.
Данилов Л.П. Шлейкин А.Г. рассматривали специфичность использования трансглютаминазы. Результаты опубликованы в «Проблемы техники и технологии пищевых произщводств».
Щлейкин А.Г. исследовал приминение транглютаминазы в пищевіх продуктах. Кишенько И.И., Крыжова Ю.П., Филоненко М.И. охарактеризовали реструктурированные ветчины из говядины с использованием трансглютаминазы.
Перспективы использования трансглютоминазы отображены в работах А.А. Семеновой, Е.К. Туниевой, С.А. Горбатова. Проведены исследования по применению трансглютоминазы совместно с растительными белковыми препаратами
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Было определено, что перспективным направлением является использования трансглютоминазы для создания функциональных мясных продуктов с пониженным содержанием соли и жира.
Т.Н. Маевская, В. Пешук пришли к выводу, что применение трансглютаминазы в курином фарше дает высокую степень катализа, в последние чего повышается стойкость полученные из них структурированных продуктов к механическим воздействиям.
Основная часть
Характеристика фермента трансглютаминазы
Трансглютаминазы в различных формах встречаются в природе повсеместно - от микроорганизмов [ REF _Ref6737540 \r \h 1] и ракообразных до растений и позвоночных, включая людей [ REF _Ref6737546 \r \h 8]. Считается, что трансглютаминазы в той или иной форме участвуют в процессе метаболизма практически любого живого организма. Формула Трансглютаминазы: С2025Н3724N332O333)
С биохимической точки зрения, трансглютаминаза (γ- глутамилтрансфераза, ЕС 2.3.2.13) - это фермент, образующий поперечные сшивки между белками за счет переноса ацильной группы от первичного амина к γ-карбоксиамиду глутамина, связанного с пептидом или белком, что приводит к образованию ε-(глутамил-) лизиновой поперечной сшивки. В мясоперерабатывающей промышленности используют два основных ферментных препарата, в состав которых входит трансглютаминаза - фермент микробиального происхождения, используемый в Японии, и система на основе крови животных, при изготовлении которой кровь разделяется по факторам свертывания, а затем рекомбинируется [ REF _Ref6737546 \r \h 8].
В различных условиях трансглютаминаза по-разному реагирует с отдельными белками [3, 4]. Глубина реакции преимущественно определяется наличием доступности в белке глутамина и лизина, а также фактическими условиями реакции (значение рН, температура), которые должны соответствовать диапазону активности фермента. По этой причине содержащие трансглютаминазу ферментные препараты разрабатывают таким образом, чтобы они содержали фермент и белок-субстрат (или иной носитель) в нужном соотношении.
Трансглютаминазы в различных фор мах встречаются в природе повсеместно — от микроорганизмов [1] и ракообраз ных до растений [2, 3, 4] и позвоночных [5, 6], включая людей [7]. Считается, что транс глютаминазы в той или иной форме участвуют в процессе метаболизма практически любого живого организма. Выделять трансглютаминазы в доста точном количестве из млекопитающих трудно и дорого, в настоящее время ведут ся работы по получению трансглютаминаз из растительных источников [8], поэтому на данный момент, с экономической точки зрения, целесообразным является приме нение только микробиологических форм трансглютаминаз (мТГаз). Микробиальная трансглютаминаза была получена с помо щью промышленного культивирования микроорганизма из рода StreptovertciMium sp., что обеспечило ей широкое применение в пищевой промышленности, а ми кроорганизм StreptovertdNшm sp. является единственным продуцентом пище вой трансглютаминазы, официально раз решенным на основании всесторонних исследований на безопасность.
2.2 Методы использования трансглютаминазы
Методы использования трансглютаминазы представлены на рисунке 1.
Методы использования трансглютаминазы
приготовление раствора
Обсыпка
Метод прямого добавления
Рисунок 1 - Методы использования трансглютаминазы в мясных продуктах
Метод прямого добавления. Добавление трансглютаминазы с высоким содержанием белка к смеси позволяет ингредиентам держаться вместе. Второе его достоинство — прида- ние приятной «глянцевой» текстуры. Этот способ хорошо подходит для связания изделий из фарша - колбасы, паштеты и рулеты, следовательно, что и необходимо нам.
Обсыпка. Это техника в основном используется среди шеф-поваров. Исходя из названия понятно, что просто необходимо посыпать два нужных склеиваемых куска мяса. Для этого лучше всего подходит мелкое чайное сито
50% реферата недоступно для прочтения
Закажи написание реферата по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее
время!
Задать вопрос
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
