Опасные продукты растительного происхождения. Использование в приготовлении пищи

Введение

Природные токсины являются токсичными соединениями, которые естественным образом вырабатываются живыми организмами. Эти токсины не вредны для самих организмов, но они могут быть токсичными для других существ, включая людей, когда их едят. Эти химические соединения имеют разную структуру и различаются по биологической функции и токсичности.
Некоторые токсины вырабатываются растениями в качестве естественного защитного механизма от хищников, насекомых или микроорганизмов или как следствие заражения микроорганизмами, такими как плесень, в ответ на климатический стресс (такой как засуха или чрезмерная влажность)[1].
Другими источниками природных токсинов являются микроскопические водоросли и планктон в океанах или иногда в озерах, которые производят химические соединения, которые токсичны для человека, но не для рыбы или моллюсков, которые питаются этими организмами, вырабатывающими токсины. Когда люди едят рыбу или моллюсков, которые содержат эти токсины, болезнь может быстро следовать[2].
Некоторые из наиболее распространенных природных токсинов, которые могут представлять опасность для нашего здоровья, рассмотрим в реферате.


1. Опасные продукты растительного происхождения

Водные биотоксины
Токсины, образованные водорослями в океане и пресной воде, называются водорослевыми токсинами. Водорослевые токсины образуются во время цветения отдельных видов водорослей, встречающихся в природе. Моллюски, такие как мидии, морские гребешки и устрицы, с большей вероятностью содержат эти токсины, чем рыба.
Водорослевые токсины могут вызывать диарею, рвоту, покалывание, паралич и другие последствия у людей, других млекопитающих или рыб. Водорослевые токсины могут содержаться в моллюсках и рыбе или загрязнять питьевую воду. Они не имеют вкуса и запаха и не удаляются при варке или замораживании.
Другим примером является отравление сигаретной рыбой, которое вызвано потреблением рыбы, загрязненной динофлагеллятами, которые производят сигуатоксины. Некоторые рыбы, известные как укрывающие сигуатоксины, включают барракуду, черного окуня, окуня и королевскую скумбрию.
Симптомы отравления сигаретой включают тошноту, рвоту и неврологические симптомы, такие как покалывание на пальцах рук и ног. В настоящее время не существует специального лечения отравления сигаретной рыбой[3].
Цианогенные гликозиды.
Цианогенные гликозиды представляют собой фитотоксины (токсичные химические вещества, вырабатываемые растениями), которые встречаются по меньшей мере в 2000 видах растений, из которых ряд видов используются в качестве пищи в некоторых районах мира. Кассава, сорго, косточковые, бамбуковые корни и миндаль являются особенно важными продуктами, содержащими цианогенные гликозиды.
Потенциальная токсичность цианогенного растения зависит, прежде всего, от того, что его потребление приведет к концентрации цианида, токсичной для людей, подвергшихся воздействию. У людей клинические признаки острой цианидной интоксикации могут включать: учащенное дыхание, падение артериального давления, головокружение, головную боль, боли в животе, рвоту, диарею, спутанность сознания, цианоз с подергиванием и судороги с последующей терминальной комой.
Смерть из-за отравления цианидом может произойти, когда уровень цианида превысит предел, который индивидуум способен детоксифицировать[4].
Фурокумарины.
Эти токсины присутствуют во многих растениях, таких как пастернак (тесно связанный с морковью и петрушкой), корни сельдерея, цитрусовые растения (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и некоторые лекарственные растения. Фурокумарины являются стрессовыми токсинами и высвобождаются в ответ на стресс, такой как физическое повреждение растения. Некоторые из этих токсинов могут вызвать желудочно-кишечные проблемы у восприимчивых людей.
Фурокумарины являются фототоксичными, они могут вызвать серьезные кожные реакции под воздействием солнечного света (воздействие УФ). Несмотря на то, что такие реакции в основном происходят после воздействия на кожу, о таких реакциях также сообщалось после употребления большого количества определенных овощей, содержащих высокие уровни фурокумаринов[5].
Лектины.
Многие виды бобов содержат токсины, называемые лектинами, а в почечных бобах самые высокие концентрации, особенно в красных

. Всего 4 или 5 сырых бобов могут вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Лектины разрушаются, когда высушенные бобы выдерживают в течение по меньшей мере 12 часов, а затем энергично кипятят в течение по меньшей мере 10 минут в воде.
В консервированных почечных бобах уже применен этот процесс и поэтому могут использоваться без дальнейшей обработки[6].
Микотоксины.
Микотоксины - это встречающиеся в природе токсичные соединения, вырабатываемые некоторыми видами плесени. Плесени, которые могут производить микотоксины, растут на многих пищевых продуктах, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи.
Рост плесени может происходить до сбора урожая или после сбора урожая, во время хранения, в самой пищи, часто в теплых, влажных условиях.
Большинство микотоксинов являются химически стабильными и выживают при переработке пищевых продуктов. Последствия пищевых микотоксинов могут быть острыми с симптомами тяжелой болезни и даже смерти, возникающими быстро после употребления сильно загрязненных пищевых продуктов.
Долгосрочные последствия для здоровья хронического воздействия микотоксинов включают индукцию рака и иммунодефицита[7].
Соланины и чаконин.
Все растения пасленовые, которые включают помидоры, картофель и баклажаны, содержат природные токсины, называемые соланинами и чаконином (которые являются гликоалкалоидами). В то время как уровни, как правило, низкие, более высокие концентрации обнаруживаются в ростках картофеля и кожуре горького вкуса и зеленых частях, а также в зеленых помидорах.
Растения производят токсины в ответ на стрессы, такие как надрезы, ультрафиолетовое излучение, микроорганизмы и атаки насекомых-вредителей и травоядных.
Чтобы уменьшить выработку соланинов и чаконина, важно хранить картофель в темном, прохладном и сухом месте, а не есть зеленые или прорастающие части[8].
Ядовитые грибы.
Дикие грибы могут содержать несколько токсинов, таких как мусцимол и мускарин, которые могут вызывать рвоту, диарею, спутанность сознания, нарушения зрения, слюноотделение и галлюцинации. Появление симптомов происходит через 6–24 часа после приема грибов. Смертельное отравление обычно связано с отсроченным появлением очень тяжелых симптомов, оказывающих токсическое воздействие на печень, почку и нервную систему.
Приготовление пищи или очистка не дезактивирует токсины. Рекомендуется избегать любых грибов, если они не определены как неядовитые[9].
Пирролизидиновые алкалоиды.
Пирролизидиновые алкалоиды (ПА) представляют собой токсины, продуцируемые приблизительно 600 видами растений. Основными источниками растений являются семейства Boraginaceae, Asteraceae и Fabaceae. Многие из них являются сорняками, которые могут расти на полях и загрязнять продовольственные культуры.
ПА могут вызывать различные неблагоприятные последствия для здоровья; они могут быть очень токсичными, и главная проблема заключается в том, что некоторые ПА могут повредить ДНК, что может привести к раку.
ПА стабильны во время обработки и были обнаружены в травяных чаях, меде, травах и специях и других пищевых продуктах, таких как злаки и злаковые продукты. Однако воздействие на человека считается низким. Из-за сложности объекта и большого количества родственных соединений общий риск для здоровья еще не был полностью оценен.
Комитет ФАО / ВОЗ по загрязнителям в продуктах питания разрабатывает руководство по стратегиям управления для предотвращения попадания растений, содержащих ПА, в пищевую цепь[10].
Сырые овощи переносят бактерии из почвы, такие как Clostridium perfringens. Почва может естественным образом содержать эти бактерии или она может быть загрязнена, например, при разбрасывании навозной жижи или навоза. Бактерии также могут быть введены на фрукты и овощи вредителями, такими как грызуны, моча на фрукты и овощи (болезнь Вейля). Поэтому важно хранить фрукты и овощи отдельно от других продуктов. Они также требуют тщательного мытья перед использованием, так как многие из них едят в сыром виде