Новые виды молочных продуктов с повышенным содержанием белка

Введение
В настоящее время молочная промышленность функционирует в условиях дефицита сырья, а вместе с нехваткой возникает и вопрос низкого качества молока.
Важным фактором является ярко выраженная сезонность, вынуждающая переработчиков молока работать в условиях постоянной нестабильности.
Однако современные ингредиенты позволяют добиться стабильного качества вне зависимости от сезона.
Но есть несколько причин, по которым у профессионалов рынка ингредиентов не существует универсальных рекомендаций для всех производителей.
Во-первых, индивидуальный подход обуславливается особенностями технической базы каждого производителя.
Во-вторых, нельзя недооценивать важность человеческого фактора во внедрении любых инноваций на производстве.
И, самое главное, специфика отрасли выражается в том, что даже в рамках одного предприятия показатели качества основного сырья – молока – каждый раз разные.
К показателям качества молока относятся его микробиологическая чистота и сбалансированный состав основных компонентов.
Среднестатистический покупатель при выборе молочных продуктов привык ориентироваться на показатель жирности продукта, тогда как для производителя имеет большое значение количество не только жира, но и белка в молоке.
Из составных частей молока первое место по значению в питании занимают белки. Молоко обычно содержит около 3,5 % белка, состоящего из двух основных фракций: казеина и сывороточного белка в пропорциях 80:20. Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и переваримость протеолитическими ферментами. Исследования в этой области, и последующая коммерческая деятельность показали, что многие уникальные свойства молочных белков были успешно использованы в производстве различных видов сыров и ферментированных молочных продуктов.
Содержание белка влияет не только на выход высокобелковых продуктов, но также и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.
Одним из наиболее рациональных путей решения «белковой недостаточности» является обогащение продуктов высококонцентрированными молочными белками для достижения конечных целей производства .
Понятие и классификация молочных продуктов
Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты .
Перечень молока и молочной продукции согласно положениям Технического регламента на молоко и молочную продукцию включает в себя:
сырые и питьевые сливки;
кисломолочные продукты;
масло из коровьего молока;
масляную пасту;
сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;
сыр и сырные продукты;
молочные, молокосодержащие консервы;
мороженое и смеси для мороженого;
продукты детского питания на молочной основе.
Сливки - молочный продукт (сырье), который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию молочного жира и молочной плазмы и в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %.
Питьевые сливки в зависимости от термической обработки выпускают пастеризованными, стерилизованными, ультрапастеризованными. Сырые сливки также могут быть подвергнуты пастеризации.
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы.
Классификация кисломолочных напитков приведена на рисунке 1 [3].
Рисунок 1 - Основные виды кисломолочных напитков
Кисломолочные напитки по характеру биохимических процессов при производстве подразделяют на:
Продукты гомоферментативного брожения, в основе производства которых лежит один вид брожения — молочнокислое, а в продуктах, полученных по такой технологии, накапливается в основном молочная кислота. К данной группе продуктов относят простоквашу обыкновенную и мечниковскую, ряженку, снежок, варенец, йогурт, ацидофилин, сметану, творог и творожные изделия.
Простокваша обыкновенная - кисломолочный продукт, выработанный с применением заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков). Её изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и их смесей (Рисунок 2, а).
Простокваша мечниковская – это кисломолочный продукт, выработанный с применением заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (Рисунок 2, б). Эта простокваша имеет более выраженный вкус и запах, более плотный сгусток, чем обыкновенная.
Снежок – приготавливают с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Закваска аналогична закваске применяемой приготовлении мечниковской простокваши. В сладком продукте массовая доля жира не менее 2,5 %, остальные виды – жира не содержат. Массовая доля сахарозы не менее 7,6 % при кислотности 120 о Т. Консистенция сметанообразная при резервуарном способе производства и с ненарушенным сгустком при термостатном способе [16].
аб
Рисунок 2 - Простокваша: а – обыкновенная, б – мечниковская
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с внесением или без внесения болгарской молочнокислой палочки. При этом различают натуральную ряженку без добавления вкусовых и ароматических веществ, так и с их добавлением. Примером служит ряженка «Агуша» со вкусом клубники .
Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств. Отличие варенца от ряженки заключается в его длительном томлении при определенной температуре, внесении в состав сметаны или сливок, а также более высокой массовой доли жира.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки)

. Данный вид кисломолочного продукта выпускается под названиями «Натуральный», «Классический» [6,7].
Обогащенный йогурт - йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления.
Йогурты с компонентами:
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемой шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок [8].
Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках). Он используется в лечебно-профилактическом питании, так как ацидофильная палочка хорошо приживается в организме человека, подавляя жизнедеятельность патогенных бактерий, и продуцирует при своем развитии различные антибиотические вещества (рисунок 3, а).
Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов (рисунок 3, б).
а б
Рисунок 3 - Кисломолочные напитки: а – ацидофилин, б – сметана
Наибольшее распространение получила сметана с массовой долей жира 10; 15; 20; 25 %.
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов .
Творог выпускают с различной массовой долей жира 0,5 % (рисунок 4, а), 5; 9; 12; 18 % и т.д.
Мягкий творог отличается нежной однородной консистенцией, достигаемой за счет пропускания через специальные мембраны. Данный вид творога содержит больше полезных веществ за счет, того что в нем остается часть сыворотки, имеющей высокую пищевую ценность (рисунок 4, б).
Зерненый творог представляет собой смесь обезжиренного творожного зерна и сливок.
Помимо вышеуказанных видов творога, производятся упаковки, в которых наряду с самим творогом присутствует секция со сгущенным молоком, джемом, фруктами и т. д (рисунок 4, в).
а бв
Рисунок 4 - Творог: а – обезжиренный с м.д.ж. 0,5 %, б – мягкий, в – творожное зерно в сливках с клубникой
Творожные изделия производят из творога, получаемого из пастеризованного молока с добавлением различных вкусовых и ароматических наполнителей.
Основными видами творожных изделий являются:
творожная масса, творожные сырки, творожный десерт;
творожные полуфабрикаты: вареники, сырники, а также тесто для вареников и сырников;
кулинарные творожные изделия: блинчики с творогом, творожная запеканка, творожный пудинг, творожные пончики;
кондитерские изделия: крем, торты, пирожные.
Продукты гетероферментативного (смешанного) брожения, в основе производства которых лежат два вида брожения — молочнокислое и спиртовое, а в продуктах, соответственно, накапливаются молочная кислота, спирт и диоксид углерода. К продуктам гетероферментативного (смешанного) брожения относят кефир, кумыс, айран и другие национальные кисломолочные напитки.
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Кефир по степени жирности бывает:
жирным, содержащим 1; 2,5; 3% жира и более;
нежирным с м.д.ж. 0,5 % и менее на основе обезжиренного молока.
Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей.
Айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления.
Биологический продукт (биопродукт) — продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков (Рисунок 5).
Рисунок 5 - Ассортимент биопродуктов
Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.
Масло изготовляют в следующем ассортименте:
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.
Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля жира составляет от 39 до 49 % включительно и который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением или без добавления немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока.
Сливочно-растительная топленая смесь - молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, в котором массовая доля общего жира составляет не менее 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов
Сливочно-растительный спред - молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля общего жира составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 %.
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
В зависимости от термической и специальной обработки сыры подразделяются на:
копченый — сыр, подвергнутый копчению и имеющий специфические
органолептические свойства, характерные для копченых пищевых продуктов;
рассольный — сыр, с массовой долей поваренной соли не менее 3,0 %, созревающий в рассоле.
В зависимости от физико-химических характеристик сыры подразделяются на:
мягкий — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %;
полутвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 до 69,0 %;
твердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 до 56,0 %;
сверхтвердый — сыр с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.
К молочным консервам относят молоко и сливки сгущёные с сахаром, а к молокосодержащие консервы вырабатывают с сахаром, с сахаром вареные, с сахаром и пищевкусовыми компонентами.
Мороженое   в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на молочное, сливочное и пломбир.
Вырабатывают мороженое с различными пищевкусовыми компонентами: кусочками фруктов, ягод, джемом, вареньем и т.д.
К продуктам детского питания на молочной основе относят смеси для питания детей раннего возраста, каши на молочной основе, творожки, йогурты и т.д.
Источники белка для обогащения молочных продуктов
Один из способов устранения дефицита белка в питании – использование сывороточных белков в часто потребляемых молочных продуктах и напитках