Логотип Автор24реферат
Задать вопрос
Реферат на тему: Кисломолочные продукты - классификация и краткая характеристика ассортимента, технология проиводства
47%
Уникальность
Аа
30406 символов
Категория
Товароведение
Реферат

Кисломолочные продукты - классификация и краткая характеристика ассортимента, технология проиводства

Кисломолочные продукты - классификация и краткая характеристика ассортимента, технология проиводства .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Введение
Актуальность данной темы обусловлена тем, среди пищевых продуктов кисломолочные продукты занимают одно из важных мест, благодаря высокой пищевой ценности, а также диетическим, лечебным и вкусовым свойствам.
Как считают ученые, появлением кисломолочных продуктов мы обязаны случайному открытию народов Средней Азии и Кавказа. Именно они обратили внимание на то, что скисшее в бурдюках молоко приобретает новые свойства, а главное - может дольше сохраняться в условиях жаркого климата.
Нестабильная экономическая ситуация в стране, привела к росту цен на корма, сырье и электроэнергию, в свою очередь повлияв на рынок молочной продукции. Несмотря на это, спрос на основные продукты продолжает расти, а производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами, их ассортимент постоянно расширяется.
Следовательно, необходимо знать особенности ассортимента и экспертизы кисломолочных продуктов.
Целью работы является изучение ассортимента, экспертизы кисломолочных продуктов.
Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- привести классификацию и краткую характеристику ассортимента кисломолочных продуктов;
- рассмотреть технологии производства кисломолочных продуктов;
- изучить требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов.
1. Классификация и краткая характеристика ассортимента кисломолочных продуктов
В товароведении кисломолочные продукты классифицируются на продукты молочнокислого (гомоферментированного) брожения (сметана, творог, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного молочнокислого и спиртового (гетероферментативного) брожения (кефир, кумыс, кумысный продукт, айран) [10].
Кефир - это кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану [18]. Закваской для него служат кефирные грибки, которые обусловливают развитие как молочнокислого брожения, так и спиртового.
Кумыс — кисломолочный продукт, который вырабатывается путем сквашивания кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек, и дрожжей [10].
В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101 -120 °Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0 %.
Кумысный продукт — кисломолочный продукт, который произведен из коровьего молока по технологии производства кумыса [10].
Айран - национальный кисломолочный продукт смешанного брожения из северо-восточной Азии, который изготовлен с применением заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением воды или без нее [11].
Простоквашами называют кисломолочные напитки простого (гомоферментативного) брожения. Это обыкновенная простокваша, мечниковская простокваша, варенец, ряженка, йогурт, напиток «Снежок» [11].
Ацидофилин - кисломолочный продукт, который произведен с применением в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лакгококков и приготовленной на кефирных грибках закваски [11].
Сметана — кисломолочный продукт, который вырабатывается сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов.
В зависимости от исходного сырья сметану вырабатывают из нормализованных, восстановленных сливок или из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на нежирную — 10,12,14% жира, маложирную —15,17,19%, классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%, жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48% и высокожирную — 50, 52, 55, 58% жира [12].
Творог — белковый кисломолочный продукт, который приготовлен сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.
В зависимости от исходного сырья творог изготовляют из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и их смесей.
По содержанию жира творог подразделяют на обезжиренный (1,8% жира), нежирный (2,0; 3,0; 3,8%), классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%), жирный (19,0; 20,0; 23,0% жира). Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают также плодово-ягодным.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 7 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [9].
2. Технология производства кисломолочных продуктов
К особенностям технологии производства кисломолочных продуктов относят очень тщательный отбор сырья.
Сырье, используемое для изготовления кисломолочных продуктов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2] и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [4].
Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 20 °Т, плотность - не менее 1028 кг/м3.
Обобщенная схема производства кисломолочных продуктов приведена на рисунке 1.
Подготовка молока включает: контроль молока по органолептическим показателям и кислотности; фильтрацию молока и нормализацию его по массовой доле жира; пастеризацию при температуре 85-90 °С; гомогенизацию и охлаждение до температуры сквашивания (30-45 °С) [12].
Рисунок 1 - Схема производства кисломолочных продуктов
Высокие температуры пастеризации необходимы для полного уничтожения микроорганизмов и создания благоприятных условий для получения плотного сгустка: при такой температуре денатурируют альбумин и глобулин, они теряют способность связывать воду, что создает хорошие условия для набухания казеина, степень набухания которого определяет плотность сгустка.
Внесение закваски (заквашивание). Закваску вводят в количестве 3_5%. От состава вводимой закваски зависит вид получаемого продукта и его органолептические свойства. При производстве продуктов гомоферментативного брожения в состав закваски могут входить молочнокислые стрептококки и палочки.
Молочнокислые стрептококки — мезофильный и термофильный, имеющие оптимальные температуры развития соответственно 30-35 °С и 40-45 °С, — являются низкими кислотообразователями (предел кислотности 120-130 °Т) и образуют плотный сгусток [12]. К молочнокислым стрептококкам относят также ароматобразующие бактерии, которые выделяют при развитии большое количество ароматических веществ (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), придающих приятный, иногда слегка острый кисломолочный аромат. Ароматобразующие бактерии являются слабыми кислотообразователями и имеют оптимальную температуру развития 25-30 °С.
К молочнокислым палочкам относят болгарскую и ацидофильную палочки. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь (300 °Т), дает плотный сгусток, хорошо развивается при температуре 40-45 °С. Ацидофильная палочка имеет оптимальную температуру развития 40-42 оС и бывает двух рас — слизистых и неслизистых: слизистые — дают тягучий, слизистый сгусток, являются слабыми кислотообразователями (до 200 Т); неслизистые — дают ровный плотный сгусток, являются сильными кислотообразователями (до 300 °Т) [12].
При производстве продуктов гетероферментативного брожения в состав закваски включают кефирные грибки и (или) дрожжи. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей, имеют оптимальную температуру развития — 12-16°С.
После внесения закваски молоко тщательно перемешивают для ее равномерного распределения [12].
Сквашивание молока — процесс образования молочного сгустка под действием заквасочных микроорганизмов, который сопровождается снижением активной кислотности (pH) и повышением содержания молочной кислоты [12]

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

. Сквашивание осуществляют одним из 2 способов: термостатным или резервуарным.
Термостатный способ. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры, в которых поддерживается температура, оптимальная для развития заквасочной микрофлоры. Готовность продукта определяют по характеру образующего сгустка (консистенции) и кислотности. Сгусток должен быть однородным и достаточно плотным. Кислотность должна быть около 70-80 °Т.
После сквашивания продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры 6-8 °С для приостановления брожения и выдерживают при этой температуре от 6 до 12 часов для созревания продукта. В процессе созревания казеин связывает свободную влагу и набухает, в результате чего сгусток становится более плотным. Продукт, полученный термостатным способом, должен иметь ненарушенный сгусток. После созревания продукт разливается в потребительскую тару и направляется в реализацию.
Термостатный способ используют при изготовлении кисломолочных продуктов, у которых сгусток образуется быстро (простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) [12].
Резервуарный способ впервые был использован при изготовлении кефира, но сейчас широко применяется при изготовлении почти всех жидких кисломолочных продуктов как экономически выгодный. Процессы заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания происходят в одном резервуаре, который имеет двойную рубашку. В нее подается либо холодная, либо горячая вода в зависимости от необходимой температуры протекания технологического процесса. Образовавшийся сгусток разбивают мешалками, а затем продукт разливают в потребительскую тару. В отличие от термостатного способа производства сгусток при этом способе — нарушенный.
Рассмотрим более подробно процесс производства кисломолочных продуктов на примере йогурта.
Технологическая схема производства йогурта резервуарным и термостатным способами приведена на рисунке 2.
Йогурт вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив.
Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный, имеющий однородную сметанообразную консистенцию.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства йогурта резервуарным и термостатным способами
Схема контроля технологического процесса производства йогурта резервуарным способом приведена в таблице 3.
Таблица 1 - Схема контроля технологического процесса производства йогурта
Объект Контролируемый показатель Периодичность
контроля Отбор
проб Методы контроля, измерительные пробы
Молоко цельное, обезжиренное. пахта, сливки Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр жидкостный, лагометр
Кислотность,°Т
Каждые 3 ч В каждой емкости Титрометрический,
рН-метр
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой емкости Кислотный по ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость
Ежедневно В каждой емкости Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Время хранения, ч Ежедневно В каждой емкости Часы по ГОСТ 23874-79
В процессе нормализации жидкое
молочное
сырье
(молоко
цельное.
обезжирен-
нос, пахта.
сливки) Органолептические
показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Плотность, кг/м Ежедневно В каждой партии Ареометрический
Масса, кг Ежедневно В каждой партии Весы для статистического
взвешивания с НПВ 500кг или счетчик для молока
Объем, м Ежедневно В каждой партии
Сухие молочные продукты,
Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Массовая доля
влаги, % Ежедневно В каждой
партии По ГОСТ 8764-73
Кислотность,°Т
Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Индекс растворимости, см3 сырого осадка Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 8764-73
Масса, кг Ежедневно В каждой партии Весы с НИВ 100 кг
Нормализованная
смесь Органолептические показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 5867-90
Кислотность,°Т
Ежедневно В каждой партии ПО ГОСТ 3624-92
Плотность, кг/м Ежедневно В каждой партии ПО ГОСТ 3625-84
Масса, кг Периодически 1 раз в месяц В каждой партии Весы
Объем, м3 Периодически 1 раз в месяц В каждой партии Сметчик для молока
Очистка
нормализованной
смеси Температура подогрева смеси, °С Ежедневно В каждой партии Лагометр
Гомогенизация смеси Температура, Ежедневно В каждой партии Лагометр
Давление, МПа Ежедневно В каждой партии Манометр
Пастеризация смеси Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр и диаграммная лента
Время
выдержки, мин. Ежедневно В каждой партии Часы по ГОСТ 23874-79
Охлаждение смеси до
температуры
заквашивания Температура. °С Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85
Заквашивание смеси (закваска) Масса, кг Ежедневно В каждой
партии Весы
Температура, оС
Ежедневно В каждой партии Термометр, лагометр
Сквашивание смеси Время
сквашивания, ч Ежедневно В каждой партии Часы по ГОСТ 23874-79
Кислотность, °Т В конце сквашивания В каждой партии Титрометрический, рН-метр
Вязкость В конце сквашивания В каждой партии Прибор ВКН или ИК-1
Перемешивание
сгустка и охлаждение Время, мин. После
сквашивания В каждой партии Часы
Температура, °С После сквашивания В каждой партии Термометр, лагометр
Упаковки Объем, м3 Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 26809-86
Течь тары Периодически Периодически Визуально
Показатель готового продукта Органолептические
показатели Ежедневно В каждой партии Органолептически
Массовая доля жира, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 23327-98
Массовая доля сухих веществ, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3626-73
Кислотность, оТ
Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3624-92
Температура, °С Ежедневно В каждой партии По ГОСТ 3622-68
Фосфатаза Периодически В каждой партии По ГОСТ 3623-2015
Массовая доля сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар, % Ежедневно В каждой партии По ГОСТ Р 54667-2011
Отстой сыворотки, % Периодически В каждой парши Измерение объема с пересчетом по НТД
Хранение
Температура, °С Ежедневно В каждой партии Термометр
Время, ч Ежедневно В каждой партии Часы
3. Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов
Качество кисломолочных продуктов определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, цвету, консистенции и внешнему виду), физико-химическим показателям (массовой доли жира, белка, кислотности и др.), а также по содержанию молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности и показателям безопасности.
Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией производства (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, нишевых наполнителей и добавок.
Консистенция кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства

50% реферата недоступно для прочтения

Закажи написание реферата по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!

Промокод действует 7 дней 🔥
Больше рефератов по товароведению:

Управление ассортиментом парфюмерных товаров

16029 символов
Товароведение
Реферат
Уникальность

Влияние растительных масел на организм человека

20792 символов
Товароведение
Реферат
Уникальность
Все Рефераты по товароведению
Закажи реферат

Наш проект является банком работ по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание работ по ненужным предметам или ищете шаблон для своей работы — он есть у нас.