Актуальные тенденции в приготовлении и подачи блюд для новых благодарных посетителей(на примере ресторанов)

Введение
Еда - один из важнейших компонентов материальной культуры человека.
Кулинария - это искусство производства продуктов питания. Он имеет богатую многовековую историю, которая отражает самую древнюю отрасль человеческой деятельности, ее материальную культуру, которая объединила опыт и навыки методов производства продуктов питания различных народов, которые достигли сегодняшнего дня.
Кулинария изучает технологические процессы производства качественных кулинарных изделий. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно сделано, с мастерством профессионального шеф-повара, отвечающего современным требованиям.
Целью реферата является анализ актуальных тенденций в приготовлении и подачи блюд.
Глава 1. Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления блюд
1.1. Технология sous vide
В ресторанах для приготовления сложных горячих блюд применяют следующие здоровье сберегающие технологии.
Существует несколько вариантов герметичной упаковки:
1. Пакеты на молнии. Исходя из того, что для реализации технологии sous vide важно не столько сжатие продукта, сколько температура, тогда замок на молнии будет не менее эффективным, чем вакуумный пакет. Но этот вариант лучше всего использовать для кратковременного приготовления и приготовления пищи при низких температурах (не выше 65 ° C).
2. Обмотка в пленку приемлема, но с кратковременными временными процессами.
3. Профессиональные вакуумные агрегаты - лучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакуумные насосы позволяют регулировать силу вакуума для различных продуктов, а также для упаковки жидкостей и маринадов.
Следующим шагом является непосредственное приготовление пищи с использованием технологии sous vide (приготовление при низких температурах).
Этот этап реализован с использованием терморегуляторов или термостатов.
Температура является наиболее важным параметром технологии sous vide, изменение на несколько градусов может изменить текстуру продукта, особенно рыбы и яиц[6].
Существует несколько устройств контроля температуры:
1. Термостат с инверсией температуры (часто называемый: термостат sous vide, мягкая плита, тип нагревателя) - это нагревательное устройство, которое погружается в емкость с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии sous vide, хотя и достаточно дорогое.
Он состоит из нагревательного элемента и насоса, циркулирующего воду в баке путем регулирования нагрева или охлаждения водяной бани.
Термостаты sous vide имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объеме. Также некоторые модели можно прикрепить к обычным горшкам, что делает их максимально практичными.
2. Термальные ванны или водонагреватели.
Одним из наиболее распространенных типов этого оборудования является sous vide suprime. Это контейнер со встроенным насосом - циркуляционным насосом и теплом.
Преимущество заключается в возможности плотно закрыть контейнер, что позволяет осуществлять процесс приготовления без добавления воды, а также сохранение температуры также экономит электроэнергию.
Недостатком является довольно большие размеры и ограничения по количеству заготовок, которые можно приготовить одновременно с помощью технологии sous vide.
3. Регулятор температуры.
Это профессиональные термометры, которые можно использовать в сочетании с рисоварками (плитами) или обычными кастрюлями, установленными на плите.
Их основным преимуществом является стоимость и возможность использования с существующим оборудованием на кухне. Отсутствие трудностей в поддержании точности температуры.
4. Технология sous vide в домашних условиях может быть реализована даже на обычной плите - самый дешевый метод, который требует обычного термометра, плиты и кастрюли, наполненной водой. Для стабильности температуры в этом случае стоит использовать кастрюли большой емкости.
Отсутствие большой погрешности при температуре 5-10 ° C, что может повлиять на ожидаемый результат. Этот метод подходит для кратковременных температурных процессов.
5. Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии sous vide. Для этого необходимо предварительно нагреть воду в контейнере с заданной температурой, поместить в нее упакованный продукт и поместить его в конвектор, установив режим поддержания температуры и время[7].
1.2. Технологии пакоджетинг и термомиксинг
Одними из самых современных технологий приготовления блюд на предприятиях общественного питания являются пакоджетинг и термомиксинг.
Пакоджетинг – это наименование технологии, получившей свое имя в честь гомогенизатора фирмы Расо Jet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса (пюре), хранятся при температуре до -20-22 °C.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, муссов. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок.
Получив замороженные куски продукта, помещаем их в пакоджет и измельчаем до состояния густой ледяной пасты в считаные минуты

. Затем мерной ложкой для мороженого помещаете сорбет на тарелку и украшаес блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15 °C.
Ноу-хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном устройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Технология Thermomix – это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Иными словами, фактически термомиксер – это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти.
Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 °C, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта.
Воздействие высокими температурами необходимо для:
• минимизации микробиологического фона;
• растворения сахаров в массе;
• гомогенизации массы.
При этом чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степени происходит потеря витаминной гаммы продукта.
В некотором смысле термомиксер является релевантной заменой пакоджета, иными словами, термомиксер – это гаджет последнего поколения, обладающий расширенными возможностями по сравнению с льдомиксингом.
Важная особенность термомиксера – автоматическое взвешивание продукта в чаше. Взвешивание является прецизионным, это означает, что вы можете добавлять продукт по долям грамма прямо в чашу согласно рецептуре. Это очень удобно при приготовлении концентратов для крем-супов, многокомпонентных соусов, муссов.
Аппарат может осуществлять следующие операции:
• варить;
• эмульгировать;
• гомогенизировать;
• пассеровать;
• бланшировать;
• измельчать;
• тушить;
• карамелизировать;
• растапливать.
Термомиксер незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров и начинок.
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной кухне в ведущих ресторанах мира благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).
Глава 2. Анализ фуд-трендов авторских блюд
2.1. Анализ трендов в приготовлении блюд
В мире гастрономии есть много областей, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления пищи и производство новых продуктов питания. Например, страсть к чаю привела к созданию чайных баров и появлению новых профессий; крупные рестораны стали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.
Сегодня вегетарианство и его строгая форма - веганство - приобретают огромную популярность во всем мире. Люди все больше осознают свою диету и все чаще отказываются от продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и производство продуктов питания стараются предложить своим посетителям здоровое и этичное меню на основе овощей. Теперь вместо стейков и сочных гамбургеров можно заказать котлеты из нута, лебеды или смеси гороха, картофеля и пшеницы. И вместо обычного кофе со сливками, капучино с растительным молоком или матча латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров, вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными[11].
В кофейнях и ресторанах все больше внимания уделяется чаю. Рестораны имеют обширную чайную карту. Например, вы можете попробовать чай с грибами, сырный чай, нитро чай, чайную смесь или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что инструменты для заваривания кофе все чаще используются для приготовления напитков. И люди все больше интересуются форматами чая и ритуалами, предпочитая бодрящий травяной настой традиционной чашке кофе.
Ферментированные продукты богаты пробиотиками - полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир - все, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду ферментированных продуктов в прошлом, популярный газированный напиток Комбуча, вернулся на полки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет свой состав и обогащается полезными веществами. Поэтому кисломолочные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.
Владельцы сетей быстрого питания вкладывают значительные средства в разработку быстрой и полезной пищи. В меню ресторанов быстрого питания все больше и больше блюд из полезных и свежих ингредиентов. Например, картофель фри и жареные пироги заменяют овощные салаты, морковные палочки и кусочки яблок, бутерброды с тунцом и гамбургеры без глютена, консерванты и искусственные добавки появляются в меню