Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента

В ресторанах для приготовления сложных горячих блюд применяют следующие здоровье сберегающие технологии.
3. Профессиональные вакуумные агрегаты - лучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакуумные насосы позволяют регулировать силу вакуума для различных продуктов, а также для упаковки жидкостей и маринадов.
Следующим шагом является непосредственное приготовление пищи с использованием технологии sous vide (приготовление при низких температурах).
Этот этап реализован с использованием терморегуляторов или термостатов.
Температура является наиболее важным параметром технологии sous vide, изменение на несколько градусов может изменить текстуру продукта, особенно рыбы и яиц[6].
Существует несколько устройств контроля температуры:
1. Термостат с инверсией температуры (часто называемый: термостат sous vide, мягкая плита, тип нагревателя) - это нагревательное устройство, которое погружается в емкость с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии sous vide, хотя и достаточно дорогое.
Он состоит из нагревательного элемента и насоса, циркулирующего воду в баке путем регулирования нагрева или охлаждения водяной бани.
Термостаты sous vide имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объеме.
Одна из самых популярных технологий - технологияSousVide. Преимущества использования технологии SousVide:
1.сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;
2.концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
3.гарантированное высокое содержание питательных веществ;
4.отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;
5.длительный срок хранения продуктов;
6.порционный контроль качества продукт;
7.экономия рабочих площадей.
Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева

. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Ультразвуковой гомогенизаторсмешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.
Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.
Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд