Логотип Автор24реферат
Задать вопрос
Курсовая работа на тему: Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента
100%
Уникальность
Аа
7277 символов
Категория
Кулинария
Курсовая работа

Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента

Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Разработаем блюдо баранина по-барски с гречкой под грибным соусом, а на гарнир гратен из корня сельдерея.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом.
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда используется следующие сырье: Баранина, Гречневая крупа, Морковь, Репчатый лук, Растительное масло, Соль, Перец черный молотый, Шампиньоны, Грибной бульон, Говяжий бульон, Сметана, Растительное масло, Мука пшеничная, Соль, Перец.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом
Наименование сырья БРУТТО НЕТТО
Баранина 150 130
Гречневая крупа 7,5 7
Морковь 5,0 4
Репчатый лук 5,5 4
Растительное масло 1,0 1
Соль 0,3 0,3
Перец черный молотый 0,15 0,15
Шампиньоны 18 15
Грибной бульон 20 20
Говяжий бульон 40 40
Сметана 20 20
Растительное масло 1 1
Мука пшеничная 2,5 2,5
Соль 0,2 0,2
Перец 0,1 0,1
Выход: - 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству картофельного Гратена производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2013 г.
4.2. Баранину обработать, промыть и удалить лишний жир. Нарезать баранину крупным куском. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. Обжарить все на растительном масле.
Поставить мясо в предварительно разогретый до 200 ˚С духовой шкаф и жарить до готовности, 0,5 часа, периодически поливая куски вытопившимся жиром для образования золотистой корочки.
Гречку отварить до готовности.
Приготовить грибной соус:
Муку спассеровать на растительном масле, развести говяжьим бульоном, прокипятить

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

. Добавить грибной бульон и нашинкованные грибы. Влить прокипяченную сметану. Проварить. Довести до вкуса солью и перцем.
Приготовленный соус смешать с обжаренным репчатым луком и морковью, добавить гречку. Тушить 5-7 мин.
Выложить на блюдо, украсить зелень.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо реализуют как основное блюдо, оформляют зеленью и морковью.
5.2. Температура подачи блюда 65˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - куски мяса золотистого цвета.
Вкус и запах- запах запеченного мяса, с нотками грибов и сметаны. Мясо в меру соленое, сочное, нежное, мягкое.
Цвет- мясо белого или светло-кремового оттека, сверху золотистая корочка.
Консистенция- мягкая, сочная, плотная, нежная, без разрывов.
6.2. Микробиологические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
26 24,2 4,2 338,6
Таблица 2 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда: Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом
Наименование продуктов Расход, г
СВ, г Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
ЭЦ, ккал
На 100 г На 1 п
На 100 г На 1 п
На 100 г На 1 п
На 100 г На 1 п
На 100 г На 1 п
Баранина 130 9 11,7 19,5 25,35 8,5 11,05 0 0 154,5 200,85
Гречневая крупа 7 25,1 1,8 3,0 0,2 3,4 0,2 14,6 1,0 101,0 7,1
Морковь 4 12,0 0,5 1,3 0,1 0,1 0,0 6,9 0,3 33,7 1,3
Репчатый лук 4 14,0 0,6 1,4 0,1 0,2 0,0 8,2 0,3 40,2 1,6
Растительное масло 1 99,9 1,0 0,0 0,0 99,9 1,0 0,0 0,0 899,1 9,0
Шампиньоны 15 9,0 1,4 4,3 0,6 1,0 0,2 0,1 0,0 26,6 4,0
Сметана 20 18,0 3,6 2,7 0,5 10,0 2,0 3,9 0,8 116,4 23,3
Мука пшеничная 2,5 86,0 2,2 10,8 0,3 1,3 0,0 69,9 1,7 334,5 8,4
Выход     57,0   26,0   24,2   4,2   338,6
Технологическая схема приготовления блюда Баранина по-барски с гречкой под грибным соусом
Баранина
Морковь
Лук репчатый
Мука
Говяжий бульон
Грибной бульон
Грибы
Сметана
Гречка









Обработка
Очистка
Очистка
Пассерование
Нашинковать
Прокипятить
Промыть







Нарезка крупным куском
Мойка
Мойка


Отварить



Проварить
Жарка в духовом шкафу 30 мин
Нашинковать
Нашинковать



Обжарить


Тушить


Подача
Расчет пищевой и энергетической ценности Гратена представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет пищевой и энергетической ценности Гратена
№ Наименование продукта Масса нетто г

50% курсовой работы недоступно для прочтения

Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!

Промокод действует 7 дней 🔥
Больше курсовых работ по кулинарии:

Технология общественного питания

53145 символов
Кулинария
Курсовая работа
Уникальность

Недостатки и достоинства современных теорий диетического питания

33911 символов
Кулинария
Курсовая работа
Уникальность
Все Курсовые работы по кулинарии
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Крупнейшая русскоязычная библиотека студенческих решенных задач