Санитарная оценка пищевых продуктов по микробиологическим показателям: КМАФАнМ и БГКП. Микрофлора кулинарных изделий. Зависимость степени обсемененности микроорганизмами готовых кулинарных изделий от обсемененности сырья, режимов тепловой обработки, санитарного состояния предприятий общественного питания
Решение
При санитарной оценке пищевых продуктов используют косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения продукта выделениями человека. Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций. Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. В нормативной документации указывают предельное содержание этих микроорганизмов в единицах КОЕ (колониеобразующих единицах). Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции. Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяется во всех жидких продуктах, во всех продуктах животного происхождения,во многих продуктах растительного происхождения. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения.
Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Различают виды изделий:
– рыбные;
– мясные;
– каши, салаты.
В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё
. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.
Состав микрофлоры зависит:
– от перерабатываемого сырья (бактерия, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы);
– от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд;
– от режима термической обработки;
– от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки).
– от условия хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция).
Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов.
Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта.
Например, изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (102-106 в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 102-104 в 1 г, преобладают микрококки.
В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются.
Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации.
Виды порчи:
– вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii);
– скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis);
– тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans).
Условия хранения:
– замораживание.
Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты – КМАФАнМ не более 1Í105 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются.
В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии (КМАФАнМ не более 1Í107 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать).
Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов
Задать вопрос
на новый заказ в Автор24.
