Рассчитайте количество сырья для приготовления 70 порций Кексов творожных с изюмом. Расчеты сведите в таблицу. Составьте технологическую карту на данный вид мучного изделия
Дано:
n = 70 порций
Найти:
М70 порций – ?
Решение
В Сборнике рецептур находим рецептуру кексов творожных с изюмом и выписываем в таблицу.
№ 449 Кекс «Творожный с изюмом»
Наименование сырья Масса брутто на выход 10000 кг, г Масса брутто на выход 100 г (1 порция), г
Мука пшеничная в/с 2428 24,28
Сахар-песок 2468 24,28
Творог 18 %-ной жирности 2175 21,75
Изюм 1960 19,6
Масло сливочное 1305 13,05
Меланж 1397 13,97
Пудра рафинадная 102 1,02
Натрий двууглекислый 9,6 0,1
Аммоний углекислый 15,7 0,16
Так как в рецептуре в Сборнике дана закладка сырья на выход 10000 г кексов, то необходимо пересчитать количество сырья для приготовления 1 порции выходом 100 г.
Составим пропорцию для муки пшеничной:
10000 г – 2428 г
100 г – х г
х = 100 * 2428 / 10000 = 24,28 г
Аналогично рассчитываем остальное сырье
.
Данные расчетов сводим в таблицу рецептуры кексов творожных с изюмом.
Для расчета количества сырья на 70 порций, необходимо количество сырья на 1 порцию умножить на 70. Расчеты сводим в таблицу.
№ 449 Кекс «Творожный с изюмом»
Наименование сырья Масса брутто на 1 порцию (100 г), г Масса брутто на 70 порций, г
Мука пшеничная в/с 24,28 1700
Сахар-песок 24,28 1700
Творог 18 %-ной жирности 21,75 1523
Изюм 19,6 1372
Масло сливочное 13,05 914
Меланж 13,97 978
Пудра рафинадная 1,02 71
Натрий двууглекислый 0,1 7
Аммоний углекислый 0,16 11
Предприятие (организация) ________________
Источник рецептуры: сборник рецептур № 449
Технологическая карта №1
Наименование блюда Кекс «Творожный с изюмом»
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто
г Масса нетто г Масса готовогопродукта,г Масса нетто на 70порций кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная в/с 24,28 24,28
1,7 Описание технологического процесса: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы