Определить какое количество полуфабрикатов можно приготовить из 70 кг белуги средней с головой для блюда

Для приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре» используют порционные куски без кожи и хрящей.
По таблице № 22 Сборника рецептур блюд [4] «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» находим % отходов и потерь при холодной обработке белуги средней с головой на порционные куски без кожи и хрящей: %отх = 47 + 15 %, где 47% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% – при ошпаривании без кожи.
Найдем массу нетто полуфабрикатов:
Мнетто = Мбрутто * (100 - %отх) / 100 % = 70 кг * (100 – 47 %) / 100 % = 70 кг * 53% / 100% = 37,1 кг
Найдем массу нетто полуфабрикатов после ошпаривания без кожи:
Мнетто = Мбрутто * (100 - %отх) / 100 % = 37,1 кг * (100 – 15 %) / 100 % = 37,1 * 85% / 100% = 31,54 кг
Ответ: из 70 кг белуги средней с головой можно приготовить 31,54 кг полуфабрикатов для приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре».